Fiqueu la gamba

BarcelonaQuè tenen les gambes que aixequen passions? Meravelles nutricionals, segons el psiconeuroimmunolèg Xevi Verdaguer. El mateix cap, que tant entusiasma xuclar-lo, té quitina, que redueix greixos i colesterol. “Hi ha el fàrmac compost de quitina, que la indústria farmacèutica prepara amb la clova de gambes, llagostins o llagostes, i que és conegut com a quitosan, i que es recepta per millorar el colesterol i també per persones que volen aprimar-se”, explica.

No s’acaben aquí les propietats nutritives dels caps de les gambes: “Si xuclem el cap ens empassem una propietat quelant, que vol dir que és capaç d’arrossegar els metalls pesants que hi hagi a l’organisme”.

Pel que fa al cos, la gamba (de nom científic, 'Aristeus antennatus') és una bomba nutricional. Iode, zinc, coure i proteïnes amb aminoàcids (àcid aspàrtic i àcid glutàmic) són algunes de les característiques. “El zinc i el coure són recomanables per a les persones amb anèmies o amb tendència a patir-ne”, continua Verdaguer. Els dos aminoàcids esmentats aportaran energia per als que arrosseguen cansament habitual. I el iode és ideal per activar la tiroide i, per tant, per a dietes d’aprimament.

Ara bé, la preuada gamba nutritiva té una contraindicació coneguda: “L’àcid úric, que cal prendre’n amb mesura o bé contrarestar-lo menjant fruites amb vitamina C, com ara taronges, perquè és la manera com l’àcid úric queda metabolitzat”.

A la cuina, la xef Carme Ruscalleda, amb 7 estrelles Michelin entre els restaurants Sant Pau (a Sant Pol de Mar), Moments (dins de l’Hotel Mandarín, Barcelona) i Sant Pau (a Tòquio) assegura que la gamba és la 'prima donna'. “També li dic la 'vedette' dels fogons, perquè té una cua de mossegada dolça i al cap hi té la seva pròpia salsa”, afegeix. També perquè és un marisc fàcil de treballar, perquè mana en tots els plats, sigui arròs, suquet o senzillament escaldada.

A la carta de tardor del Sant Pau mantenen “la torrada de mar amb gamba”. La torrada, sucada en suquet i amb la gamba al damunt, és un plat tradicional de la cuina de bord. “A més, presentem el plat amb una postal en què expliquem la història del plat”, destaca. Al restaurant Moments tenen “la gamba en un arròs caldós”. I aviat, quan arribin les primeres carxofes, Ruscalleda les combinarà amb la gamba, “un plat deliciós”.

Mentrestant, a Vilanova i la Geltrú ha començat una campanya de promoció de la Gamba fins al 9 de novembre, i 37 restaurants de la capital del Garraf la tenen en algun plat de la carta. “També hem preparat, amb la col·laboració del Club Nàutic, sortides en llanxa ràpida o veler per conèixer la captura de la gamba”, explica Carlos Alcover, de l’associació Menja’t Vilanova i propietari del restaurant La Cucanya.

Al Fòrum Gastronòmic de Barcelona (que va acabar dijous passat), el cuiner David Reig, xef executiu del grup Genil de Vilanova, va presentar un plat innovador, de nom 'Fes-te la gamba', que era un Parmentier de patates, fet amb oli i mantega i patata, més un concentrat de brotons (floració primerenca d’un tipus de col) liquat, que hi quedava com una alga, i al capdamunt una gamba, a la brasa, cuinada amb aromes de romaní i fonoll. Finalment, el plat s’acabava amb un brotó enfarinat i fregit i fumet de gamba, que s’hi abocava com a últim pas. La curiositat és que el fumet de gamba el feien en directe amb cafeteres italianes amb la diferència que a la banda on normalment es posa el cafè hi posaven els caps de les gambes. A baix, l’aigua. Ho posaven al foc i el resultat era una infusió amb aroma intensa.

I si la gamba és capaç d’aixecar passions gastronòmiques i nutricionals, per pescar-la calen grans esforços: les pesquen a 16 milles (Mallorca és a 100 milles). “I a les 16.30 h hem de ser a port perquè és l’hora més tard d’entrada”, explica Vador Pons, segon patró de la barca 'Avi Pau'.

I no sempre se’n troben. “Hi ha temporades que ens tornem bojos buscant-les malgrat que sabem que quan fa calor s’allunyen i que, amb el fred, s’acosten a terra”, afegeix. Cal saber detectar-les: “Ens movem i ens ho anem dient entre les barques”. Arrenquen a les 5.30 del matí, salpen a les 6.30 h i fins a la tarda no tornaran. “Amb gambes o sense”, diu Pons.

La gamba de Vilanova “és la mateixa que la de Palamós, Blanes, Roses o Dénia”, indica el doctor Francesc Sardà, investigador del CSIC. “Totes les que es pesquen al Mediterrani són 'Aristeus antennatus', amb les mateixes característiques de gust”, explica. La diferència es veu en la traçabilitat de la gamba un cop pescada: “A Palamós s’han esmerçat en el tractament postpesca i la identifiquen amb certificació de qualitat”. Això garanteix que al consumidor li arribi un producte fresc i ben identificat. Un valor afegit de pes per a la confraria de pescadors de Palamós.

Des del maig del 2013 el port de Palamós també té una ordre reguladora de la pesca de la gamba, que implica mesures de sostenibilitat de la gamba. “L’ordre la van sol·licitar els mateixos pescadors de Palamós i els científics i la Generalitat, perquè volen reduir-ne la flota en un 20%, marcar unes vedes de 60 dies a l’any i evitar la captura de juvenils en determinats fons, perquè no hi hagi sobreexplotació i al mateix temps que no hi hagi sobreesforços de la flota pesquera”, conclou l’investigador.

LA RECEPTA

Restaurant La Cucanya (Racó de Santa Llúcia) Suquet de gambes de Vilanova

Ingredients per a una ració

24 gambes de Vilanova

400 grams de patates pelades i trossejades

2 cebes mitjanes ratllades

2 tomàquets grans madurs pelats

2 nyores trossejades i sense llavors

2 litres de brou de crustacis

200 grams d’arròs blanc bullit

1 copa de brandi del Penedès

Oli, sal i pebre

Fregiu les gambes en un perol de ferro

i flamegeu-les amb brandi. Retireu les gambes.

En el mateix oli, poseu-hi la ceba ratllada i fregiu-la fins que agafi un color daurat (sense que es cremi).

A continuació, afegiu-hi el tomàquet i les nyores i fregiu-ho tot junt. Seguidament afegiu-hi les patates i ofegueu-les amb el sofregit. Afegiu-hi el brou de crustacis i deixeu-ho coure durant 15 minuts.

A continuació torneu a posar les gambes al perol, porteu-les al punt de sabor i llavors deixeu-les coure encara uns cinc minuts més.