Ferran Adrià: "M'han dit geni però també enverinador"

T'has tret de sobre la pressió d'El Bulli?

Estem molt il·lusionats amb el nou projecte, El Bulli Foundation, la gent comença a entendre'l, he estat per tot el món explicant-lo i no podem decebre. És una nova pressió, la de crear un nou concepte, un nou escenari.

Però almenys t'alliberes del pes de les estrelles.

Sobretot del pes de la rutina. Les estrelles, els congressos de cuina, l'entorn. Ara tinc la pressió d'anar a Colúmbia, Berkeley, parlar d'innovació i omplir un auditori. Ens alliberem de la rutina que era crear plats, l'aparquem dos anys i mig i fem altres coses. Abans de tornar a obrir la creativitat a la cuina hem de reordenar el que hem fet, aprendre, viatjar, viure la revolució brutal que hi ha al món. Entendre d'on venim i després tornar a començar.

Com es viu amb la pressió que et diguin que ets un geni?

Jo no sóc cap geni.

Però t'ho diuen.

No puc controlar les conseqüències del que faig, l'única cosa que tinc és els peus a terra: som una gent normal que fa coses extraordinàries. Si a Buenos Aires omples el Gran Teatro Rex amb 3.500 persones, t'impressiona. Jo aprenc sempre, em transformo i procuro explicar coses diferents.

En algun moment has tingut estrès o no has pogut dormir?

Estrès, no... Hi ha hagut moments intensos, com quan hi va haver la polèmica que els nostres plats enverinaven: és impossible rebre un atac més fort. Vaig aprendre molt de la vida.

És el pitjor que t'ha passat?

Una de les coses més intenses. És com si algú digués que el diari ARA et deixa cec si el llegeixes. És el que em va passar. M'han dit geni, però m'han dit enverinador. Vaig aprendre que el sistema ja estava tip del triomf d'El Bulli: si s'havia arribat a fer servir això com a crítica és que passava alguna cosa. Vaig entendre que havia de deixar espai a altra gent i buscar un lloc on em sentís bé i la gent se sentís bé amb mi. Per això vam crear la fundació. Havíem guanyat quinze Champions seguides.

Feies ràbia?

Un dia vaig anar a casa de la meva mare, em va ensenyar el diari i em va dir: tu una altra vegada? Si la meva mare es començava a cansar de veure'm al diari, imagina't els enemics.

Com se soluciona?

Si jo vaig a un congrés de cuina, cuiners molt importants, dels millors del món, queden de segon plat. Doncs ara no hi vaig. No aniré a la festa Michelin a Barcelona. Deixo espai, busco escenaris on la gent no estigui cansada de mi. He creat l'escenari on em pugui anar movent.

Explica'm la fundació en dues frases, que ho entengui.

No és fàcil. Transformar un restaurant en un centre creatiu i de coneixement no s'entén, perquè no ha passat mai. Esade, London Business School, Colúmbia, Harvard i Berkeley, les cinc grans universitats del món, fan un concurs per millorar el projecte. Farem un museu interactiu a Roses, amb el material d'una exposició que preparem per al Palau Robert de Barcelona. Si atraiem el 30% de la gent que va al Museu Dalí, 400.000 persones més anirien a Roses cada any. Per a l'economia de la comarca seria brutal.

Què té en comú la gent que arriba molt amunt?

Res. N'hi ha d'estúpids i de genials, d'anàrquics i d'ordenats.

Qui t'ha impressionat més conèixer?

El Foster em va agradar molt, el Vicente Todolí és la ment més important que té aquest país en el món cultural, és superbrillant. L'Israel Ruiz, que és de l'Hospitalet com jo, és el català amb més pes en el món de la innovació, és vicepresident del MIT. L'Andreu Buenafuente i el Carlos Latre m'entusiasmen. L'Oriol Castro i el meu germà Albert, que són a la fundació amb mi, són dels paios més genials que conec. I no dic genials com un do sense mèrit, és fruit del treball.

També cal sort.

La sort és molt important. Jo vaig tenir sort a partir del 2000. Del 1983 al 1998 no en vaig tenir, no arribava a final de mes per pagar el personal. Vam trigar a triomfar, i això és bo perquè un dels problemes d'avui és que tot va molt de pressa, tant el triomf com el fracàs, i no és digerible.

Et veig algun dia a la Xina...

No. Aniré a molts llocs però tinc clar que aquí és casa meva per sempre, vaig tenir ofertes increïbles per muntar El Bulli Foundation a molts llocs.

A Qatar també, oi?

Sí, allà i en molts llocs més, però era una qüestió d'ètica. Semblava que s'acabava el món perquè tancava El Bulli, i em vaig adonar que sí que tenia un compromís, que amb tot el que hem fet en el món de la cuina en aquest país, no seria ètic amb els col·legues anar-me'n. La meva dona em va dir que si deixava El Bulli seria un covard.

