Plats vegetarians per a l’estiu

El diari The Guardian va proposar al cuiner Yotam Ottolenghi, propietari dels restaurants londinencs Ottolenghi i Nopi, que escrivís receptes vegetarianes setmanalment. La proposta li va fer “por”, segons explica, perquè no volia que ningú l’encasellés amb l’etiqueta de “cuiner vegetarià”. Era una època en què als restaurants el peix i la carn eren “les estrelles indiscutibles a les cuines, però també en moltes cases”.

Malgrat aquest pensament, el cuiner va acceptar-ho, i es va adonar “com el món de la gastronomia anava madurant”. Avui “hi ha molts carnívors, xefs inclosos, que gaudeixen de les verdures, els cereals i els llegums”, escriu en el llibre que recull les receptes de cuina vegetariana i que porta per títol Exuberancia. La vibrante cocina vegetariana (Salamandra).

El cuiner Ottolenghi hi confessa que les idees per cuinar plats vegetarians no se li van esgotar, com en un principi havia pensat que li podria passar. I en el llibre, de més de 300 pàgines, demostra que tant les tècniques com els ingredients afavoreixen una cuina vegetariana amb mil i un matisos.

Us seleccionem quatre plats vegetarians per a l’estiu. Tres es poden tastar en restaurants del país. I el quart és una de les propostes del llibre d’Ottolenghi.

Dels tres restaurants catalans, el Teresa Carles és exclusivament vegetarià, però el Restaurant Moments (situat dins l’Hotel Mandarin Oriental Barcelona) i el Bo.Tic, que és a la població de Corçà (Baix Empordà), també exhibeixen un alt nivell en aquesta cuina, malgrat que les seves cartes inclouen també altres propostes, entre les quals la carnívora.

RESTAURANT MOMENTS (HOTEL MANDARIN)

El xef Raül Balam ha tornat a esmolar l’enginy aquest estiu per inventar-se un menú captivador. Si l’any passat era un viatge gastronòmic per cada una de les ciutats en què l’Hotel Mandarin té una delegació, enguany és un repàs de 13 pel·lícules mítiques de la història del cinema.

Justament, el primer film és una proposta vegetariana i alhora refrescant, molt adequada per començar un menú d’estiu, en què impera la calor. Es tracta del film Mujeres al borde de un ataque de nervios, del director de cinema Pedro Almodóvar. I el plat, inspirat, és un gaspatxo amb un color rogenc ben destacat, amb vegetals de guarniments, pètals i all negre. Un plat que es menja amb cullera, que el xef del Moments serveix en un bol de ceràmica i que a cada glop recorda les protagonistes, Carmen Maura i Rossy de Palma.

RESTAURANT BO.TIC, A CORÇÀ

El Bo.Tic, que ha estrenat disseny arquitectònic, es basa en el producte de l’Empordà per conformar un menú de degustació que és coherent amb el territori des del principi fins al final. Fins i tot el disseny dels plats recorda el paisatge d’on s’extreuen els ingredients. De fet, una de les característiques dels plats és el joc. I d’aquí idees tan curioses com les postres Joc de daus, de xocolata, i dissenyades en tauler i peces de joc, menjables, esclar.

Per a l’estiu, el cuiner del Bo.Tic, Albert Sastregener, proposa els nyoquis d’albergínia a la brasa amb un consomé de verdures brasejades. Per preparar-los, Sastregener parteix de les albergínies per convertir-les en nyoquis, després d’haver-les cuit a la flama de la brasa i després al forn. Al farcit hi ha una gran varietat de verdures: pastanaga, ceba, porro, api i nap. Totes cuinades prèviament a la brasa i al forn. El plat es completa amb ceba, per donar-hi un punt cruixent, i les fulles de miniverdures, com les de la remolatxa. És a dir, una varietat de colors, tècniques i gustos concentrada en un únic plat.

A la cuina, lluminosa i creativa, hi ha una taula, prevista per servir-hi el menú. Una proposta que està en alça i que assegura la transparència de tot allò que es menja, que s’ha vist en directe tal com si es tractés d’una obra de teatre.

