Els llegums i els germinats fan plat d’estiu d’alta volada

BarcelonaEls llegums i els germinats fan plats d’estiu. “Nosaltres en mengem a casa per sopar com a amanida refrescant”, explica el xef Carles Gaig mentre en prepara també a la cuina del seu restaurant, a Barcelona. “Coure’ls no és complicat, però val a dir que té la seva part de tècnica, que implica força temps i que potser per això hi ha gent que prefereixen comprar-los bo i cuits”. Per començar, cigrons, llenties i mongetes del ganxet s’han de posar en remull 24 hores abans de la cocció. “Si les mongetes són acabades de collir, al novembre, no caldria posar-les en remull, però si ens les mengem mesos després d’haver sigut collides, doncs llavors, sí”, continua Gaig.

Coccions concretes

Després caldrà treure’n l’aigua, deixar-les ben netes i posar-les a la cassola. “Per als cigrons la quantitat d’aigua ha de servir per cobrir-los bé, i quan arrenqui no ha de parar mai de bullir”. Per evitar d’alterar la cocció, si calgués afegir-hi una mica més d’aigua perquè se n’hagués evaporat, cal que sigui aigua ben calenta. En canvi, la cocció de les mongetes i les llenties és diferent. D’entrada, en lloc de cobrir-les bé, la quantitat d’aigua ha de servir per cobrir-les ben just, es couran a foc moderat i caldrà espantar la cocció, és a dir, afegir-hi aigua freda i deixar que després arrenquin i tornin a bullir una altra vegada més. Sempre a foc lent-moderat. Al final de tot, quan faltin cinc minuts per retirar-los del foc, s’hi afegeix un pensament de sal. “Sobretot que no es faci abans, perquè la sal podria treure la pell al llegum”. Una opció tradicional de preparar llegums a l’estiu és l’empedrat, que es fa amb esqueixada de bacallà, amb pebrot i amb mongeta del ganxet. A la carta del restaurant Gaig és un dels plats més demanats, sobretot perquè sempre és una opció ideal per a tota mena d’àpats.

Germinats

Per la seva banda, el cuiner de líquids i sòlids Pep Nogué (de líquids perquè prepara cerveses i altres begudes gastronòmiques) explica com preparar germinats de llegums a casa. “Posem els cigrons o les llenties o les mongetes en remull tota una nit. L’endemà se’ls treu l’aigua, s’aboquen en un recipient de vidre amb tapa, amb el llegum humit, i se’ls deixa a la cuina en un espai fosc, a uns 25 graus de temperatura” i ben tancats. Se’ls deixa reposar tot un dia. Després caldrà tornar-los a humitejar amb aigua potable. Aquesta operació l’haurem de repetir durant dos o tres dies, i passat aquest temps és quan començaran a germinar. Just quan ho facin serà el moment de posar-los en un lloc on els toqui el sol, perquè quedin ben verds. I ja estaran a punt perquè ens els mengem. I un avís: “La resta de germinats, els que no us hàgiu menjat, caldrà desar-los a la nevera”.

Poques calories

Nutritivament, continua explicant Nogué, els germinats contenen més vitamines i minerals que la seva variant bullida, perquè “és un menjar cru en essència” i que, a més, és molt recomanable per a les dietes per aprimar-se, perquè gairebé no aporten calories. D’altra banda, els llegums són proteïnes vegetals de primera categoria, que permeten combinacions ideals amb cereals (llenties amb arròs, cigrons amb cuscús, mongetes amb quinoa) amb verdures i hortalisses. De fet, una combinació de proteïna vegetal i cereal podria conformar una alimentació saludable totalment completa.

LA RECEPTA

Amanida de llenties de Carles Gaig.

Ingredients per a 4 persones

400 g de llenties (o bé 400 g de cigrons), 2 pebrots verd, 4 tomàquets, 4 cebes de Figueres, oli, sal, vinagre, 4 llesques de pa torrat, 4 ventresques de tonyina, germinats de llegums.

Elaboració

Barregeu bé les llenties amb el pebrot verd, els tomàquets i les cebes de Figueres, que haureu tallat a daus perquè quedi ben homogeni amb les llenties. Poseu-hi per sobre una vinagreta, que preparareu amb oli, vinagre i sal. Poseu-ho a la nevera una estona abans de menjar. Després, quan estigueu a punt de servir-ho, coleu-ho perquè la vinagreta, juntament amb els altres ingredients, hi haurà deixat una mica d’aigua. Serviu-ho acompanyat d’unes llesques de ventresca de tonyina. Podeu decorar el plat amb germinats de llegums per sobre. La mateixa preparació es pot fer amb cigrons, seguint els mateixos passos exactament igual.