Coulant de patata del bufet, ou ecològic i tòfona
Ingredients
Patata del bufet (250 g)
Mantega (40 g)
Nata (100 g)
Rovell d’ou ecològic (4 unitats)
Metil (14 g per kg de puré de patata)
Suc de rostit de pollastre
Oli d’oliva
Tòfona negra (20 g)
Oli de gira-sol (250 g)
Germinats de remolatxa
Sal
Pebre
Mel
Elaboració
Primer feu el puré de patata del bufet: peleu les patates i bulliu-les fins que estiguin cuites. Feu un puré de patata cremós amb la Thermomix, amb molta mantega, oli d’oliva i sal. Reserveu-ho. Ara utilitzarem la meitat del puré. Afegiu-hi 14 g de metil per quilogram de puré de patata. Ompliu-ne mànigues pastisseres i deixeu-ho reposar durant 6 hores. Feu la Parmentier de trufa. Necessitareu l’altra meitat del puré. Feu una crema afegint-hi la nata i la pell de la trufa negra aixafada amb forquilla. Reserveu-ho. Oli de tòfona: tritureu amb la Thermomix l’oli de gira-sol i la tòfona. Acabeu-ho i emplateu-ho: encamiseu els motlles amb puré de patata. Poseu a dintre un rovell i ompliu-ho amb Parmentier de tòfona negra. Tanqueu el motlle amb puré de patata i metil. Fornegeu-ho 5 minuts a 190º C. Col·loqueu-ho en un plat, salsegeu-ho amb suc de rostit i afegiu-hi oli de tòfona negra. Decoreu-ho amb germinats de remolatxa.
--------------------------
Iogurt amb polpa de xirivia a la vainilla
Per al iogurt
Pols de iogurt
Puré de xirivia i vainilla
Sorbet de iogurt
Cruixent neutre
Per a la pols de iogurt
35 g de sègol torrat i mòlt
35 g de iogurt àcid liofilitzat
65 g de sucre de llustre
35 g d’oli de gira-sol
Poseu tots els ingredients en un bol excepte l’oli i aneu-lo incorporant a poc a poc mentre ho barregeu amb una cullera. Un cop obtingueu una massa homogènia, guardeu-ho en un recipient hermètic.
Per al puré de xirivia i vainilla
500 g de xirivia pelada, trossejada i cuita
200 g d’aigua mineral
125 g de sucre
1 g de gelatina vegetal
La polpa d’una beina de vainilla
La ratlladura d’una llimona
Poseu tots els ingredients a la Thermomix i coeu-ho a 90ºC , velocitat 6, durant 6 minuts. Després tritureu-ho 1 minut més a potència màxima i poseu-ho en un biberó de cuina i a la nevera.
Per al sorbet de iogurt
1 litre de iogurt
300 g de xarop
Per al xarop
1 litre d’aigua mineral
1 kg de sucre
160 g de glucosa
90 g de sucre invertit
40 g estabilitzant
Poseu a bullir l’aigua amb el sucre invertit. Barregeu la glucosa amb el sucre normal excepte 100 grams, que els reservem i els barregem a part amb l’estabilitzant. Quan bulli l’aigua afegiu-hi sucre i glucosa i remeneu-ho. Quan el líquid baixi a 80 graus afegiu-hi el sucre amb l’estabilitzant. Passeu-ho pel túrmix i guardeu-ho en fred.
Per emplatar
Col·loqueu una bona quantitat de puré de xirivia i vainilla al plat. Escampeu-hi la pols de iogurt per sobre. Feu una quenelle (una mena de croqueta) de iogurt i col·loqueu-la sobre la xirivia. Per acabar, decoreu-ho amb trossets de cruixent neutre per sobre.
