Estils 01/04/2015

Explica’m un conte de xocolata

Els pastissers més joves tornen als orígens de les mones de Pasqua proposant figures fetes a partir d’ous

Trinitat Gilbert
4 min
Raúl Bernal amb una de les seves mones / PERE TORDERA

BarcelonaEl xocolater Raúl Bernal, de 32 anys, abraça la seva mona de xocolata amb tendresa i delicadesa. La figura té textura de vellut, que el creador ha aconseguit refrigerant la xocolata quan encara era calenta, i les seves formes són arrodonides. Els ulls blancs, esfèrics, un de més gros i més amunt que l’altre. Les mans, la boca i els peus, de color taronja intens. Fins i tot té melic, una creu dins d’un cercle, que és alhora la marca del pastisser.

La mona de xocolata fa dibuixar un somriure a la cara tan bon punt es contempla, com també ho aconsegueix l’elefant blau, el lleó, el pallasso, el domador, la girafa i altres figures de circ que s’han convertit en personatges del conte de Pasqua, una idea del mateix Bernal i que ha titulat Salta, Lorenzo. “El Raúl està marcant tendència en la pastisseria de Pasqua, perquè ell ha tornat als orígens amb unes figures molt plàstiques i simpàtiques que agraden tant a grans com a petits”, explica el director de l’Escola de Pastisseria del Gremi de Pastisseria de Barcelona (GPB), Olivier Fernández.

Així doncs, per a Bernal la Pasqua són ous, que és el símbol de la primavera, del renaixement de la natura, i per això totes les figures que crea -com si fos Mary Shelley amb la seva obra Frankenstein - parteixen de motlles d’ous petits, mitjans i grossos. “Jo em baso en els grans xocolaters catalans, que eren artistes, escultors i pintors, com el pare del Christian Escribà, l’Antoni, i per això no faig servir cap altre motlle que no sigui el d’ou”. El Raúl ho explica de manera convincent, tranquil·la i segura. Nascut a Osca, va arribar a Barcelona per estudiar a l’Escola de Pastisseria del GPB, i s’hi va quedar com a professor. Després el va fitxar Chocovic com a formador de pastissers, i és allà on ara explica les seves tècniques. Al seu costat l’han escoltat atents el xocolater Xavier Puigvert i Sandra Sauleda, de la Pastisseria Sauleda, de Sant Pol de Mar. Puigvert subratlla que la tendència actual de les mones de Pasqua és fugir dels motlles per retornar als ous, amb els quals ell ha creat el mític Olaf, que serà “amb les germanes de la pel·lícula Frozen les figures que més triomfaran aquest any”, segons Olivier Fernández.

Mones per a grans i petits

La festa de Pasqua s’ha tornat intergeneracional, i no només les criatures tenen mones amb les seves icones preferides. “Per als adults he fet una vespa i una guitarra elèctrica”, diu el Xavier. Totes dues figures són petites, però no hi falta cap detall. “Les mones de Pasqua fa uns anys que es fan petites, perquè les grosses no tenen sortida”, explica Fernández. El pressupost per a la tradició dolça ha minvat, però la demanda continua. “I a més és una demanda d’alta qualitat, de xocolata bona, però en petit format”, sosté el director de l’Escola de Pastisseria. En aquest sentit, el president del Gremi de Pastisseria de Barcelona, Elies Miró, assegura que els preus per una mona per a quatre persones oscil·len entre els 30 € i els 80 €.

Xavier Puigvert i Sandra Sauleda -que sí que comercialitzen les mones, a diferència del Raúl, que en crea només com a professor- expliquen que les més tradicionals, les anomenades cristines o tortells, segons les comarques, també tenen sortida. “N’hem arribat a fer amb quinze ous o més, malgrat que el costum diu que se’n poden posar fins als 12 anys de la criatura”.

A l’Escola de Pastisseria Hoffman de Barcelona, l’alumna Cristina Hernández aprèn l’ofici de xocolatera després d’un temps de no trobar feina com a mestra d’educació infantil. Va crear el blog Usenllepareuelsdits.blogspot.com, i ara ha après a fer mones de xocolata. I per Pasqua ja està posant en pràctica els coneixements a l’obrador El Xocolater de Taradell, on crea figures de xocolata, el que més agrada a les criatures, amb motlles d’ous. “A partir d’ous hem fet vikings, jugadors de beisbol, balenes, xais i tot el que ens demanin -diu-. De vegades ens falta imaginació per pensar com dissenyar amb xocolata tot el que existeix a la realitat”, assegura. I és que la imaginació i la creativitat són els ingredients de les mones que una nova fornada de pastissers joves fan tornar als orígens de la Pasqua artística.

Un de clàssics

El pastisser Christian Escribà, amb quatre generacions a la seva motxilla professional, innova l’aparador de la seva pastisseria de la Gran Via de Barcelona amb un goril·la de xocolata de 150 quilos que ha batejat amb el nom de Mamadú, i que ha transportat des de Singapur, on el va crear. “A Barcelona només en vaig haver de refer els braços -diu-. Aquest any deixaré l’aparador parat més enllà de Pasqua, perquè al turisme li agrada contemplar les figures de xocolata que hi exposem malgrat que no sap de què va la Pasqua catalana”, explica el Christian a la nova pastisseria de L’Illa Diagonal. Per la seva banda, la marca suïssa Lindt explica que fa més de sis dècades que comercialitza amb èxit per Pasqua el Gold Bunny, una icona de la marca i també de les mones, fet amb xocolata amb llet i de mides diferents.

El Gremi de Pastisseria de Barcelona preveu incrementar entre un 1,5% i un 3% les vendes de les tradicionals mones de Pasqua durant la Setmana Santa i calcula que només a les comarques de Barcelona se’n comercialitzaran unes 474.000. Aquest any també predominen figuretes de xocolata i naus vinculades a Star Wars, els clàssics de Disney i motius futbolístics.

stats