Agustí Peris: "Parlar de vi és parlar de tu"

Quedem en un dels molts restaurants que ha assessorat i, mentre escolto com parla, penso que té poc d'expert en vins i molt de mestre oriental. Mira de ser pedagògic i proper quan s'explica i, malgrat que en sap un niu, mai es posa per sobre teu. Entén el vi com una metàfora de la vida i li agrada pactar i buscar consensos. Tant és així que una de les seves expressions preferides és "Estem d'acord, oi?"

Per què els vins i no una altra cosa?

Em fa gràcia aquesta cosa tan occidental, aquest "per què?" Segurament em va atreure aquella imatge del sommelier de les pel·lícules o d'algun llibre, una persona atenta, culta, educada, que té un respecte per les coses, que entra a la taula i amb la seva erudició crea un vincle maco entre el comensal i aquest món. I també t'haig de dir que va ser la poesia la que em va lligar molt amb el vi.

La poesia?

Sí, sempre m'ha agradat molt. I hi havia un vincle: molts poetes feien odes al vi, per exemple. És la serendipitat: de vegades estàs buscant, no sé, un mitjons i obres un calaix i trobes una altra cosa i aquella cosa et demana tota l'atenció del món… No és ben bé una casualitat. Deixes una cosa per fer-ne una altra i aquella et venç.

Hi ha molta xerrameca en el món del vi?

I gent molt interessant, també. L'altre dia era en un curs de tast de vins a cegues a Londres amb Michael Schuster. Tan bon punt va entrar, ens va dir: "Abans de començar, penseu que la ment et pot portar a confondre't amb molta facilitat. Una cosa és qualitat i l'altra és estil: no ho confongueu, sisplau". I en aquell moment penses que aquest tio és un fora de sèrie, per aquesta capacitat de sintetitzar tants camps amb tan poques paraules. Però de xerrameca, la que vulguis.

Estem massa pendents de les paraules per definir un vi que ens oblidem del que ens diu.

Estem massa guiats. És un món en què hi ha una part massa important d'artifici. He estat fent uns cursos a la Xina, i allà demanen el vi per marcar el seu estatus. A més, ells no tenen la mateixa cultura de gustos que nosaltres, ni nosaltres la seva. Els gustos depenen de les cultures. Al Japó en tenen cinc, comptant un gust que anomenen umami. L'ayurveda en compta sis: hi afegeixen el picant i l'astringent.

Què saps d'un vi quan el tastes?

Amb això hi ha molta banalitat: sembla que el que parla més, el que digui més coses d'un vi és el que en sap més. Al final, la complexitat no vol dir cap gran cosa. Un pot ser capaç de percebre moltes coses, però sense ordre. Quan hi ha ordre, seguint l'analogia de la música, és quan hi ha harmonia. I ens rendim massa davant de la complexitat, d'un primer pla de les coses.

Vigiles el que menges?

I el que bec. Intento no menjar ceba, all, sal… Hi ha sis potenciadors bàsics: el vinagre, el glutamat, la mostassa, el sucre, la llimona i la sal. Tot això són potenciadors naturals i alteren la percepció que tens d'un vi.

I els additius del menjar?

Empobreixen els nostres sentits, sens dubte, i no ens en adonem. I el pensament únic amb l'alimentació, també.

Què és més important: tenir els sentits afinats, tenir bons coneixements tècnics o tenir molta memòria?

Sempre dic que el dia que obri una ampolla i no senti la innocència d'un nen, marxaré. Quan estic provant un vi encara sento aquesta innocència, que vol dir apropar-se sense prejudicis i no ens en adonem i en tenim masses. La vida és anar acumulant prejudicis.

Hi ha gent que tasta un vi i és capaç de dir l'anyada i tot, però això al final no és res més que repetició i memòria, no?

Quan parles del vi, també parles de tu, del teu món interior, que és la teva riquesa. El vi també és per divertir-se. Aquests que tenen tanta memòria, ja els hi regalo, son mecànics; a mi m'interessa aquell que comet errors, però que quan tastes un vi amb ell posa llum a les coses. Al final, la memòria va i bé.

Treballant de sommelier, et deuen haver demanat vins caríssims.

I a segons qui, els he dit: "M'ha de disculpar, però se m'ha acabat". En un restaurant tenen aquestes ampolles per a la gent que les sap apreciar.

I què sents quan tastes un bon vi?

Que el món és més humà del que realment és, que l'ésser humà es torna civilitzat, que viu amb sensibilitat. Aquell moment de pau és magnífic. Del vi potser no en parles a la taula, però parles de les coses d'una altra manera.