Bolets que ens cuiden

BarcelonaIntroduir els bolets en la dieta alimentària pot ser molt beneficiós per a la salut. Tenen fibra, redueixen el colesterol i milloren el funcionament immunitari. Fa segles que en països com el Japó o la Xina es coneixen els beneficis del consum de bolets com el xiitake i, de fet, alguns complexos vitamínics, i fins i tot fàrmacs oncològics, n’incorporen algunes de les substàncies. Són rics en proteïnes, hidrats de carboni, vitamines i minerals. Tenen molts pocs greixos i molta fibra alimentària.

Mireia Anglada, cuinera, experta en nutrició i formada en medicina xinesa, medicina natural i alimentació natural i energètica, assegura: “El xiitake és un producte excepcional, no només pel gust sinó també per a la salut. Són bolets que ens ajuden a cuidar molt el sistema immunitari”. El xiitake és originari de l’est d’Àsia i, tot i que aquí encara és un gran desconegut, és el bolet més menjat del món després del xampinyó. Forma part de les cuines tradicionals xinesa, japonesa, coreana i tailandesa, i és un element indispensable de la medicina tradicional xinesa.

A la cuina

Anglada admet que la textura gelatinosa dels xiitakes fa que algunes persones els rebutgin, però per les seves nombroses propietats recomana trobar formes enginyoses d’introduir-lo a la nostra dieta. “Té una textura similar a la gírgola però ho pots dissimular. Podem menjar-ne en forma de paté, per exemple, o barrejat amb altres gustos més coneguts pel nostre paladar, com el de l’escalivada o confitat amb oli i all, aprofitant així també les propietats beneficioses de l’all. No us podeu ni imaginar com ens pot ajudar el xiitake si tenim, per exemple, un refredat. Com prendre un supercomplement vitamínic”.

El xiitake es pot trobar fresc o deshidratat. Si és fresc cal netejar-lo amb compte, amb un drap humit o bé mullant-los i assecant-los de seguida amb una centrifugadora d’enciam. “No volen gaire aigua perquè perdria part del contingut en minerals”, alerta Mireia Anglada. De la mateixa manera, si optem per saltar-lo, la xef ens avisa que cal fer-ho en una paella ben calenta i afegir-hi els xiitakes per tandes, mai de cop: “Si els tirem tots de cop provocarem un xoc tèrmic, baixarà la temperatura de la paella, el xiitake deixarà anar massa aigua i perdrem part de les propietats”. “Un cop saltats -explica Anglada- hi afegirem una mica de sal”. Cremes, sopes, patés. Les maneres de gaudir del xiitake són diverses. “És un bolet que no té gaire gust i serà amb l’oli que el potenciarem”.

El cultiu

Els sistemes de producció són bàsicament dos: el cultiu sobre fusta, d’ús tradicional, i el cultiu sobre bloc sintètic, més estès a l’actualitat. A casa nostra hi ha una empresa que s’hi dedica, Bolet Ben Fet (www.boletbenfet.com). En fan un cultiu ecològic i de qualitat, seleccionant molt bé les fustes, utilitzant les millors llavors i donant temps a la natura perquè faci el seu procés, com si fos el natural als boscos. “L’empresa pertany al grup cooperatiu del Taller Escola Barcelona i som un centre especial de treball que dóna feina a persones amb discapacitat intel·lectual. 32 persones, de les quals 9 treballen a la granja de bolets de Sant Antoni de Vilamajor”, explica el seu gerent, Carles Díaz. “Nosaltres cultivem el xiitake buscant per les serradores de Catalunya fustes de castanyer, alzina, roure i faig. Fem una barreja d’aquestes fustes i una mica de cereals i confeccionem uns paquets d’uns 3 kg sobre els quals sortiran els bolets després de passar uns sis mesos d’incubació en sales amb la temperatura controlada. Per induir unes bones florades de bolets, després d’aquesta llarga incubació, els traslladem a unes sales on intentem imitar la tardor i els donem pluja, boira i la ventilació adequada”.

Fer-se un lloc

“És un bolet amb moltíssimes possibilitats a la cuina, ja que s’adapta tant a la forma de cuinar dels asiàtics (saltats amb verdures, arrebossats amb tempura, etc.) com també a la nostra cuina (a la brasa, en fricandó, remenats amb ous, crus o marinats en amanides, etc.)”, explica Díaz.

“El cas és que de xiitakes n’hi ha de molts tipus -afegeix- i a tots se’ls diu xiitake (és com passa amb els tomàquets, que sota aquest nom hi ha diverses varietats amb qualitats i preus molt diferents). Les millors varietats de xiitake s’agrupen sota el nom donko, que és el xiitake de muntanya, de carn gruixuda i creixement lent. Són de color marró i, si els bolets s’han cuidat bé, trobarem unes pintes blanques al barret que són les restes del borrissol que tenen quan neixen”, detalla Díaz, que fa més de 16 anys que es dedica al cultiu del xiitake.

Però tot just ara es comença a apreciar i conèixer a casa nostra. “Al començament, els únics que me’l compraven eren els japonesos -explica-. Alguns d’aquests xefs em van ajudar molt a buscar les millors varietats de xiitake i a entendre com havia de ser aquest bolet per gaudir-ne al màxim a la cuina, per això fem varietats donko. Després, a poc a poc, s’hi van anar apuntant els catalans, ja que si aquí tenim una virtut en el menjar és la voluntat de tastar les coses noves i, si agraden, les incorporem sense problemes a la nostra dieta”.

LA RECEPTA

Paté de bolets de la Mireia Anglada

Ingredients

400 g de xiitakes, maitakes i xampinyons (rentats i tallats fins, i amb unes gotes de llimona per evitar que s’ennegreixin).

3 cebes picades fines.

6 cullerades de llavors de sèsam torrades.

Julivert picat.

Herbes aromàtiques al gust (farigola, per exemple).

Oli d’oliva.

Mugi miso.

Renteu i torreu lleugerament les llavors de sèsam. Piqueu-les en un morter o molinet.

Saltegeu les cebes amb oli d’oliva i una mica de sal marina durant 10 minuts.

Afegiu-hi els bolets i les herbes aromàtiques. Tapeu-ho i coeu-ho durant 15-20 minuts a foc lent o fins que s’hagi evaporat tot el suc. Afegiu-hi les llavors torrades i el miso i feu un puré. Afegiu-hi el julivert i barregeu-ho.