El Bulli també existia al segle XII

BarcelonaCom era un àpat a l’Edat Mitjana? És molt probable que molts imagineu, de manera automàtica, escenes amb enormes taules de fusta on cavallers d’aspecte ferotge devoren carn amb les mans i s’embruten les barbes amb el vi que beuen a grans glopades. Doncs res més lluny de la realitat. L’historiador, professor de gastronomia i periodista Jaume Fàbrega s’encarrega de desmuntar tots aquests tòpics, creats sobretot pel cinema i les sèries, en el seu últim llibre, La cuina medieval i renaixentista (Viena), en què reivindica l’esplendor, la creativitat i el refinament de la cuina catalana en aquella època, en què es va convertir en “la més famosa d’Europa” i va establir les bases del moment actual d’esplendor gastronòmica.

La cuina de l’Edat Mitjana, explica Fàbrega, “és la base de la nostra gastronomia actual i alhora l’enllaç amb la nostra cuina antiga, jueva, persa i araboberber”. Per aquest motiu és allà on trobem l’origen de molts plats que avui en dia mengem amb normalitat com l’allioli, els escabetxos, el fricandó, els estofats, els bunyols o el fetge amb ceba, per posar només uns exemples. De fet, diu l’historiador, hi ha alguns d’aquests plats que “no han canviat en 1.000 anys”, mentre que en altres només s’hi ha introduït algun ingredient; és el cas d’aliments que es van incorporar a la cuina després de la descoberta d’Amèrica, com el tomàquet i el pebrot.

Sorpreses

Una de les coses que més sorprenen del llibre de Fàbrega és que ens parla d’una cuina creativa, on les barreges de gustos i les propostes modernes hi són grans protagonistes. Aquest expert explica que era una cuina que “s’assembla molt a la cuina d’autor que tenim avui en dia” i que a la vegada “té moltes connexions amb algunes cuines molt refinades com l’índia o l’àrab”. Fàbrega confessa que ha cuinat una recepta de l’època, un escabetx suau de llobarro amb una salsa lligada amb fruites seques, “que va deixar astorats els comensals perquè és un plat que podria haver signat un dels grans cuiners actuals”, diu.

Un altre dels fets sorprenents i desconeguts de la cuina medieval és que la litúrgia de la taula, que no té res a veure amb el que reflecteixen les pel·lícules, “estava altament desenvolupada i fixada”. Segons Fàbrega, “assistir a un convit era com assistir a una obra de teatre multisensorial: hi havia música, danses, actuacions, plats presentats amb una gran teatralitat i fins i tot amb instruments adequats a cada plat, tal com podem llegir al Tirant lo Blanc, i fins i tot convits amb danses amb vestiments i coreografies dissenyats per l’hereu del sobirà, tal com explica Ramon Muntaner”. Hi ha fins i tot un extens manual de bones maneres escrit a l’època amb el títol Com usar bé de beure i menjar, escrit al segle XIV pel frare gironí i professor universitari Francesc Eiximenis, que va ser el primer que va dir, per exemple, que el vi era millor beure’l en copes de cristall, i que explicava com fer-ne un tast per assaborir-lo correctament.

Tot i això, hi havia una clara diferència entre el que menjaven i com menjaven les classes benestants i els més pobres. Sorprèn descobrir, al llibre, que els més rics també valoraven els plats senzills com, per exemple, les verdures bullides o saltades, que són origen d’alguns plats actuals com el trinxat.

Influències externes

“Els catalans, a diferència dels espanyols, sempre han estat oberts a altres cultures i s’hi han mostrat receptius, i això es veu perfectament a la cuina”, diu Fàbrega per il·lustrar la importància de les aportacions occitana, jueva, àrab i berber en la cuina medieval, un llegat que perviu encara en la nostra cuina. La cuina araboberber tenia una gran importància a l’Edat Mitjana i, a més, tenia al darrere una civilització brillant i culta que va impregnar amb les seves receptes i sabors sobretot les comarques de Tarragona i de Lleida, així com el País Valencià i les Balears.

Però per què coneixem tan poc els hàbits alimentaris dels nostres avantpassats? L’autor, que és professor de gastronomia a la UAB, és contundent: “El desconeixement de la història de la cuina és clamorós i això es deu, en bona part, al sistema educatiu, enfocat a les bajanades de la dietètica i el suposat menjar sa però que no ensenya la cuina tradicional, que ja proposava menjar sa i era km 0, i que és una de les bases culturals de la nació catalana, un patrimoni tan important com l’art romànic o el modernisme”. L’historiador reclama que el món acadèmic i cultural “fixi en el seu ADN que l’aportació més important que ha fet Catalunya a la cultura europea és la gastronòmica, des del mestre Robert i Francesc Eiximenis fins a Santi Santamaria, Joan Roca i Ferran Adrià”. A més, Fàbrega denuncia un cert “esnobisme” que provoca que “siguem infeliços si no podem menjar sushi però trobem vulgar i de pagès menjar un bon fricandó”. “La nostra cuina, com deia Josep Pla, és l’única que val la pena conservar”, reivindica l’autor del llibre, que ha volgut donar a la cuina medieval la importància que té i connectar-la amb el moment d’esplendor actual de la cuina catalana, que beu, encara ara, d’aquelles receptes de nobles, frares i pagesos, que menjaven molt millor del que ens havíem imaginat.