Publicitat
Publicitat

EL DIA QUE M'ESPERA

Xavier Pellicer

El xef i director del mític restaurant Can Fabes ha mantingut l'esperit amb què Santi Santamaria el va fer gran

M'aixecaré a les nou. No sóc gaire d'esmorzar, com a molt prendré un te o una infusió. El primer que faré en arribar al restaurant és elaborar el plàning del dia. D'acord amb les reserves planifiquem el servei. El nostre és un ofici de preparació diària. El més important és el mise en place, que literalment vol dir posar-se a lloc, preparar-se. S'han d'elaborar els caldos, les bases, desespinar els peixos, preparar les aus i fer les reduccions. També s'han de fer les compres. S'ha de tenir molta precisió i comprar sense excessos. El secret d'una cuina és que, com menys llences, millor. A les 12 dinarem amb la família i tot l'equip. Tenim una hora per menjar i descansar una mica, ja que a la una tot ha d'estar a punt per començar el servei. Quan la gent fa una comanda tot es fa al moment. Això vol dir que els plats han de ser molt regulars. Tenim una oferta molt diferenciada i tot ha de tenir sempre la mateixa excel·lència. Aquest nivell d'exigència genera molta tensió perquè no podem permetre'ns gaire marge d'error. Hi haurà activitat al restaurant fins a dos quarts de cinc o les cinc. En acabar tindrem una estona per descansar i recuperar forces de cara al vespre, ja que a la nit el servei és una mica més fort que al migdia. A dos quarts de vuit soparem tots junts i a treballar un altre cop, fins a dos quarts d'una. Tancarem i fins l'endemà. Quan plego del restaurant a vegades miro la tele, llegeixo, em prenc un gintònic o miro una mica el Facebook . No sóc gaire de sortir. Quan dirigeixes un equip tan gran t'ho prens amb molta responsabilitat.

Més continguts de

PUBLICITAT
PUBLICITAT
PUBLICITAT