GironaNo és per caprici que la tradició mana recollir aquesta nit les herbes per elaborar la ratafia. “Sant Joan marca el punt de màxima floració i vigor. És un moment òptim de la vegetació, que es lliga a una nit màgica”, explica Xavi Amat, secretari de la Confraria de la Ratafia, que aquest any celebrarà a Santa Coloma de Farners els 35 anys de la seva Fira de la Ratafia.
La ratafia viu actualment una eclosió. Fa 16 anys, conscients que es perdia la tradició, van organitzar el primer taller de ratafia. Ara ja n’hi ha més de 40 a tot Catalunya. Es comercialitzen entre 400.000 i mig milió d’ampolles anuals. Ratafia Russet d’Olot, l’elaborador més important, en produeix més de 250.000. La resta estan en mans de petits productors. Però la gràcia de la ratafia és que és una beguda d’autor arrelada al territori. “Té el gust de la persona i del territori on s’han recollit les herbes. Ens havíem desconnectat d’anar a bosc i ara tornem als orígens”, explica Amat.
La ratafia també està entrant als circuits dels bars de nit, perquè no és gaire diferent d’algunes begudes de moda, com el Jägermeister o el vermut, que no deixa de ser vi amb herbes. La ratafia és un vi d’herbes que, sense l’alcohol, manté un conjunt de gustos que es fan servir en moltes receptes: melmelades, pastissos, infusions, coca, etcètera.
Licor independentista
La ratafia és considerada per molts una autèntica beguda nacional catalana. “L’associació de la ratafia amb la independència és evident. Representa el moviment de recuperació de les llibertats de Catalunya i una part del seu auge ve d’aquí”, assegura Xavi Amat.
El Celler de Can Roca, la Confraria de la Ratafia i la Fira de la Ratafia de Besalú promouen des de fa sis mesos el Manifest de les begudes espirituoses casolanes de Catalunya, en el qual s’hi inclouen la ratafia, l’aiguardent i altres destil·lats. L’objectiu és evitar que la modernitat no porti a la decadència o a la pèrdua de les formes de consum i elaboració casolanes de begudes espirituoses. Consideren aquestes begudes un patrimoni universal associat a una interacció mil·lenària home-paisatge.
Cada elaborador té el seu secret, amb un paper determinant de l’atzar. En una garrafa buida es posen les herbes (de vegades més de 50), les espècies i les nous verdes i s’hi afegeix l’aiguardent. Es tapa i es deixa macerar fins que s’hi afegeix el sucre i es filtra. Són 40 dies a sol i serena. “La calor i el fred faciliten l’intercanvi de les aromes de la planta a les molècules de l’alcohol”, explica Amat. Hi ha molta tradició d’elaborar ratafia a la Catalunya Vella, sobretot a la Selva, a la Garrotxa i al Pallars. A més de la de Santa Coloma de Farners, se’n celebren fires a Besalú i a Centelles.
