Els fruits de tardor, protagonistes dels millors plats

Unes castanyes ben cuites, sobretot si són de Viladrau, un moniato calent acabat de sortir del forn o una magrana desgranada poden ser alguns dels àpats més habituals amb l’arribada de la tardor. Ara bé, hi ha moltes més receptes per gaudir d’aquests aliments, que van més enllà de les que són més habituals als mesos d’octubre o novembre, i no sempre exigeixen gaire experiència als fogons.

Cansats de coure el moniato al forn, alguns xefs han optat per fregir-lo en forma de tires, per exemple, de la mateixa manera que es fa amb la patata. D’altres, però, han optat per fregir-lo en làmines, per emular les populars patates xips. Una altra fórmula -una mica més elaborada- per convertir el popular tubercle de tardor en un plat calent ideal per poder fer passar el fred de la tardor és el puré de moniato, que també es pot cuinar fàcilment: només cal coure’l després de triturar-lo amb una mica de sucre i pebre, i sempre tenint en compte que afegir-hi mitja branca de canyella prèviament i de vainilla durant la cocció pot atorgar l’excel·lent al plat.

Però una de les receptes potser menys conegudes entre els xefs ocasionals és el moniato en almívar, tal com explica la cuinera propietària de l’antic restaurant La Mare dels Ous, Teresa Jiménez. Per donar aquesta nova forma als moniatos com a postres de tardor, cal bullir-ne un quilo, pelar-los i tallar-los a rodanxes d’un centímetre un cop ja estiguin mig cuits. Paral·lelament, cal escalfar aigua i sucre a foc lent, per afegir-hi després mitja branca de canyella i pell d’una llimona quan ja estigui ben dissolt el sucre. Tan bon punt l’aigua bulli, només cal afegir-hi les rodanxes de moniato fins que quedin ben cuites.

La guarnició ideal

Malgrat que puguin ser els protagonistes dels plats, també hi ha l’opció de fer passar els moniatos a un segon pla i convertir-los en la guarnició, tal com pot passar també amb les castanyes. El puré de moniato -si pot ser amb vainilla- pot ser un primer plat, però també l’acompanyant perfecte d’un tall de carn, entre els quals el xef executiu de l’Escola Superior d’Hosteleria de Barcelona (Eshob), Daniel Bausà, recomana especialment el llom de cérvol (foto). Per la seva banda, la castanya és una convidada de luxe en plats com el rissoto - on cal afegir el fruit ben trossejat cinc minuts abans que s’acabi la cocció del plat- o un conill a la cassola.

La castanya és un bon complement per a carns magres com el conill, ja que és un aliment molt ric en hidrats de carboni, però amb poc greix i la meitat de calories que la resta de fruites seques. A més, que sigui un aliment que doni la benvinguda a totes les postals de tardor no vol dir que estigui restringit a aquesta època de l’any. Empreses com Castanya de Viladrau es dediquen a proveir-ne des del Parc Natural del Montseny durant les quatre estacions de l’any, de manera que sorprendre els convidats amb un plat amb presència de castanyes serà possible durant els dotze mesos de l’any. Però no només s’encarreguen d’això: aquesta companyia també organitza, durant tot el curs, sortides per l’entorn per donar a conèixer com produeixen les castanyes, o jornades gastronòmiques per conèixer-ne les millors receptes.

Reina de les amanides

La majoria dels cuiners expliquen que els plats amb un elevat contingut calòric no acostumen a ser un inconvenient amb l’entrada del fred, ja que el cos accepta millor els menjars més pesats que amb la calor de l’estiu. Ara bé, aquells que vulguin mantenir la línia o simplement gaudir d’una amanida també ho podran fer. En aquest sentit, la magrana acostuma a ser protagonista, com per exemple en una senzilla amanida d’endívies. La cuinera Teresa Jiménez aconsella sempre presentar el plat amb les fulles de les endívies separades, després abocar-hi una vinagreta elaborada amb poma triturada, sal, pebre i una cullerada de mel, i finalment la magrana desgranada a sobre de cada fulla.

RECEPTA

Conill amb castanyes

De Teresa Jiménez

La carn magra -especialment la de conill- acostuma a ser una de les millors parelles de ball de les castanyes (i més si són de Viladrau). Per aquest motiu el conill amb castanyes és un dels plats -per a tot tipus de cuiners- que els xefs destaquen per poder lluir-se en plena temporada.

Ingredients per a quatre persones:

Un conill d’un quilo i quart

600 grams de castanyes

2 tomàquets

Vi blanc

Oli d’oliva

Una ceba

Xocolata negra

Sal

Pebre

Preparació de les castanyes: Cal deixar-les cobertes d’aigua una bona estona i fer-los un tall ben fi abans d’entrar-les al forn a 225 graus. Un cop torrades, es pelen i es reserven.

El conill i el sofregit: Es talla el conill a trossos, se salpebra i es fregeix en una cassola. Quan estigui ben daurat, aprofitarem el mateix oli per fregir-hi la ceba tallada molt fina. Amb la ceba ja daurada, cal acabar de fer el sofregit amb els tomàquets pelats i trossejats.

El torn de les castanyes: Amb el sofregit ja fet, afegirem primer els trossos de conill reservats, amb 30 centilitres de vi i 20 d’aigua, i els deixarem coure coberts. A mitja cocció, serà el moment d’afegir-hi les castanyes -ja pelades- i tres preses de xocolata negra.

Amb tots els ingredients ja junts només caldrà rectificar de sal i pebre, fins que el conill sigui ben tendre i es pugui servir.