DEL LLIBRE 'EXUBERANCIA. LA VIBRANTE COCINA VEGETARIANA'

Amanida de figues

Ingredients per a quatre persones:

·2 cebes vermelles

·3 cullerades d’oli d’oliva

·50 g d’avellanes sense pelar

·60 g de xicoira trossejada

·40 g de fulles d’alfàbrega

·40 g fulles de créixens

·6 figues grans madures

·1 cullerada de vinagre balsàmic

·¼ culleradeta de canyella molta

·Sal i pebre negre

Preparació:

Preescalfeu el forn a 220 ºC / 200 ºC.

Peleu les cebes i talleu-les per la meitat en sentit longitudinal. Dividiu cada meitat en porcions de 3 cm d’ample. Barregeu mitja cullerada d’oli d’oliva, un pessic de sal i pebre negre, i repartiu-ho sobre una safata refractària. Fornegeu-ho durant 20 o 25 minuts; removeu una o dues vegades la cocció fins que les cebes estiguin toves, daurades i una mica cruixents. Retireu-ho del forn i deixeu-ho refredar. Trossegeu-les amb les mans per obtenir-ne els grills.

Reduïu la temperatura a 160º o posició 3 si és de gas. Repartiu les avellanes en una safata petita de forn i torreu-les durant 20 minuts. Retireu-les i, quan s’hagin refredat, aixafeu-les amb la part plana d’un ganivet gran.

Munteu l’amanida en quatre plats individuals. Barregeu-hi les tres verdures de fulles i col·loqueu-ne una mica al fons de cada un dels plats. Talleu les figues en quatre o sis trossos. Repartiu-ne alguns, juntament amb la ceba cuita, sobre les fulles. Cobriu-ho amb més cebes i continueu amb la resta de figues i les cebes. Procureu que l’amanida quedi en forma d’una petita piràmide.

En una tassa, barregeu l’oli d’oliva restant amb el vinagre, la canyella i un pessic de sal i pebre negre. Amaniu-ho i repartiu, finalment, les avellanes, i serviu-ho.

LA RECEPTA DE LA CUINERA TERESA CARLES

La cuinera Teresa Carles va inaugurar el primer restaurant vegetarià a Lleida als anys 70. Quaranta anys després, la xef ha comprovat com el camí que va iniciar ara s’ha convertit en tendència a tot el món, i també a Catalunya.

Ella s’ha mantingut coherent amb la seva filosofia vital. Però ara ha inaugurat nous establiments, a Barcelona, un dels quals situat en una ubicació sorprenent: el primer pis de la botiga de roba H&M, al número 11 del passeig de Gràcia.

D’entre totes les receptes, la que hem triat és:

Risotto de civada i remolatxa

Ingredients:

·400 g de civada

·125 ml de suc de remolatxa

·400 g d’espinacs

·250 g de xiitakes

·300 g de carabassa

·2 grans d’all

·Germinats variats

Per a la base de brou de risotto:

·30 g d’oli d’oliva

·1 ceba petita

·1/2 porro

·1 pebrot verd

·100 ml de vi blanc

·750 ml de brou vegetal

·Safrà, sal i pebre

Per al parmesà vegà:

·100 g d’ametlles moltes o de farina d’ametlla

·20 g de pinyons picats

·15 g de llevat nutricional

·1/2 culleradeta d’all en pols

·1 pessic d’orenga

·1 pessic de gingebre en pols

·1 pessic de sal

Preparació i muntatge:

En primer lloc netegem la civada amb aigua i després la fem bullir durant 25 o 30 minuts. Passat el temps, l’escorrem bé i la reservem.

A part, en una olla saltem la ceba, el porro i el pebrot verd amb oli d’oliva.

Hi afegim el vi blanc, deixem que tot plegat redueixi uns minuts i després hi afegim el brou vegetal, el safrà, la sal i el pebre. Ho fem bullir durant uns 20 minuts i ho triturem.

Després saltem els espinacs amb els dos grans d’all prèviament picats.

Tallem la carabassa a rodanxes i la fem escaldar en aigua i sal. Escorrem ben bé les rodanxes, les assequem i les passem per la planxa.

En una paella barregem el brou base que hem preparat a l’olla, el suc de remolatxa, els xiitakes i la civada que teníem reservada. Deixem que redueixi uns minuts.

Agafem els plats i hi repartim els espinacs i les rodanxes de carabassa. Per damunt, i amb l’ajuda d’una anella, hi posem el risotto de civada.

Finalment, escampem per damunt el parmesà vegà i decorem els plats amb els germinats variats.