Productes de la terra | Diari ARA

Estima el menjar que tens a prop

En cinc anys el concepte del quilòmetre zero s'ha consolidat a Catalunya

Catalunya té gairebé 50 restaurants que a les seves portes indiquen clarament que són km 0. La prestigiosa Guia Michelin els ha començat a premiar amb estrelles i, a hores d'ara, ja n'hi ha un total de cinc que n'ostenten (Casamar, Capritx, Cinc Sentits, Fogony i Lluerna). I hi ha una tendència popular a valorar els aliments cultivats a prop de casa, i és per això que la Generalitat ha aprovat recentment una regulació per acreditar la venda de proximitat dels productes agroalimentaris.

Què és km 0?

La pel·lícula dels fets es va gestar en el congrés Terra Madre, del 2008, promogut a Torí per l'organització mundial Slow Food. El cuiner Valentí Mongay, del restaurant La Salseta de Sitges, va saber que la regió de la Toscana havia regulat per llei que els menjadors escolars havien de fer servir productes de proximitat. "Quan va acabar el congrés, els cuiners de l'Slow Food de l'estat espanyol vam fer un fòrum intern i vam pensar a crear el distintiu de km 0 per als nostres restaurants -recorda-; sabíem que no teníem la força que té Slow Food a Itàlia per aconseguir crear lleis, però sí que pensàvem que podríem popularitzar la filosofia amb què crèiem". A més, el terme km 0 , tal com afirmava Ferran Adrià en el pròleg de la primera Guia de restaurants km 0 , és curt, contundent i clar.

Cuiners de tot l'Estat hi van estar d'acord, però "actualment Catalunya està sent capdavantera en la filosofia km 0", afirma Rosa Solà Maset, coautora de l'última Guia de restaurants km 0 . "I és molt lloable perquè els cuiners estan fent un sacrifici elevat, ja que la inversió en aliments, que són de km 0 i a més ecològics, els suposa un 40% o un 45% de les despeses del restaurant, mentre que per als cuiners convencionals són d'entre un 28% i un 35%", afirma Solà.

Convenciment

En canvi, alguns cuiners de km 0 com el Valentí Mongay i el Jordi Artal (del restaurant Cinc Sentits de Barcelona) assumeixen les despeses altes perquè estan molt convençuts del que fan. "Ningú no ens n'ha fet proselitisme, ni ho fem perquè està de moda, si és que ho està". Des d'un començament ja practicaven una cuina que més tard s'ha batejat amb el terme km 0. En aquest cas, el nom no ha fet la cosa.

Sigui com sigui, perquè un restaurant tingui a la porta l'identificatiu cal que segueixi els tres principis bàsics de Slow Food, que són bo, net i just. Bo, perquè el menjar ha de ser agradable al gust. Net, perquè ha de ser respectuós amb la terra. Just, perquè els productors han de rebre una remuneració que els permeti continuar amb la seva feina.

A partir d'aquí, s'hi afegeixen més principis: 1) els plats han de contenir productes de temporada; 2) han d'haver recorregut un radi com a màxim de 100 km, però sense caure en absurditats com ara negar-se a fer servir cafè, te o algun altre producte que es necessiti per a l'elaboració dels plats; 3) el restaurant ha de comprar directament a pagès, sense intermediaris, i 4) la carta ha de contenir cinc productes protegits per Slow Food (com ara la mongeta del ganxet, els espigalls, l'ovella ripollesa, la malvasia de Sitges, la patata del bufet, etc.).

Slow Food va arribar a Catalunya i a la resta de l'Estat de la mà de l'escriptor Manuel Vázquez Montalbán i els amics que tenia a la Toscana. En el primer número de la revista que Slow Food publicava, que es va traduir al castellà, l'escriptor hi va fer un article en què expressava la seva opinió.

A les novel·les

Montalbán també feia difusió de l'Slow Food a través de les seves novel·les, com Rumbo a Kabul , en què els protagonistes partien de Barcelona per fer un periple pel món i s'aturaven en un restaurant italià en què sentien a parlar de la biodiversitat, del menjar sostenible. En aquell restaurant el protagonista confessava que sentia molt d'interès per l' slow food .

"Era una època, a finals dels 90, en què els grans gastrònoms com Vázquez Montalbán es feien de Slow Food per convenciment, però també per sibaritisme", diu el cuiner Valentí Mongay. Actualment, Slow Food té un caràcter més reivindicatiu, perquè lluita per protegir amb fermesa els aliments que estan en perill d'extinció. Ara bé, segur que són les dues cares necessàries del moviment, perquè primer has de menjar i estimar el que tens a prop i després reivindicar-ho perquè perduri.

Si prové d'una explotació agrària de Catalunya i el productor ven directament al consumidor, és producte de proximitat. Així ho assegura la certificació de proximitat, aprovada el 8 de gener d'enguany per la Generalitat de Catalunya. Ara bé, els aliments de proximitat només indiquen al consumidor el lloc d'on provenen, no el mètode de producció, com assegura, en aquest cas, el certificat d'aliments ecològics, regulat per un organisme propi, el Consell Català de la Producció Ecològica.

Per la seva banda, Ramon Sentmartí, col·laborador de la Fundació Alícia i responsable del portal producteslocals.cat, creu que el producte de proximitat inclou més conceptes, a més de la geografia i la relació entre consumidor i productor: "Que sigui de temporada, que doni confiança al consumidor perquè sap el que menja, beneficia la comunitat perquè és sostenible i, alhora, beneficia el món, perquè no ha de recórrer molts quilòmetres per ser consumit". Una distància, la dels productes no de proximitat, que Sentmartí xifra en uns 2.000 quilòmetres de mitjana.

PUBLICITAT

EDICIÓ PAPER

PUBLICITAT

El + vist

El + comentat

El + recomanat

PUBLICITAT