Llonganissa Bofill i Jean Leon, maridatge per exalçar sentits

Amb les explicacions de Xavier Rubires, enòleg de Jean Leon

4 min
Xavier Rubires,: Amb

¿Els embotits mariden amb els vins?

Sí. Els embotits són resultat d’un procés de curació natural que transforma la carn en un nou producte. Nou en textura, aromes i gust. Si en comptes d’embotit hi posem vi, en comptes de curació diem fermentació, i no diguem carn sinó raïm, tenim el mateix resultat. Tots dos són productes naturals fruit d’una transformació de la primera matèria. El que cal és trobar aquell vi que lliga o marida, que fa parella amb aquell embotit i a l’inrevés. Jugar a donar continuïtat en el tast o la degustació d’una una cosa o de l’altra. O ser més agosarat i jugar a contrastar-les.

A la llonganissa ecològica Bofill, ¿quin vi dels que elaboreu recomanes?

Per a la llonganissa Bofill buscaria els nostres vins més emblemàtics, els anomenats “vins de finca”. Aquesta és la màxima distinció que atorga el Govern de la Generalitat de Catalunya als vins que estan lligats a un paratge, són fruit d’un estricte procés de selecció i elaboració, i obtenen qualificacions superiors en tastos professionals. Tots aquest vins també són ecològics i miren d’expressar la potencialitat de la varietat lligada a un terreny i un paisatge com és el del Penedès, un paisatge típicament mediterrani.

I concretament, ¿amb què marides la llonganissa Bofill?

Amb el merlot Vinya Palau. Vi negre de varietat merlot amb un mínim d’un any d’envelliment en bóta de roure francès. En aroma destaca per les notes a fruites vermelles, pebrot i especiats. També notes a herbes mediterrànies. De cos mig alt, amb presencia tànnica que li dóna corpulència però amb pas de boca fresc i elegant. Records a confitures que lliguen amb la llonganissa.

¿El merlot és la varietat que hi lliga millor?

Tant la llonganissa Bofill com el vi són productes de màxima qualitat i, per tant, de màxima selecció. Crec que és un bon complement a l’olfacte perfumat i aromàtic de la llonganissa. Té records de bolets i lliga molt amb les notes d’herbes mediterrànies que podem trobar també al bosc. En gust, l’acidesa del vi es complementa molt bé amb la textura de la carn i el gust final a pebre blanc lliga amb les notes a pebrot que ens acompanyen en el tast de vi.

Com s’ha elaborat concretament el vi del maridatge?

Els raïms vénen d’una vinya que anomenem Vinya Palau i que va ser plantada fa prop de 30 anys. El raïm el tenim macerant i fermentat durant entre 17 i 21 dies, en funció del tast, en dipòsits d’acer inoxidable. Aquí es produeix la transformació del sucre del most en alcohol i és on s’expressen les aromes primàries provinents de la varietat de raïm. Després, aquest vi es posa en bótes de roure francès de 225 litres durant un mínim d’un any. Hi té lloc una segona fermentació, també de manera natural, l’anomenada fermentació malolàctica. Les aromes que aporta aquesta nova fermentació i sobretot les que aporta l’envelliment en bótes de roure serien les aromes secundaries del vi. I finalment després de tot aquest temps se seleccionen les millors bótes, es fa el cupatge i s’embotella. Aleshores, encara continua el procés de maduració del vi en un ambient, el de dins l’ampolla, en absència d’oxígen i que contribueix al buquet final.

Què recomanes tenir en compte a l’hora de maridar el merlot escollit i la llonganissa Bofill?

Trobar el moment. Tastar vins i tastar llonganissa és molt diferent de beure vi i menjar llonganissa. Fins i tot el fet mecànic canvia. Cal aturar-se i parar atenció, fer servir els cinc sentits i no tenir por. Les capacitats de percepció d’aromes, gustos i textures les tenim tots. Els que ens hi dediquem professionalment ens hi entrenem, però tothom disposa de les mateixes eines: els sentits. Prendre consciència de tastar una cosa i altra, amb calma. Començar amb el vi, mirar el color, ensumar les aromes i tastar-lo. Veure com reaccionen els nostres sentits i gustos, buscar les sensacions tàctils que provoquen al paladar i la boca, tornar a percebre les aromes per via retronasal. Continuar amb la llonganissa i fer el mateix procés, veure el color vermellós suau. Fer servir l’oïda per escoltar el seu repic consistent i tendre, el nas per a les aromes a bolet. Mossegar-la i sentir el tacte de la carn i finalment degustar-la per trobar tots els matisos que ens aporta. I després tornar-hi però invertint l’ordre. Primer la llonganissa i després el vi. Us sorprendrà, hi ha aromes i sensacions que es potencien entre si.

La llonganissa Bofill Ecològica, en notes de tast

A la vista: color vermell suau.

A l’oïda: picant la peça tenim un so consistent i tendre, propi d’una carn més infiltrada.

A l’olfacte: aroma de la carn perfumada i aromàtica; aroma de la flora que recorda els bolets.

Al tacte: de carn feta i gens àcida, amb la mossegada de carn confitada.

Al gust: molt suau durant la mossegada i amb una sorpresa al final quan el pebre blanc augmenta la seva intensitat.

stats