La verdura, al dente
Com treure partit i gust a les verdures Més enllà del bullit
Saltejat de bròquil, xampinyons, porro i fruita seca. Coca amb tomàquet, mozzarella, carbassó, albergínia i pesto. Hamburgueses vegetals. Cuscús de verdures. Curri de coliflor, pèsols i tofu. I podríem seguir i seguir. Aquestes són només algunes de les propostes que trobem a la carta de l’espai vegetarià Sukha, de Castelldefels (www.sukha.cat). El seu cuiner, Roberto Villalón, explica: “Hi ha moltes maneres de cuinar la verdura. A mi m’agrada que tingui gust de verdura i per això apostem per una compra de comerç de proximitat i per intentar treure el màxim partit al producte de temporada”. Per la seva cuina hi passen sobretot verdures de producció ecològica que “són més sanes i més gustoses”, tot i que no sempre és fàcil trobar varietat.
Hi ha estofats que demanen més temps, però Villalón prefereix coccions ràpides de la verdura, amb saltejats “i amb verdures cuinades al dente, perquè quan es mossegui se’n noti tot el gust”. “De bullits en fem pocs. Les bledes, per exemple, les saltejo i les combino amb salses asiàtiques que li canvien el gust i la textura. El bullit té poca essència, tot i que també és cert que un bon plat de mongetes amb patata és ben bo”, diu. Tota la verdura es presta a ser cuinada diferent. I és molt fàcil de combinar amb pastes, amb cereals i amb arrossos. “El problema és que hem de reeducar el paladar”, afirma el cuiner del Sukha.
Dieta bàsica
Per a la dietista-nutricionista Rosa Baró no hi ha una manera millor de cuinar les verdures perquè conservin els seus nutrients. “Cal tenir en compte el mètode de cocció, la temperatura, el temps i fins i tot el tipus de verdura utilitzada. I no ens oblidem de tenir en compte l’emmagatzematge, els processos mecànics, com tallar i pelar, o les conserves”.
En aquest sentit, per mirar de prevenir les pèrdues de nutrients, Rosa Baró recomana “pelar i tallar el mínim temps abans de preparar o consumir; utilitzar temps curts de remull en el rentat; cuinar variat i potenciar els mètodes en què l’aigua i l’aliment tinguin poc contacte (vapor, microones, fregits, saltats); cuinar les hortalisses al dente i refredar després de la cocció, i esperar que l’aigua bulli per incorporar-hi les verdures”.
