Plats improvisats i no tan improvisats

A l’estiu toca canviar els plats més feixucs de quan fa fred. Buscant frescor sovint improvisem, però la cuina senzilla no sempre neix de la improvisació

5 min
Plats improvisats i no tan improvisats Amanida de patates  i mozzarella amb salsa pesto Recepta de Núria Valls, del llibre  ‘Plats improvisats’. Casa Ametller Pannacotta de xocolata amb coulis  de maduixes Recepta de la bloguera Sílvia Soto

La bloguera Núria Valls i Fuster assegura que a la cuina el factor clau és agafar seguretat amb el que es fa. A partir d’aquí, el segon punt és saber combinar els aliments, però no apilonats els uns al costat dels altres. “Una amanida, per exemple, no és una barreja de tot el que es té a la nevera, sinó que és l’oportunitat per combinar i alhora sorprendre”. Un enciam amb petits trossos de fuet i de nabius amb una vinagreta de nous i mel és una de les propostes que compleix la teoria de la mare bloguera, com és coneguda entre el sector perquè justament va començar a escriure les receptes casonales perquè els seus fills poguessin consultar-les en cada moment.

Si l’amanida permet creativitat, els plats de pasta també, perquè més enllà de bullir-la, hi ha les salses amb què s’acompanyen, bàsiques per realçar el gust. “No cal comprar la salsa de tomàquet feta perquè és senzilla de fer-la a casa a partir d’uns tomàquets naturals”. Es tractarà de ratllar-los, posar-los en una paella, juntament amb sal i sucre i fer-ho coure a foc mitjà. El toc final, i que és un truc de la Núria, és una cullerada de sobrassada.

Per agafar seguretat

Són plats improvisats... o senzills, com a la bloguera li agrada anomenar-los, perquè suposen el grau elemental per continuar avançant. “La meta, en cuina, serien les paelles, els fricandós o els talls rodons, als quals es pot arribar un cop s’ha passat, però, per tots aquests altres passos que permeten anar agafant seguretat”. Doncs això, uns altres plats fàcils són els llegums. “Compreu-los cuits al mercat, amb la mida que sabeu que menjareu, i congeleu-los per tenir-los preparats quan arribeu a casa a l’hora de preparar un àpat”. Per descongelar-los, la Núria proposa fer-ho al vapor, perquè és la manera com conservaran més el gust, i després, un cop descongelats, passar-los per la paella amb el que es tingui i el que es vulgui: una mica d’arròs, uns xoricets saltejats, un all i julivert.

A l’hora de preparar verdures, sempre al vapor, perquè també és com conserven més bé nutrients i gust. Valls suggereix amorosir-ne el gust amb una bona salsa, perquè les farà de més bon empassar: des d’una maionesa fins a una salsa tàrtara, per exemple, que sempre es poden fer a casa. “I alerta que amb les racions sobrants, a l’endemà es pot tornar a fer un plat nou, perquè el reciclatge en cuina és molt important”. Així que si un dia sobra mongeta tendra amb patata, ben envasat i desat a la nevera, a l’endemà es pot aixafar i passar per la paella de nou perquè n’agafi un toc torrat que el converteixi en un plat nou.

Punts de connexió

Mentrestant, la xef Carme Ruscalleda prepara plats gens improvisats al restaurant Sant Pau, a Sant Pol de Mar, i al Moments, dins de l’Hotel Mandarin de Barcelona. La cuina de restaurant s’allunya de la cuina improvisada i alhora important de les llars, però els punts de connexió entre l’una i l’altra, malgrat tot, són constants.

Per l’estiu, i a partir d’una recepta del Sant Pau, Ruscalleda proposa una coca amb maduixes, per a la qual caldrà partir de coca de vidre, prim i torrat. Després per sobre s’hi estén ceba tendra saltejada, escaldada i perfumada amb ciboulette i shiso. També hi posa barretes de daikon marinat amb sucre i gingebre. I encara: daus de formatge tendre de cabra Nevat. Altres ingredients que encara completen la coca seran bolets de mida petita -els xiitakes, que els escalda prèviament- i unes puntes de mostassa, que li serveixen per amanir la coca.

Llavors serà el moment de les maduixes, dessecades al forn, i dels llagostins, escaldats només 30 segons. Per sobre de maduixes i llagostins, fulles de mitzuna i de pastanaga filada. I tot plegat, amanit amb una vinagreta d’oli dels coralls dels caps de llagostí, oli d’oliva verge extra, salsa de soja i yuzú en pols.

