Pa amb tomàquet, oda a la senzillesa més gustosa

BarcelonaLeopoldo Pomés, fotògraf i publicista de renom, es confessa apassionat del pa amb tomàquet d’ençà que té memòria. Per a ell, la manera ideal de preparar-lo és amb pa de coca -“que permet que la superfície quedi com una confitura de tomàquet deliciosa”- o de pagès, tomàquets de penjar, oli d’oliva verge extra i una mica de sal. Ja està. No cal res més. “És d’una senzillesa deliciosa”, descriu l’autor del llibre Teoria i pràctica del pa amb tomàquet, un llibre que l’editorial Tusquets ha tornat a reeditar 30 anys després que es publiqués.

“Per a nosaltres és un moment molt especial -diu Juan Cerezo, l’editor- perquè és un llibre mític del nostre catàleg, que ara presentem amb una edició que està a l’altura del que va representar llavors i encara representa avui dia”. Cerezo creu que amb la publicació d’aquest llibre sobre el pa amb tomàquet, l’any 1986, “Pomés es va avançar a la visió de la gastronomia com a font de plaer i hedonisme però farcida d’ironia”. De fet, la ironia comença amb el mateix títol - Teoria i pràctica del pa amb tomàquet, que remet a grans tractats científics- i omple totes les pàgines d’aquesta obra que repassa la història de la passió de l’autor per aquesta recepta i l’origen del plat. I hi proposa 70 receptes, tot amb il·lustracions de Juliet Pomés, la filla de l’autor, que ha renovat les obres amb les quals acompanyava el text del llibre fa trenta anys.

Passió infantil

Però, ¿on comença la passió de Pomés pel pa amb tomàquet? Ell ho situa als anys 40, en una galeria d’un pis al carrer Bruc de Barcelona. Allà, el Leopoldo Pomés infant esperava amb delit el pa amb tomàquet que la mare li preparava cada tarda per berenar. La passió va créixer amb els anys, però ell no ha oblidat mai aquella sensació de posar-se els daus de pa amb tomàquet a la boca, que el va situar, automàticament, dins del grup d’humans que es defineixen com a “golafres il·lusionats”. Per això, ara, tants anys després, explica un dels rituals que fa habitualment amb més passió. “Un dia a la setmana preparo pa amb tomàquet amb truita”. Ho fa amb pa de motlle -els puristes ja es poden posar les mans al cap, Pomés està obert a la innovació!- assecat de fa uns dies i torrat, ben sucat amb tomàquet a banda i banda, amb un raig d’oli, una mica de sal i una truita d’un sol ou, crueta, baveuse, que en diuen els francesos. “Quan ho tinc tot a punt, penso que no hi ha ningú en 50 metres a la rodona que sigui tan feliç com jo en aquell moment”, reconeix amb un somriure sorneguer. Aquest esperit de gaudi hedonista és el que impregna el llibre i tota la vida de Pomés, que desprèn energia i vitalitat als seus 85 anys. Tot i això, no estalvia alguna crítica. “Els catalans no sabem vendre les nostres coses”, diu. “Si la pizza fos un invent català no seria famosa arreu del món com ho és perquè nosaltres no ho sabem fer, això de vendre. Per això el pa amb tomàquet no ha sortit d’aquí”.

Al llibre, Pomés ofereix 70 receptes de pa amb tomàquet, més enllà de l’ortodoxa, la clàssica, la de sempre, a la qual dedica un capítol sencer amb unes il·lustracions delicades i senzilles de Juliet Pomés. Entre aquestes receptes n’hi ha algunes on l’autor comet algun “pecat”, com utilitzar tomàquet ratllat o a daus, i per això ell mateix explica que aquests llicències “juguen a favor del resultat final, que és, en definitiva, el plaer del delit”, per no espantar els més ortodoxos.

Entre aquestes receptes destaquen el Berenar Mediterrani, que és pa amb tomàquet amb lluç fregit del dia anterior i maionesa; l’Empordanès, que és pa amb tomàquet i xocolata; el Vegetal, que porta faves a la catalana; o el No em Miris, creació dels quatre fills de Pomés, que consisteix a sucar el pa amb tomàquet en una tassa de llet calenta amb Cola Cao, no apta per als poc atrevits.

L’escriptor i director de cinema David Trueba, que ha escrit el pròleg d’aquesta nova edició del llibre, explica que ha provat diverses de les receptes que Pomés proposa al llibre, però que el dia que el fotògraf n’hi va preparar una personalment va viure la “fantàstica posada en escena d’un somni fet realitat”, i recorda que en aquell moment es va “menjar una fotografia” d’una recepta “plena de la sensualitat, el plaer i la vida que tantes vegades va retratar”.

Beneficis nutricionals

Ara que hem vist la passió que desperta el pa amb tomàquet, fixem-nos en els seus beneficis des del punt de vista nutricional. La metge Pilar Senpau explica que aquest és “el plat estrella de la cuina catalana, sobretot perquè és molt saludable”. Per a aquesta experta en nutrició, la combinació dels seus aliments el converteix en un “esmorzar ideal”. El pa, en primer lloc, és font d’hidrats de carboni, i sucat amb el tomàquet i l’oli s’aconsegueix que siguin d’absorció lenta “i ens proporcionin tota l’energia que necessitem al llarg d’un matí”. Per això es considera el pa com a ingredient fonamental dels esmorzars, especialment per als nens, que necessiten força per començar el dia. El tomàquet, el segon ingredient del plat, és segons Senpau “un aliment ric en licopè, que és el que li dóna el color vermell, i en vitamina C”. És un aliment “molt antioxidant, que intervé en el sistema immunològic i a nivell cutani, i a més és preventiu del càncer de pròstata”, segons explica la metge. A més, combinat amb l’oli d’oliva verge extra, multiplica els seus beneficis, ja que, tal com es va publicar en l’estudi Prevenció amb dieta mediterrània, coordinat pel doctor Ramon Estruch, la dieta mediterrània enriquida amb oli d’oliva verge extra -com en el cas del pa amb tomàquet- i amb fruita seca redueix un 30% el risc d’infart de miocardi, d’accident vascular cerebral o de mort per causa cardiovascular.

I finalment arriba l’últim ingredient del pa amb tomàquet, la sal. Per a Pilar Senpau, cal recordar que “els aliments no necessiten sal” perquè ja tenen el seu propi gust però reconeix que si s’utilitza en quantitat moderada no passa res, “sempre que no hi hagi cap problema de salut, com hipertensió o alguna malaltia cardiovascular”.

Així, amb l’aval de la ciència i la medicina, el gaudi del pa amb tomàquet adquireix una nova dimensió, la saludable, que contradiu aquella llegenda que assegura que el menjar sa és insípid. El pa amb tomàquet, en tot cas, és la demostració que la senzillesa pot ser molt gustosa.

Els passos essencials per a un bon pa amb tomàquet

En aquesta il·lustració de Juliet Pomés es veu el procés d’elaboració d’un bon pa tomàquet. Es comença tallant les llesques del pa. Es trien tomàquets de penjar i se suquen sobre les dues cares del pa. S’hi afegeix una mica de sal i finalment un raig generós d’oli d’oliva verge extra, de la millor qualitat.