La fam es defineix de noves maneres

S’ha dit i repetit que a Catalunya hi ha un milió i mig de persones que passen gana. “Estem descobrint que hi ha noves maneres de descriure què és la fam, perquè, per exemple, sabem que no hi ha desnutrició sinó poc accés a alguns aliments”, explica Maria Isabel Gracia-Arnaiz, antropòloga i professora titular de la Universitat Rovira Virgili (URV). Gracia-Arnaiz va participar en la taula rodona Menjar en temps de crisi: sostenibilitat, precarització i dret alimentari, dins del IV Congrés Internacional de l’Observatori de l’Alimentació organitzat per la Universitat de Barcelona i la Fundació Alícia.

El concepte fam, tal com el definiria l’Organització Mundial de la Salut (OMS) no s’adscriuria a la realitat catalana. “No hi ha una desnutrició extrema, perquè els professionals de la salut tampoc no estan dient que ho estiguin veient a les consultes mèdiques”, explica l’antropòloga de la URV, que ho estudia per al treball que fa i que té en curs, Menjar en temps de crisi, per al qual va fer un treball de camp del 2007 al 2013.

Estratègies

El que hi ha són carències alimentàries, perquè no es menja ni la quantitat ni el que es voldria o es necessitaria. “D’aliments frescos, per exemple, en mengen, però pocs, perquè tenen més accés als aliments menys periples, com pastes o llegums”. En aquest sentit, les estratègies per a l’alimentació quotidiana són diverses i resolen la necessitat d’alimentar-se gràcies a una bona xarxa familiar, veïnal o institucional. Així que la nova variant de fam serien “les dificultats per a l’abastament d’aliments amb els propis recursos, i també per cuinar-los”.

Una altra de les taules rodones que es van preparar al congrés coorganitzat per la Universitat de Barcelona i per l’acabada de nomenar Premio Nacional de gastronomia, la Fundació Alícia, va ser l’anomenada Pràctiques d’educació alimentària i nutricional per a adolescents. Sara Pareja, nutricionista de la Fundació Alícia, hi va explicar el programa TAS, que va començar fa quatre anys a les escoles de l’Estat. Després de dos anys, se’n van seleccionar deu.

“El primer any vam comprovar que els adolescents menjaven amb excés brioxeria industrial, begudes ensucrades i aliments fregits”. Per tant, quedava per sota de les recomanacions de la dieta saludable la fruita, la verdura, els llegums i els peixos: “No desconeixien què cal menjar, però amb la fruita, per exemple, comentaven que els feia molta mandra preparar-la però que si els ho feien llavors sí que en menjaven”.

Activitat física

Durant el programa TAS, les informacions sobre el menjar saludable s’alternaven amb activitats físiques pautades; “Els vam insistir que era tan important menjar bé com moure’s diàriament”. Quan el 2013 van acabar el projecte, les deu escoles seleccionades van treballar la piràmide nutricional des de totes les cares possibles, incloses les de cocció dels aliments (van descobrir la cocció al vapor, per exemple) i van fer activitats físiques diferents, algunes en coordinació del Mercat de les Flors.

Des del setembre del 2014 el programa s’ofereix per incloure al currículum escolar, com a eina educativa, a la pàgina web de la Fundació Alícia. Des d’allà es poden descarregar totes les sessions preparades per treballar a l’aula. “La conclusió clara que vam treure del treball amb els adolescents és que si ells cuinaven i es preparaven els àpats, s’ho menjaven tot, perquè els acabava entusiasmant”, diu Pareja.

Profusió d’horts

Finalment, l’antropòloga especialitzada en diètitica i nutrició Maria Antònia Montserrat Mas va presentar juntament amb Ignacio Arévalo una anàlisi sobre la profusió dels horts. Hi ha tres motius clars que ho expliquen. Primer, perquè l’hort és el mitjà per obtenir aliments. Segon, perquè l’increment de l’atur ha provocat que tenir un hort sigui un entreteniment i una manera d’acostar-se a la natura perquè es té temps. I tercer, perquè el respecte a la natura és un valor que ressorgeix en una crisi, com també el valor per les tradicions, la comunitat i els símbols.

Segons Montserrat i Arévalo, encara hi hauria més motius que explicarien l’aparició massiva dels horts, com ara la nostàlgia pels bons aliments en ple domini de la indústria agroalimentària. I “el valor afegit personal que té menjar el que tu mateix has produït amb les mans”.

Receptes imaginatives, per Ferran Adrià

Ferran Adrià va publicar, a l’editorial RBA, el llibre La comida de la familia. Y el equipo de El Bulli, en què descrivia detalladament com s’organitzava diàriament per fer menjar per a l’equip del restaurant mític, situat a Cala Montjoi, a Roses, que estava compost per unes 50 persones.

Algunes de les receptes s’han convertit en clàssics adrianians, com la truita de patates xips. Per elaborar-la, per a dues persones, són necessaris sis ous, una bossa de patates xips (70 grams), oli d’oliva (dues cullerades) i sal. El primer pas serà posar l’oli en una paella antiadherent. Després batre els ous en un bol fins que hi quedin ben escumats. El següent pas serà afegir-hi les patates xips sense trencar-les i hi deixar-les reposar un minut. Caldrà posar-hi una mica de sal.

Per continuar, arribarà el moment d’abocar la barreja a la paella tot removent-ho amb l’ajut d’una espàtula. Quan hagin passat 40 segons, s’haurà de girar a la truita, per després tornar-la a posar a la paella, al foc, juntament amb una cullerada d’oli. La part que no està cuita de la truita ha de quedar en contacte amb la paella fins que es cogui: amb 20 segons n’hi haurà prou. L’últim pas: servir la paella sencera en un plat. I ja estarà llesta.

En el cas que la truita es vulgui preparar per a un total de sis persones, la quantitat d’ous necessària serà de 18, i la de patates xips, d’uns 210 grams.