Àlvar Ayuso: “Cuinar amb producte de proximitat és lògica pura”

El cuiner Àlvar Ayuso (27 anys), propietari del Restaurant Alvart, al carrer d’Aribau de Barcelona, sosté que cuinar amb producte de proximitat és de lògica pura. “Una vegada em van fer cuinar a Malàisia un suquet de peix amb unes escórpores arribades de França per les quals van pagar una barbaritat i que, al final, va resultar que eren penegals”. L’anècdota, que li serveix per sostenir la seva postura, va acabar amb un peix en condicions poc òptimes per cuinar el plat.

Format en cuina a l’Escola Bellart i a la Hoffman, Ayuso va iniciar la seva carrera personal fa dos anys: “En tan poc temps no somiava haver aconseguit el que tinc ara”. Es refereix al Premi Nacional de gastronomia, atorgat per l’Acadèmia de Gastronomia i Nutrició, i “sobretot a fer que el restaurant rutlli, que la gent ens conegui”, explica.

Malgrat això, Ayuso només pensa a continuar treballant: “No penso que sigui el millor cuiner jove pel premi que m’han donat”. Creu que cal situar els guardons al lloc on han d’estar. “Jo només vull cuinar”, diu. I és el que fa amb jornades laborals de 18 hores, per preparar una cuina que ell defineix amb tres conceptes: producte, gust i tècnica.

“La tècnica és l’actor entre el producte i el gust”, sosté. I és que darrere de cada un dels plats hi ha ingredients de proximitat, de temporada i de qualitat, però cuinats amb una tècnica estudiada que busca sempre exalçar-ne el gust. “Els meus orígens suecs, per part de mare, i també els meus stages amb el cuiner francès Michael Brass m’han portat als fermentats, per exemple, que és una de les tècniques que practico”.

A les mans d’Ayuso, la remolatxa passa per un fermentat, preparat hores abans amb vinagre i sucre, amb una proporció que només ell sap. “L’experiència i la pràctica em fan optar més per un ingredient o l’altre”, diu. De fet, a l’hora d’explicar on ha après les mil i una tècniques de fermentat que prepara per a cada verdura no sap precisar-ne la procedència: “Ho veia fer a la meva mare, i també m’he basat en llibres on ho llegit, però a partir d’aquí ho he anat posant en pràctica”.

El cas és que Ayuso entén que els fermentats siguin encara poc coneguts, malgrat que les olives han estat preparades amb tècniques similars, perquè “Catalunya té tant de producte de temporada sempre que no li cal”. En canvi, a Suècia els aliments s’han de fer durar durant molts mesos en què no n’hi haurà, per això és una manera de cuinar tan essencial.