Els rosats són tendència

Aquest estiu ha quedat demostrat: els vins i els caves rosats són la nova tendència. Però què tenen d’especial? “Són més frescos, tenen menys graduació alcohòlica i alhora són informals, divertits i creatius”, afirma Lluís Tolosa, sociòleg i divulgador de la cultura del vi. Per la seva banda, els sommeliers Clara Antúnez, Xavier Roig i Meritxell Falgueras sostenen que ha sigut el públic jove qui ha impulsat aquesta nova tendència. “Com que els lambruscos italians que ens arriben són de baixa qualitat, pel mateix preu han preferit beure vi rosat, que els resulta igual d’atractiu i és més bo”, opina Antúnez. Ara bé, les generalitzacions no ajuden a entendre bé el fenomen. “Es diu que els rosats són vins per als joves i les dones, però jo soc home i no soc tan jove, i des de fa anys soc un apassionat dels rosats”, reivindica Tolosa. De fet, en els últims deu anys les vendes del vi rosat han augmentat a tot el món un 20%, una xifra que apunta a un canvi més global. Tot i que també cal destacar que hi ha països, com França, on els rosats compten amb una llarga tradició d’acceptació. La sommelier Judith Cercós, del restaurant Les Poulettes Batignolles, situat al barri de Batignolles de París, afirma que els parisencs demanen vins rosats per maridar plats, com ara la carn, que aquí encara combinem amb altres vins.

En realitat, el bon moment que viuen els vins rosats també és gràcies als cellers. “Treballen per oferir conceptes nous”, diu el sommelier Xavier Roig, de l’enoteca Cal Feru, de Sant Sadurní d’Anoia. Els cellers volen respondre, amb l’elaboració de vins i caves rosats, a la demanda del públic jove però també dels apassionats del vi en general: “Enfoquem els nostres vins a gent que busca sorprendre’s, que busca vins amb personalitat i molt diferents. Per això busquem sobretot innovació”. El color, la poca graduació alcohòlica i la recerca de noves varietats de raïm -algunes recuperades d’abans de la plaga de la fil·loxera- són novetats que tenen bona acollida al mercat.

Una tradició antiga

Aquesta nova tendència dels vins rosats enllaça amb una tradició antiga: “Catalunya, en general, ha sigut de vins rosats amb grans denominacions d’origen que s’hi han dedicat, com l’Empordà, la Penedès, l’Alella i la Pla de Bages”, explica Antúnez. “Això no impedeix que s’hagin fet disbarats, com ara cellers o restaurants que han barrejat el pitjor vi blanc amb el pitjor vi negre, i el resultat, per descomptat, ha sigut més que dolent”. Per sort, sembla que la manera de treballar ha millorat exponencialment en els últims anys i ara els vins rosats “es pensen des de la vinya i es mimen des del celler”, argumenta la sommelier.

Seguint el fil de l’elaboració, Antúnez explica que aquests vins s’elaboren amb varietats de raïm negre perquè a la pell és on hi ha la matèria colorant i la major part d’aromes. Un cop el raïm arriba al celler, l’enòleg és qui decideix el temps que deixarà en contacte el suc del raïm, és a dir, el most, que és de color transparent, amb les pells. “Segons les hores de maceració del most amb les pells, s’aconsegueix un vi més pàl·lid i delicat o un de rosat més intens”. En aquesta línia, la sommelier opina que els vins rosats són els més difícils d’elaborar perquè són molt fràgils: “Cal anar amb molta cura tant en el procés d’elaboració com durant la criança”.

Còctels de vins i caves rosats

L’auge dels vins i caves rosats es nota també al bars i cocteleries, ja que són de les begudes més demanades. “A l’estiu és quan tenen més èxit”, diu Rafa Tapia, de la cocteleria Banker’s, situada dins de l’Hotel Mandarin Oriental de Barcelona. “Els turistes, sobretot anglesos, francesos i alemanys, són els que més en beuen i ho fan durant tot l’any. En canvi, el públic català en demana sobretot a l’estiu”, comenta per la seva banda el sommelier Miguel Ángel Espinosa, de la Vinoteca Torres de Barcelona.

Curiosament, al Banker’s, a petició dels clients, Tapia crea còctels amb vins i caves rosats que tenen molt èxit. “Són molt atractius a la vista i realcen el color i el gust dels rosats”. La clau és barrejar-los amb fruites vermelles, per exemple, i amb begudes com la soda o l’Aperol. De fet, amb cava rosat i Aperol s’aconsegueix un còctel que de gust recorda el Negroni.

D’altra banda, el sommelier Miguel Ángel Espinosa, a l’hora de recomanar un vi rosat a un client, demana per la tonalitat que desitja. Com més rosat sigui el vi, més intensitat té en aromes. Els més rosats, segons aquest sommelier, queden bé sobretot amb amanides i vegetals. Per contra, els més pàl·lids tenen menys aroma però contenen una acidesa més destacable i, per tant, combinen bé amb peixos i carns blanques. Sigui com sigui, Espinosa opina que els caves rosats tenen més acceptació que els vins rosats.“Els vins rosats encara provoquen molta confusió. Molta gent creu que s’elaboren barrejant vi blanc i vi negre”.

Per la seva banda, l’enòloga Bàrbara Mesquida, del celler Mesquida Mora de Mallorca, afirma: “El nostre clima és ideal per elaborar vins rosats, ja que el raïm es pot collir una mica abans d’hora i d’aquesta manera no concentra tant de sucre i el resultat és més fresc”. Segons Mesquida, els rosats sempre han sigut vins iniciàtics. “Ajuden a iniciar-se en el món del vi quan encara no s’està acostumat a beure’n. Després es comencen a beure vins negres i blancs, però sempre es torna cap als rosats quan es vol un vi fresc i lleuger”. L’enòloga ha notat l’acceptació creixent dels rosats en els últims anys però també considera que cal innovar perquè agradin. “Fa catorze anys, quan vaig elaborar el meu primer vi rosat al celler familiar, el Rosat de Rosa, li vaig donar molta estructura i el feia a partir de les varietats merlot i cabernet”. Ara, al seu propi celler, Mesquida elabora l’Acrollam -el nom de Mallorca al revés- a partir de les varietats mallorquines callet i mantonegro. El resultat és un rosat lleuger i de color suau, que té molt bona acceptació i reflecteix a la perfecció la tendència actual.