Les primeres sopes de la temporada

Quan es decideixi a arribar el fred tindrem el recurs de les sopes, que poden ser fetes de moltes maneres

Arnau Garcia
4 min
Les primeres sopes de la temporada VICHYSSOISE de patata al forn amb bacó i tòfonaRecepta facilitada per Daniel Bausà

Amb l’arribada de l’octubre i -quan es decideixen a arribar- de les temperatures més baixes, entrar en calor és una de les prioritats dels més fredolics. Ajuden a complir aquest propòsit tot tipus de receptes, des de clàssics com les sopes d’all, ceba i farigola fins a receptes més sofisticades que inclouen els ingredients protagonistes de la tardor, com per exemple els bolets o la carbassa. Es tracta de receptes no només per a tots els gustos, sinó també per a totes les dietes: des dels brous més lleugers fins als que es permeten un contingut calòric més alt.

Jaume Brich, assessor gastronòmic en diversos restaurants de cinc estrelles, recomana especialment la crema de porros, ceps i vieires, una recepta que, diu, “no és especialment sofisticada”, però que requereix una mica més de feina i ganes de cuinar. D’entrada, cal sofregir a baixa temperatura dos porros i quatre ceps, i després afegir-hi 70 grams d’ametlla mòlta només durant dos minuts, en els quals cal no deixar de remenar. Després d’aquest breu període, sense deixar que l’ametlla agafi color, ja s’hi podrà afegir un litre de brou de pollastre, que s’ha de deixar bullir durant quinze minuts, per afegir-hi finalment mitja tassa de crema de llet.

De fet, de receptes amb ceps o altres tipus de bolets n’hi ha moltes. Algunes fórmules per llepar-se’n els dits poden ser la vichyssoise de patata al forn amb bacó i tòfona, el consomé de ceps i la crema de carbassa amb fredolics i formatge de cabra. Es tracta d’unes sopes riques i consistents, que destaquen perquè tenen les tonalitats més característiques d’aquesta època de l’any: colors marrons, carbasses o grisos.

Un dels plats que més destaquen -tant per la seva senzillesa com pels seus bons resultats-és la sopa de ceps, segons coincideixen la majoria de cuiners. Per elaborar-la només cal sofregir dos-cents grams de ceps amb una mica d’all en una olla gran, on s’hi afegirà el pebrot de romesco i una mica de vi dolç Tío Pepe, tal com recomanen els millors xefs, quan ja estigui ben daurat. Després ja serà el torn del brou de pollastre i la patata -1 litre i una peça, respectivament-, que hauran de bullir a foc lent durant una hora. Quan hagi acabat el temps de cocció només caldrà comprovar que tot hagi quedat ben triturat i deixar-ho refredar.

La funció és molt clara, tant pel que fa les sopes clàssiques de la tardor com a aquests tres plats més innovadors: entrar en calor amb la baixada de les temperatures. És per aquest motiu que aquestes elaboracions destaquen entre l’octubre i el novembre, però també es poden fer més enllà, durant els mesos més freds de l’any.

Ara bé, excepte el consomé de ceps i alguns dels elaborats més senzills, les sopes de la tardor no són, precisament, productes pensats per mantenir la línia. L’acompanyament amb bacó o formatge de cabra els converteix en productes amb un alt contingut calòric, però també amb un alt component nutricional per la seva forma de cocció, que permet que els ingredients conservin tots els seus nutrients.

Les sopes de tota la vida

Més enllà de les receptes, i els secrets, més sorprenents dels que estan tot l’any en contacte amb els fogons, hi ha altres sopes més lleugeres, que necessiten menys ingredients, i que no poden faltar en cap llar catalana amb l’arribada de l’octubre i el novembre. La majoria de cuiners més experimentats es posen d’acord en dues coses: la farigola és protagonista de la sopa més característica de la tardor, i cal collir-la pels volts de Sant Joan perquè conservi l’aroma.

D’exemples n’hi ha molts més, com la sopa de ceba -per a algú afegir-hi un ou i gratinar-la al forn li poden servir per arribar a l’excel·lent-, i juntament amb les vichyssoises i les cremes de ceps protagonitzen les primeres sopes de la temporada, algunes de les quals duraran fins a l’hivern.

VICHYSSOISE de patata al forn amb bacó i tòfona

Recepta facilitada per Daniel Bausà

Ingredients per a deu persones:

20 patates blanques

200 grams de bacó

5 litres de brou de pollastre

3 cebes blanques picades

1 porro picat

1 litre de crema de nata

150 grams de mantega

Tòfona en làmines

Primer cal coure les patates al forn a 180 ºC durant cinquanta minuts, sense pelar-les. Paral·lelament, cal saltejar els porros i la ceba en una olla amb la mantega, sense deixar que agafin color, i després afegir-hi el bacó, perquè perdi tot el líquid però sense que agafi color, tampoc.

Aleshores s’hi afegeixen les patates, encara amb pell, durant pocs minuts, just abans d’afegir-hi el brou. Quan hagi cuit una estona a foc lent i la patata s’hagi desfet, ja s’hi podrà abocar la crema de llet, calenta perquè no es talli, fins que s’hagi reduït una quarta part del contingut. Un cop estigui al gust de sal, ja es podrà colar, primer en un colador mitjà i després en un de fi.

Arriba el torn de la tòfona, que serà afegida en forma de làmines com a guarnició per a la sopa, i si es disposa d’oli d’aquest bolet se n’hi afegiran unes gotes per potenciar el gust de la vichyssoise.

stats