Joc de cartes destapades

Els darrers dies he pogut mirar alguns programes de Joc de cartes del senyor Marc Ribas. No havia parat gaire atenció al programa -m’esperava l’habitual xarlotada gastronòmica-. La realitat és que m’ha sorprès. Potser no ho pretén, però posa en evidència un segment de la nostra restauració. De passada, dona unes capes de savi vernís al televident. Bon servei ens farà a tots, embafats com estem per les ínfules que, d’uns anys ençà, s’han instal·lat en la nostra mitologia gastronòmica. El fals reality show del final es podria estalviar, però suposo que el fet és inevitable si es vol ser franquiciat. El senyor Ribas ho gestiona bé i esquiva el risc d’astracanada de manera plausible.

Arribo d’una tournée per la Borgonya i, com sempre em succeeix quan torno de França, certifico que no vivim al mateix planeta gastronòmic -tampoc urbanístic ni cultural-. Vull insistir, doncs, en alguns dels problemes estructurals que, al meu entendre, pateix la restauració catalana. El senyor Ribas, que demostra saber de cuines, els destaca de forma subtil; com de passada. El missatge l’emet de manera subliminar -convé protegir-se del xovinisme, que, en aquests afers, esdevé agressiu quan se l’excita-. Aprofitant l’embranzida, em permeto alguns comentaris.

La sala i el tracte en general. No n’hi ha prou amb bona cuina. La sala i el tracte han de ser correctes -que no vol dir luxosos-. Conec poquíssims restaurants a Catalunya que compleixin. El servei de sala, a casa nostra, és ibèric i xavacà. I va mal vestit. Els restaurants estrellats? Proporcionalment, els pitjors. M’ha traumatitzat passar de l’“ Au revoir messieurs-dames! ” d’una exquisida i senzilla fonda a Vézelay al “Què, gent! Heu menjat bé?” d’un mediocre i autocomplaent restaurant de Bagà. Personalment, no hi ha res al país que em motivi a vestir-me mentalment de diumenge per anar a menjar.

Decoració. Es fa difícil trobar llocs acollidors que impulsin a no fugir immediatament un cop pagat el compte. Es troba a faltar la càlida trattoria. Si a això s’hi suma la mala educació dels clients -gent que crida i nens maleducats-, el tema esdevé exasperant. La qualificació del Joc de cartes hauria d’incloure el nivell de soroll del local. La insonorització dels restaurants hauria de ser obligatòria a Catalunya.

Professionalitat. S’han obert massa restaurants on sobra entusiasme i falta professionalitat. Quatre platets dissimulats de tapa i alguns turistes dient “wonderful! ” no fan un restaurant. Com que, a sobre, dels que estudien alguns ho fan a l’escola d’hostaleria del senyor Gaspart, la combinació esdevé criminal. El tema preus demostra aquesta falta de professionalitat. Viatgem directament del sospitosament barat al caríssim injustificat. Falta una classe mitjana de restaurants -que és la que busca Joc de cartes -. Preus raonables amb una bona sala, un celler decent i un bon menjar. Escassíssims. Si a França tot això ho pots tenir amb regularitat, vol dir que els nostres restauradors no coneixen prou bé el model de negoci.

Cuina nacional. El país es divideix entre els que fan la cuina bàsica de sempre (sovint d’una rusticitat ofensiva) i els que pretenen fer falses filigranes que no tenen res a veure amb la nostra cuina nacional. Passem de la “botifarra a la planxa” al “ ceviche de turmes de cocodril amb esferificacions de mongetes del ganxet” sense cap rubor. És molt difícil trobar cuina catalana actualitzada. Joc de cartes també ho ha posat de manifest.

Parcs temàtics. Alguns xefs i propietaris no han descobert encara que no serveixen. La majoria tenen un paladar de ciment armat -cosa que també posa al descobert Joc de cartes -. I el de la clientela, en general, fluixeja -altrament, determinades marranades, ja generalitzades, no es tolerarien-. Que la cuina s’hagi socialitzat i tothom xerri del seu bon paladar no vol dir que anem a millor. El llistó ha baixat. La majoria de clients busquen ser sorpresos cada dia moltes vegades i gaudir de noves “explosions” de gust sense aturador -d’aquí l’èxit de les tapes i el nefast costum de compartir primers-. Hem passat del “Mmm...” al “Wow!” Tot al contrari del que un bon restaurant ha d’oferir: regularitat, entorn i cuina de matisos. El lligam cuina-cultura s’ha perdut inevitablement.

Resum. El país, sovint engrescat de manera infantil, tendeix a generar ínfules gratuïtes -els he de recordar la història del cava?-. Joc de cartes posa de manifest alguns temes interessants. En afers de gastronomia i de vins, el país tot just comença. I convé acceptar-ho i no anar d’inflat. Pel que fa a la restauració i als vins, és com si Catalunya hagués passat de no saber llegir a ser un país on tothom llegeix... només còmics.