Cap d'any: a casa o al restaurant?

BarcelonaHi ha tants Caps d’Anys com barrets. Per a l’opció casolana, el cuiner Iker Erauzkin, assessor de restaurants i propietari de l’espai gastronòmic Uma, suggereix un menú amb aperitius per compartir i que es posin de cop a taula, perquè així només calgui anar a buscar un altre plat i les postres. Els pica-pica festius que aconsella tenen com a base els llegums i els vegetals, dos aliments que les festes nadalenques, carregades de proteïnes, acostumen a menystenir. L’humus, és a dir, la crema de cigrons triturada amb pasta de sèsam (que es pot comprar bona i feta en botigues ecològiques), és la primera proposta. O també “un humus català, que consisteix a triturar els cigrons amb oli d’oliva verge extra i grans de sèsam”. I encara una altra opció, sense deixar els llegums: mongeta blanca triturada amb pebre vermell i comí.

Al costat d’aquest plat, Erauzkin recomana una crema de verdures que es fa barrejant l’escalivada triturada amb oli d’oliva verge extra, tot i que també es pot fer només amb albergínia. Les verdures escalivades, a casa, es preparen al forn sense tapar-les, perquè així la lleugera olor de fumat es combina amb l’oli d’oliva. Un altre aperitiu vegetal és el conegut guacamole. El cuiner d’Uma explica que s’elabora combinant l’alvocat triturat amb oli d’oliva, llima espremuda, gotes de picant tipus tabasco i coriandre, que li aporta gust. “La idea és posar les tres cremes al centre de la taula juntament amb nachos i torradetes de pa perquè es vagi picant”. Justament aquest mateix plat és una de les opcions que ofereix el restaurant OhBo, que Erauzkin assessora. Pel que fa als primers plats, el cuiner Oriol Ivern, del restaurant Hisop, aposta perquè els xefs domèstics s’atreveixin amb dues propostes que ell oferirà en el menú de Cap d’Any: l’ostra amb jabugo i caviar i l’arròs d’escopinyes amb bergamota. “L’ostra, oberta, caldrà posar-la en un plat fondo, sense la closca, i cobrir-la amb el greix del pernil, tallat molt fi”. Per completar la recepta, Ivern lliga un brou de gallina amb rovells d’ou i unes gotes de llimona, en el qual escalda l’ostra. Un cop escaldada, tan sols hi faltarà una cullerada de caviar. L’arròs d’escopinyes i bergamota té tres passos. El primer, coure l’arròs amb ceba confitada i fumet de peix i lligar-lo fora del foc amb iogurt grec, gotes de bergamota, pell ratllada de bergamota i un raig d’oli d’oliva. En una paella a part, posa les escopinyes al foc perquè s’obrin, i el suc generat l’afegeix a l’arròs. Per acabar-lo, rectifica l’arròs de sal i pebre i emplata les escopinyes ben alineades a sobre de l’arròs, amb una mica més de pell de bergamota ratllada.

Un Cap d’Any fora de casa

Els que vulguin optar perquè algú els cuini l’àpat de la nit festiva, el restaurant Via Veneto de Barcelona ha pensat un menú amb els millors ingredients de proximitat de la mà del xef Sergio Humada i el director Pere Monje. Als aperitius, hi haurà raviolis de gamba de Palamós, tàrtar d’escamarlans, tagliolini amb ou de Calaf, ostres vives i caviar iranià imperial. Als primers plats cuinaran tant carn com peix. D’una banda, s’oferirà el filet de bou de raça xarolesa en tagliatta amb macarró trufat o la perdiu vermella desossada amb trinxat de la Cerdanya. De l’altra, hi haurà llamàntol gallec a la cardinal amb risotto de bolets. I encara continuaran amb un repàs de les postres més en voga. L’àpat inclou diverses opcions de maridatge, com ara els xampanys Ruinart Blanc de Blancs i Dom Perignon.