L’art de fer sushi a casa: manual per a ‘dummies’

BarcelonaLika Hiromitsu, nascuda al Japó, prové d’una família de cuiners amb més de 200 anys de tradició als fogons. Tot i que ella va estudiar dret i traducció i interpretació, fa gairebé una dècada que ensenya a alumnes d’arreu del món a preparar plats tradicionals japonesos. Avui, a l’escola Sabores de Barcelona (carrer Sant Lluís, 58), ensenyarà a un grup de 10 persones a preparar sushi, el plat estrella de la cuina del país nipó. Afirma que el 80% dels seus alumnes acostumen a ser nois, però avui la cosa està bastant repartida. El Joan ha vingut amb tres companyes de feina, i té un motiu molt noble per fer el taller: “Totes les persones que estimo adoren el sushi, així que els en vull poder preparar”.

L’origen del sushi

L’arròs va començar a fer-se servir per conservar el peix

L’origen d’aquest plat, explica la Lika, té una història ben curiosa. Fa milers d’anys els pescadors feien servir l’àcid làctic que desprenia l’arròs per conservar-hi el peix que extreien del mar, que es conservava fresc gràcies a aquest cereal. Al principi els mariners es menjaven el peix i llençaven l’arròs. Després la necessitat va fer que s’apreciessin els dos aliments. Amb el temps, el sushi va anar refinant la seva presentació fins a fer-se un forat en els restaurants de més prestigi.

El més important, l’arròs

Els temps d’ebullició són molt concrets i s’han de respectar

La recepta per a l’arròs del sushi de la Lika és la mateixa que feia servir la seva àvia, i sempre demana als alumnes que la respectin al peu de la lletra. L’arròs, diu, és el més important per a l’èxit d’aquest plat.

Recepta de l'arròs per a sushi “És el 90% del sushi”, sentencia. El primer que cal fer per començar amb bon peu és comprar arròs que sigui específic per a sushi. Actualment pot trobar-se’n a gairebé qualsevol supermercat. Abans d’encendre els fogons, cal pesar la quantitat que farem servir i traslladar el pes al nombre de tasses a què correspondrà. Les proporcions (veure recepta) són vitals i comptar el nombre de tasses ens permetrà saber quanta aigua posarem després. A continuació, cal rentar amb aigua freda l’arròs per treure’n el midó. Eliminar-lo tot és impossible, i la recomanació de la Lika són cinc canvis d’aigua, remenant el cereal amb la mà. En aquest moment, l’arròs estarà llest per bullir-lo. Vegeu la recepta i seguiu cada pas al peu de la lletra. Després, amaniu-lo al gust amb el vinagre per a sushi que haureu preparat prèviament (recepta).

Els ingredients

Si es fa servir peix cru, és molt important que hagi estat congelat

Un dels errors més comuns, diu la Lika, és identificar el sushi amb el peix cru. El sushi pot portar tots els ingredients que es desitgin. Sí que cal tenir en compte, per exemple, que si es fan servir verdures és millor tallar-les en tires primes, i que si es vol es poden banyar en vinagre d’arròs. D’altra banda, si hem triat fer servir peix cru és molt important que hagi estat congelat. A partir d’aquí, la llibertat és total.

La preparació

Les mans s’han de remullar cada vegada que toquem l’arròs

Per a la preparació del makisushi i l’uramaki vegeu la infografia. Alguns detalls importants abans de començar: cada vegada que agafeu arròs per estendre’l sobre l’alga nori, heu de remullar-vos les mans, sense que arribin a gotejar. Si no, l’arròs se us enganxarà als palmells. De la mateixa manera, quan ja tingueu els rolls llestos i estigueu disposats a tallar-los, heu de remullar la fulla del ganivet a cada tall. Si no, l’arròs s’hi enganxarà i es desmuntarà l’estructura. L’estoreta, d’altra banda, s’ha de recobrir amb plàstic per facilitar la feina.

El protocol a la taula

Clavar els bastonets de fusta a l’arròs pot ser vist com un insult

La Lika es pren el protocol molt seriosament, i avisa que el sushi es menja amb les mans, no amb els bastonets de fusta. En cas que els fem servir, deixa clares les regles que s’han de tenir en compte. Mai s’han d’agitar els bastonets a l’aire o assenyalar ningú. Tampoc es poden clavar a l’arròs, ja que es tracta d’un ritual funerari. Sempre s’han de deixar sobre la taula, mai sobre el plat.

Tampoc es pot passar el menjar directament a la boca d’un altre comensal i, en tot cas, el menjar se li ha de deixar al plat. Els bastonets no es poden llepar, ni s’hi pot passar la llengua. Per servir-se d’una plata, si no hi ha coberts, es giren els bastonets i s’utilitza la part més ampla. Finalment, el costum japonès diu que un no s’ha de servir mai a un mateix. Sempre ha de fer-ho algú altre. Per això, hem d’estar sempre pendents dels veïns de la taula i assegurar-nos que sempre tenen beguda. I un últim detall. En començar l’àpat, en japonès es fa servir l’expressió Itadakimasu, similar al nostre Que aprofiti ; i en acabar, Gochisosama, que significa, literalment, Gràcies pel menjar, era tot boníssim.