Josep monje: "La discreció és clau"

Em rep en un dels molts reservats del restaurant, com si fos un client i no un periodista: "Vol prendre alguna cosa? Li vindria de gust un aperitiu? La temperatura li sembla bé?" Li demano que es relaxi, però és un error. Monje ja està relaxat: 57 anys d'ofici l'han convertit en l'amfitrió perfecte, fins i tot quan es relaxa.

Com arriba un de fill de pagesos a la ciutat?

Abans hi havia els hereus, que heretaven, i els cabalers, com jo, que no heretaven res. Alguns es quedaven a casa, que era una cosa horrorosa, i altres, com jo, marxaven. Vaig marxar cap a Barcelona amb 14 anys.

Ara als 14 anys encara són uns nens!

Pensi que jo als 14, a casa, feia la feina d'un home i això em va donar un gran avantatge quan vaig arribar a Barcelona, perquè per a mi qualsevol feina era poca.

Quin va ser el primer lloc on va treballar?

En un restaurant del passeig de Colom que es deia Mediterráneo, a servir cafès -al bar, no a les taules: per servir a les taules m'ho havia de guanyar-. Cobrava dues pessetes diàries, més les propines. Suficient per pagar la patrona, el tramvia i para de comptar.

Navarra, Ritz, Windsor, Reno… Ha passat per molts llocs.

Sí. La meva obsessió era conèixer diferents cases per estar preparat al màxim per si apareixia alguna oportunitat.

I l'any 1967 es va inaugurar Via Veneto.

I hi vaig entrar com a cambrer. Al cap d'un any, va marxar un maître i em van oferir la seva feina. I vaig dir "Provem-ho!". Hi vaig estar dos anys, encara no: després em van proposar ser director. Se'm va acudir posar una condició: vaig demanar anar vestit igual que la resta. Al migdia anàvem amb esmòquing i a la nit de frac. Ho vaig fer de cara al personal, perquè no volia marcar distàncies. Però les vaig marcar d'una altra manera! I vam fer canvis importants, endreçant l'economia del local i la gastronomia.

I un bon dia se'n fa soci.

Sí, un dels socis es va desprendre de les seves accions i va proposar que me les venguessin a mi. Jo anava justet, però tenia prou diners, perquè sempre he estat molt estalviador. I a partir d'aquí la resta de socis es van anar desprenent de les seves accions i jo me les vaig anar quedant, fins que l'any 1978 vaig ser propietari únic.

D'aquí molt poc vostè tindrà una edat. Li ha passat mai pel cap jubilar-se?

No, no: si tinc salut, aguantaré molt. Ho necessito. Tinc un problema molt gros: no tinc aficions, i ara no hi ha res que em diverteixi més que córrer per aquí. El dia que jo vegi que aquí molesto, que ja no la toco, no em faré pregar.

Què és fer de cambrer?

Servir, i sobretot tenir un sentit de la intuïció i el respecte al client que faci que surti sempre content del restaurant. Jo dic als cambrers que no han de mirar mai a la moqueta, ni a les taules; han de mirar la cara del client, perquè així sabran si és feliç, si està còmode. I també podran detectar el contrari i aleshores és quan s'han de bolcar en el client. La feina d'un cambrer no consisteix només a portar un plat, explicar-lo o servir-lo.

És dur com a cap?

Dur no, però aquí hi ha una disciplina. Quan un cambrer serveix un aperitiu, de vegades em poso a la porta i li demano què està servint. I a vegades em trobo amb sorpreses: "No ho sé", em diu. I jo: "I vostè com s'atreveix a sortir a fora? Que no veu que el primer que li preguntaran és què porta?"

És el restaurant on es fan més negocis per metre quadrat de Barcelona. Com s'ho ha fet?

Ens ha ajudat molt la discreció: és importantíssim. Quan entra un nou ajudant, el primer que li dic és: "Pensi que si m'assabento de qualsevol indiscreció seva sobre un client que ha estat a Via Veneto, es pot donar per acomiadat".

Quin client recorda especialment?

Recordo molt Grace Kelly. La recordo per la categoria que tenia: per menjar, per demanar les coses... Fins i tot per asseure's a la cadira. Els reis també han vingut. I Richard Nixon, Giscard d'Estaing… Han passat gairebé tots.

Oblidi's de la discreció. Ha tingut algun problema sonat amb algun client?

Molts! Però no s'han d'explicar. He hagut de suar per resoldre algunes situacions. Per exemple, que fulano entra al restaurant amb una senyora, però resulta que la seva dona és al menjador amb un altre!