XAVI PÀMIES: “Fer pa és com elaborar vi, amb la diferència que el pa el preparem cada dia”

Els germans Xavier i Tomàs Pàmies són la cinquena generació de la família al capdavant del reusenc forn Sistaré, fundat a principis del segle XX. La farina corre per les seves venes. Ells han sigut els guanyadors del certamen que organitza el Consell Regulador de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Pa de Pagès Català.

Com s’aconsegueix fer el millor pa de pagès de Catalunya?

S’aconsegueix treballant amb passió, amb estima pel que fas, cuidant molt la primera matèria i, sobretot, sent rigorosos en els processos d’elaboració del pa.

Quants forners hi ha a la IGP?

Crec que som entre 300 i 400. És una llàstima que no hi hagi més forners dins de la IGP. Els que en formem part garantim uns estàndards de qualitat a l’hora d’elaborar i vendre el producte.

Vostès que elaboren pa artesanal, què dirien als que no dubten a consumir pa congelat?

El que ens agradaria és que el consumidor no fiqués al mateix sac algunes cadenes que venen pa industrial amb el producte que fa un forn artesà.

Però el pa industrial té èxit...

No puc negar que hi ha un factor econòmic a l’hora de comprar aquest pa congelat, però penso, com a forner, que tenim l’obligació d’oferir un producte saludable als consumidors.

¿És més saludable el pa artesanal?

Es curiós, comprem l’oli d’una cooperativa o el vi d’una DO concreta. En canvi, amb el pa no ens preocupem de l’origen quan és un aliment que prenem cada dia, i l’acabem comprant a la benzinera.

Quines diferències hi ha?

Per començar, el temps que dediquem a fer la massa. Nosaltres estem entre 12 i 16 hores per fer el procés de fermentació. El pa industrial només quatre hores.

Però a molts els agrada el pa calent...

Una barra de quart es triga a coure entre 35 i 40 minuts. En canvi una barra precuinada es fa al forn en 15 minuts, la congelen i després la tornen a coure uns 10-12 minuts més, just abans de vendre-la. Només 27 minuts. Aquest pa no s’ha acabat de coure. L’escalfor del pa congelat és fruit d’una sobrecocció.

¿La competència del pa industrial pot posar fi als forns artesanals de tota la vida?

Crec que la legislació hauria de limitar determinats conceptes que s’utilitzen a les grans superfícies. No pot ser que als supermercats et venguin el pa dient que són una fleca o que està acabat de fer.

Per què no li agrada aquest concepte?

Crec que hem de fugir d’aquesta idea. El pa està acabat i ben fet quan està fred, no quan està calent! Quan el jurat del concurs fa la valoració, si el producte encara desprèn escalfor comporta automàticament una puntuació negativa. El pa s’ha de deixar reposar perquè conservi més bé totes les propietats i el gust.

¿El sector artesanal s’està movent?

Sí. Els forners artesans hem promogut la figura del pannier, que vindria a ser com un sommelier del pa.

Sommelier del pa, interessant...

És que fer pa és com elaborar vi, amb la diferència que el pa el preparem cada dia.

¿Fer pa és com fer vi? Expliqui’s.

Tots els nostres pans tenen barreges de diferents farines, fem cupatges cada dia. No fem cap pa amb una única farina. En el cas del pa de pagès hi barregem fins a tres farines de diferents procedències.

¿El següent pas seria fer tastos de pans?

Fa dues setmanes vam fer tastos de pans en dos establiments i els que hi van participar van descobrir elaboracions no gaire habituals.

Com quines?

Doncs el pa de vi, per exemple. Per fer tres barres vam utilitzar un litre de vi. És un pa costós però molt bo. També en vam fer un amb un 40% de massa mare. Un pa molt àcid i ple, però que té una conservació bestial. Són exemples per ensenyar tot el que es pot arribar a fer amb el pa.