Sergi Arola: "Hem viscut en la cultura de pensar que això és can Pixa"

La trobada amb Sergi Arola es produeix després del torn de dinar al Gastro, el seu restaurant de Madrid. Al menjador només hi queda un client de Hong Kong. L'ambient és tranquil, tant com als palauets del carrer on hi ha el restaurant.

Quina és la teva recepta per superar la crisi?

Jo tinc un producte, que és la gastronomia catalana o espanyola, i tinc un mercat local que està saturat d'aquest producte. Doncs agafo la maleta i me'n vaig a París, a Bombai o a Sao Paulo; allà ets nou, i ets un reclam, i obtens uns ingressos que et permeten mantenir el restaurant d'aquí. Nosaltres hem tingut grans marques però no hem sabut vetllar per conservar-les. Té molt a veure amb un tarannà peninsular, que és aquest fals pudor: "Que no pensin, a veure si diran..." Aquí no hem tingut cultura de l'èxit, tot el contrari que la cultura anglosaxona: si als EUA tens èxit, t'admiren. Aquí si tens èxit, t'odien. Això és un mal endèmic. Per això cal anar a fora. La meva marca avui és a fora. Amb tot el que això comporta: a Bombai m'hi enduc oli d'oliva espanyol, olives arbequines del Camp de Tarragona, espatlla de Salamanca, embotits de la Plana, pebre vermell de la Vega...

Ajudes promocionant una cultura gastronòmica.

Deixa't de cultura! Com deia un amic, " lo que no son cuentas son cuentos ". Darrere d'aquesta cultura que tu dius hi ha famílies que viuen de fer i vendre el fuet i de munyir les vaques. La cultura és abstracta, la pela i aixecar-te cada matí per munyir la vaca és real.

Parles de "fals pudor peninsular" però tu n'ets l'antítesi.

Perquè quan em vaig emancipar de casa els meus pares, a Sant Gervasi, ja m'havia tret aquests complexos de sobre. Quan comences a pagar nòmines t'espaviles de debò. I jo vaig viure una metamorfosi quan vaig arribar a Madrid. Pel fet de ser català tenies instantàniament crèdit de persona seriosa. Tot aquest capital fabulós que teníem a Espanya el vam dilapidar a base de corones d'espines i tonteries que no venien a tomb.

I ara la cosa ha millorat?

La Generalitat torna a donar una imatge seriosa però s'ha trobat amb un merder important perquè s'ha constatat que tot allò en què crèiem no és veritat. Hem viscut en la cultura de pensar que això és can Pixa. Quan surts del búnquer paradisíac que és Europa, la realitat és completament diferent. Paguem 400 euros a un aturat de llarga durada però estem en contra de les minifeines de Merkel. A les escoles tampoc hem creat vocació de veure el món com un mercat global: jo encara dono explicacions de per què vaig muntar un restaurant a Madrid. A París ningú em pregunta per què me n'hi vaig! El problema és que vam crear una disciplina absurda segons la qual pel fet de ser de Catalunya o d'Espanya ja tenies uns beneficis garantits per la cara. I són els mercats que ara demonitzem els que ens han pagat l'estat del benestar. Fins ara teníem dret a tenir una feina al passeig de Gràcia amb Rosselló, o a estudiar el MIR a Sant Cugat. I això ja no és així. Perquè, tu què vols? ¿Tu vols ser metge o vols ser metge al carrer Balmes? Hi ha gent que té com a vocació viure a Barcelona, ser barcelonauta!

El govern espanyol diu que vol potenciar una única marca Espanya. Té raó en aquesta decisió?

Et posaré un exemple: les enquestes diuen que el consum de marques de luxe ha crescut un 32%. Per contra, el consum de restaurants de luxe calculo que deu haver caigut més d'un 30%. Jo mateix abans donava reserves amb dos mesos d'antelació; ara et dono taula el mateix dia. Per què? Perquè el turista xinès o rus continua comprant una bossa Louis Vuitton, però li és indiferent pagar-se un àpat a Via Veneto. Jo estic d'acord amb el govern espanyol de crear una marca paraigua molt forta, i sota aquesta marca fer que hi vagin les marques Catalunya o Euskadi. Si no, arribarem a un punt en què la gent de fora es preguntarà "Però això on és?" A un noi d'Ohio no li ensenyen que hi ha una cosa que es diu Catalunya, li ensenyen que hi ha una cosa que es diu Espanya.

Però aquest noi possiblement deu saber què és Barcelona.

No! S'ha creat una marca Barcelona perquè el Barça és de Barcelona. Els sona Barcelona, però no la posicionen al mapa.

L'última pregunta, de cuina: he descobert que a Occident s'està posant de moda la cuina amb insectes com una cosa exòtica. T'hi veus, cuinant insectes?

La cuina d'insectes és atàvica, l'home comença a menjar formigues perquè és més fàcil que caçar mamuts. A l'Amèrica Central, abans dels espanyols, la capital de Mèxic era una ciutat envoltada de set llacs. Aquella gent tenia tants insectes que els era més fàcil recollir insectes que no jugar-se la vida. Érem un animal recol·lector d'insectes i de vegetals. Els primers homínids eren carronyers, i la carn que menjaven també portava insectes. I després es devien adonar que el menjar viu era més segur que el menjar mort, perquè es podia podrir. Dit això, no tinc la temptació de cuinar insectes. Segueixo pensant que són més bones les gambes que els ous de formiga mexicana.