Alkimia i Moments inauguren un menú trufat de creativitat

El xef Jordi Vilà acaba d’inaugurar al primer pis de la Fàbrica Moritz el restaurant Alkimia, que se suma a l’oferta gastronòmica que l’establiment ofereix a la ronda de Sant Antoni de Barcelona. Amb un disseny interior que pretén ser orgànic, en què destaca la fusta fressada a les parets, l’equip de l’Alkimia, que es manté sencer, reprèn la singladura que el va portar a tenir una estrella Michelin al carrer de la Indústria de Barcelona.

“Al menjador projectarem el treball de la cuina”, explica Jordi Vilà just davant de la cuina, que és oberta però encara es pretén fer-la més transparent amb un projector que reprodueixi a la paret principal del menjador la feina que es fa als fogons.

Més enllà de la posada en escena, la creativitat i el producte són els dos motors del treball diari. “Mireu quins peixos m’acaben d’arribar”, i el xef mostra una caixa amb turbots i llamàntols de mides gegants. Agafa un dels llamàntols, el parteix per la meitat amb un ganivet de mides gegants i el col·loca en un forn brasa d’últim disseny. El turbot també entra dins del forn de brasa, però en unes graelles que l’engabien sencer.

“També reivindico la cuina de Barcelona, la tradicional de la ciutat”, comenta Vilà, que remarca la importància que té per a ell la tradició actualitzada però que mai no perd les arrels.

A la sala, Sònia Profitós es manté com a cap de sala mentre Marta Sánchez és la sommelier, que aposta pels “vins ecològics i per la qualitat, però també per tots els que en general treballin amb l’excel·lència”, explica.

Mentrestant, al restaurant Moments, dins l’Hotel Mandarin de Barcelona, el xef Raül Balam, amb dues estrelles Michelin, signa cada dia de l’estiu el menú El viatge. És una invitació simpàtica a conèixer el món plat a plat i des de les taules del restaurant. I que comença, com tots els viatges, amb un passaport.

“El viatge comença a Barcelona, i d’aquí partim a tot el món”, comenta el Raül. I a la Ciutat Comtal, el plat que li dóna sabor és el pa amb maduixots, seitó i herbes. Una versió original del pa amb tomàquet, tan ric en vitamina C, que està substituït pel vermell del maduixot. El contrast de gustos és una aproximació certa al que és la ciutat.

Per tastar el gust de la ciutat de Tòquio, Balam cuina un dashi en gelatina, amb puré de daikon, sisho, wasabi i kombu, entre d’altres. L’alegria de colors del plat entra pels ulls i es queda al paladar, amb aquell punt salat que sempre hi aporten les algues.

Inspirat per Bangkok, l’arròs de rap, clitòria amb un bombó de salsa thai que sembla un sol, salsa de coco, cilantre, kikuna, cordifole i pinya. A Milà, la pasta, però feta picant, amb cues de gamba, el suc dels seus coralls i salsa d’alfàbrega. A banda dels ingredients, la curiositat també és la forma que pren la pasta. A París, els famosos macarons, però que en les mans del xef del restaurant Moments tenen gust de foie micuit, poma i api.

A l’hora dels cafès, el xef posa a taula una fusta allargada amb tots els souvenirs que solen comprar els turistes a les ciutats. Són souvenirs dolços, que de tan ben construïts semblarien fets només per contemplar i no per tastar. La Torre Eiffel de xocolata. El gat japonès de la sort. La xemeneia de la Pedrera. L’Estàtua de la Llibertat. I l’ull blau turc, que es creu que fa fugir la mala sort.

Petites coques de cabell d’àngel

Ingredients per a 4 persones

· 200 g de massa de pasta de full crua

· 200 g de confitura de cabell d’àngel

· 30 g de pinyons

Estireu la massa de pasta de full crua perquè quedi molt fina i punxeu-la. Reserveu-la uns 15 minuts a la nevera perquè agafi una consistència ferma i es pugui tallar a tires petites de 16 per 1,5 cm.