Qui vulgui pot posar-hi un puntet de sal de Mallorca de flors d’hibiscus. I ja estarà llest per menjar.

Per a la preparació de la coca, la xef la imagina primer mentalment, després la dibuixa i, per acabar, la fa real.

Al final, les postres

A l’hora de preparar postres, la bloguera Sílvia Soto assegura que requereixen preparació i que a vegades buscar-ne els ingredients ja pot resultar difícil. La pannacotta que proposa per a l’estiu amb maduixes -i que ella mateixa fotografia- li va suposar fer una recerca de maduixes entre fruiteries, que li explicaven que no en tenien malgrat que era la temporada, perquè es feien malbé de seguida i preferien tenir fruita de més llarga durada. De totes maneres, com també afirma la Núria Valls, la clau per fer totes les receptes és la seguretat, que és la que fa avançar en cuina malgrat els errors que hi puguin haver.

Amanida de patates i mozzarella amb salsa pesto

Recepta de Núria Valls, del llibre ‘Plats improvisats’. Casa Ametller

INGREDIENTS:

6 patates mitjanes

5 tomàquets

2 formatges de mozzarella fresca

28 olives negres d’Aragó

oli

PER A LA SALSA PESTO

1 tassa de cafè (mida) amb pinyons

20 fulles d’alfàbrega

50 g de formatge parmesà ratllat

1 gra d’all petit

100 ml d’oli

Pebre i sal

Poseu les patates amb pell rentades dins una olla. Ompliu-la d’aigua fins cobrir del tot les patates. Deixeu-les bullir fins que estiguin toves quan les punxeu amb una forquilla. Un cop cuites, passeu-les per aigua freda. Renteu els tomàquets i talleu-los a talls prims.

Feu a talls els dos formatges de mozzarella. Tritureu tots els ingredients de la salsa pesto. Distribuïu al fons d’una safata les patates tallades a rodanxes, poseu-hi a sobre el tomàquet i després la mozzarella. Amaniu-ho amb la salsa pesto i ho podeu guarnir amb les olives.

ELABORACIÓ

Netegeu les patates sense pelar i poseu-les en una olla gran. Cobriu-les d’aigua freda i afegiu-hi un grapat de sal. Enceneu el foc i espereu que arrenqui el bull. Estaran cuites quan les punxeu fins al mig i les noteu tendres: uns 25 minuts de cocció, 15 en olla de pressió.

Un cop bullides les patates, deixeu-les refredar. Les podeu submergir en aigua freda per pelar-les abans. Feu-les a talls prims però no excessivament, perquè si no es trencarien. A continuació renteu els tomàquets i talleu-los també a trossos fins. Feu el formatge de mozzarella a rodanxes. Ja podeu triturar amb la batedora tots els ingredients per a la salsa pesto. Si us queda massa espessa hi podeu tirar una mica més d’oli.

A l’hora de muntar el plat, distribuïu els talls de patata al fons d’una safata plana. Repartiu-hi per sobre una capa de tomàquet i després el formatge de mozzarella. Amaniu-ho amb la salsa pesto i guarniu-ho amb unes quantes olives negres.

Pannacotta de xocolata amb coulis de maduixes

Recepta de la bloguera Sílvia Soto

Panacotta: 500 ml de nata, 200 g de cobertura de xocolata, 1/2 beina de vainilla, 3 fulles de gelatina i 70g de sucre.

Coulis de maduixes: 300g de maduixes i 3 cullerades de sucre morè.

ELABORACIÓ DE LA PANNACOTTA DE XOCOLATA

1. Poseu la nata i la beina de vainilla, prèviament raspada, en un cassó, afegiu el sucre i aneu remenant.

2. En un bol esmicoleu la cobertura de xocolata.

3. Hidrateu els fulls de gelatina i els afegiu a la nata quan ja hagi arrencat el bull. Apagueu el foc.

4. Aboqueu la nata dins el bol on hi ha la xocolata i espereu un minut. Remeneu enèrgicament per integrar bé la xocolata a la nata. Quan ja teniu la barreja homogènia ho repartiu en gots petits i ho deixeu quallar a la nevera (un parell d’hores com a mínim).

ELABORACIÓ DEL COULIS DE MADUIXA

Poseu les maduixes tallades a dauets i el sucre en un cassó i aneu remenant de tant en tant fins que quedi com una melmelada amb trossets de fruita. Ho coeu uns 10 minuts.

MUNTATGE

Per acabar el plat poseu una cullerada de coulis de maduixes sobre la pannacotta de xocolata ja quallada.

stats