Ho fa sovint, la teva dona, de dir-te coses com aquesta?

La meva dona, el meu germà i la meva família em diuen sempre el que pensen. Quan toca, toca.

Si algú tan intuïtiu publica un llibre que ens ajuda a cuinar a casa vol dir que amb la crisi ho haurem de fer cada cop més?

El 1998 vaig fer el llibre Cuinar en 10 minuts amb Ferran Adrià, se'n van vendre 75.000 exemplars en un mes i vaig dir que no ho faria més. El d'ara és un llibre molt puntual per aprofitar els menús que fèiem a El Bulli per als cambrers, que és útil als restaurants de menús i a les cases. No és el principi de res.

Menjarem menys a fora?

A les grans ciutats la gent no pot anar a casa a dinar, anirà als fast food, que és més barat. Les marques de fast food que tenim tots al cap van guanyar entre un 8% i un 9% més aquest any, són les úniques que creixen.

Cuinarem més?

Només si canviem d'actitud. Per què no fem més exercici? Quan érem petits en fèiem, n'hem deixat de fer i ara costa un munt tornar a fer-ne. Si de petit no cuines ja no és al teu ADN. Cal mentalitzar la gent que si quan arriba a casa es posa la tele a la cuina, mentre mira les notícies o qualsevol programa podrà cuinar mitja horeta o quaranta minuts i li anirà molt bé.

Potser és culpa que els cuiners de renom ens heu acomplexat.

No, no, això no. Podem tenir culpa d'alguna cosa, però d'això no. Tingues en compte que aquesta entrevista no l'hauríem fet fa vint anys, els cuiners entrem a la societat fa molt pocs anys. Sí que tenim culpa, nosaltres i els mitjans, de no haver separat bé de què parlem: no és el mateix l'avantguarda que la cuina tradicional o que la domèstica.

A canvi, els cuiners mediàtics heu revaloritzat el producte de qualitat.

La cuina a Catalunya és l'estendard cultural més fort que tenim. Si alguna cosa és indiscutible és que l'avantguarda mundial va néixer i viu en aquest país, i això és bo per al turisme. En un moment de crisi és un sector en què no paren d'obrir-se coses, no para de regenerar-se.

Sempre t'ha preocupat que les criatures mengin bé.

El secret de la prevenció de l'obesitat és l'alimentació. Pensàvem que seria un problema d'aquí 15 anys, ja m'ho va advertir el Valentí Fuster fa 10 anys, quan el vaig conèixer, però ningú n'ha fet cas i ara hem de córrer per tenir-ho com a norma. La cuina, la medicina i l'educació han fet una feina molt bona, però no hem fet el model conjunt, transversal, perquè fer exercici i tenir cura de l'alimentació sigui un hàbit. En això aquest país podria ser avantguarda mundial, en tenim les eines.

Un consell per als pares?

Si ells no s'ho passen bé cuinant és impossible que els nens s'ho passin bé cuinant o menjant. Cuinar per obligació és un horror.

Digue'm un defecte.

Ocupar-me poc de la família.

Ets feliç treballant?

Jo no treballo, jo m'ho passo bé. Treballar és fer les coses de mala gana, no plego perquè fent això m'ho passo bé, em puja l'adrenalina. Aspiro a estar segur com un elefant, fort i robust com un rinoceront i ràpid com un guepard.

Estàs bé de salut?

Fa dos o tres anys vaig començar a tenir sobrepès i fent el llibre amb el Valentí Fuster vaig pensar que m'havia de cuidar. Al migdia no menjo tant, no bec alcohol, faig exercici al matí.

El 2012 en fas cinquanta.

Et planteges: cinquanta, potser me'n queden quaranta. Espero viure molts anys, he tingut sort a la vida i l'únic que desitjo és no patir i que no pateixi la gent del meu costat. I quan toqui marxar, marxarem.

No tenir fills és una renúncia causada per l'èxit?

No es pot tenir tot. Tinc tants amics que s'han divorciat per voler-ho tenir tot... Jo tinc una vida molt especial i de vegades t'has de sacrificar. Amb la meva dona, la Isabel, estem superbé des de fa més de vint anys i segurament estem molt bé perquè no ho hem volgut tenir tot. Jo no hauria vist el meu fill, estava llançat en una espiral que no podia tirar enrere. Fer una fundació ja és una manera de donar afecte a una gent. Hem cuidat bastant els pares i tenir una miqueta de temps per fer això també és maco. I tinc un nebot de quatre anys, l'Àlex, i d'aquí dos anys ja el podré portar al Barça.