Col·loqueu les barretes sobre una safata de forn plana coberta amb paper sulfuritzat per assegurar-vos que les coques no s’hi enganxin. Sobre cada barreta de pasta de full crua, col·loqueu-hi al llarg una muntanyeta de confitura de cabell d’àngel.

Sobre la càrrega de cabell d’àngel, poseu-hi 5 pinyons al llarg i feu-hi una pressió lleugera per enganxar-los a la confitura. Per assegurar-vos que els pinyons no es cremen mentre són al forn, abans poseu-los en remull amb aigua mineral durant 20 minuts.

Amb el forn ben calent, a 190 graus, coeu les petites coques durant uns 12 minuts. Deixeu-les refredar i serviu-les immediatament.

Consell mèdic: La confitura de cabell d’àngel ens aporta B-carotens. L’absorció de carotens es millora, en el cas de les amanides, si s’hi afegeix alvocat o oli d’alvocat. Sembla que el més beneficiós no són només els carotenoides, sinó la combinació de tots els ingredients.

Receptes ‘antiaging’. Els Tres tomàquets en ratlla

El restaurant Moments, de l’Hotel Mandarin de Barcelona, és conegut per l’impuls de les receptes antiaging, que van crear a partir de la feina conjunta amb el metge Manuel Sánchez i que van publicar en format llibre a l’editorial Columna. Per al mes de juliol, el menú proposat és: 1) Tres tomàquets en ratlla. 2) Hamburguesa de bonítol, llenties i mongeta tendra. 3) Gall de Sant Pere amb patates i olives. 4) Xocolata i pa amb tomàquet. 5) Cub de maduixeta i pa de pessic de julivert. 6) Petites coques de cabell d’àngel.

Ingredients dels Tres tomàquets en ratlla per a 4 persones

· 12 tomàquets cirerols

Per al farcit

· 1 pastanaga

· 1 carbassó

Per a la maionesa verda

· 150 g d’oli d’oliva verge extra

· 1 ou

· 20 g de mostassa verda Maille

· Sal, pebre i julivert

Preparació

Amb un ganivet esmolat, feu una petita creu als cirerols per la part de la tija. Escaldeu-los en aigua bullent amb sal, però ben poc temps, només 10 segons. Retireu-los i poseu-los directament en un bol amb aigua i gel.

Peleu-los i amb una cullera petita, buideu-ne l’interior. Reserveu-los en un recipient a la nevera, de cara avall sobre paper de cuina.

El farcit

Peleu i renteu la pastanaga i el carbassó. Talleu-los a làmines de 2 mil·límetres. Com els cirerols, escaldeu-les en aigua bullent amb sal només 15 segons. Retireu-les i refresqueu-les amb aigua amb gel.

Deixeu que s’assequin les làmines escaldades i talleu-les a minidaus de 2 mil·límetres. Reserveu aquesta picada en fred.

La maionesa verda

Amb un vas adequat i la batedora, munteu la maionesa amb els ingredients. Reserveu-la en un biberó de cuina.

Presentació

Amb un pinzell de silicona, pinteu amb oli d’oliva verge extra l’exterior dels cirerols.

Amaniu molt suaument la picada vegetal amb oli d’oliva verge extra, sal i pebre i farciu els cirerols buidats.

Amb el biberó, dibuixeu 9 punts de maionesa verda al platet d’aperitiu i col·loqueu 3 tomàquets en ratlla per comensal.

Damunt de cada tomàquet, afegiu-hi un punt de maionesa verda i una fulleta de julivert.

Consell mèdic: El color vermell del tomàquet es deu al licopè, un pigment vegetal al qual s’atribueixen certes propietats anticancerígenes: sembla que fa disminuir el risc de patir càncer de pròstata en les homes i en les dones té un efecte protector en els estadis inicials del càncer de cèrvix. A més, també pot fer disminuir la incidència de les malalties cardiovasculars. Té, doncs, un doble efecte protector.