La generació Coca-Cola vol vins dolços?

BarcelonaLa generació educada en els refrescos vol vins amb gustos dolços, assegura el sociòleg Lluís Tolosa, en el llibre Catalunya no és Califòrnia (Aleta Ediciones). I, per això, s’entendria que alguns cellers s’haguessin adaptat a aquesta tendència, que encara té un altre motiu de pes. Al crític de vins més important del món, el nord-americà Robert Parker, també li agraden els vins que tenen molta expressió de fruita. “Els valora amb puntuacions molt altes i com que té tant de poder d’opinió, aquell vi puntuat amb bona nota és el que es converteix ipso facto en el més venut”.

Un vi desconegut que entra a la Guia Parker amb 90 punts o més, l’endemà pot tenir esgotades totes les seves existències. Així doncs és la combinació perfecta. D’una banda, hi ha una generació que ha començat a beure vi que té el paladar acostumat a gustos dolcencs i, de l’altra, hi ha un prescriptor mundial que acostuma a ressaltar aquests vins. “Hi ha cellers que es dediquen a fer els vins que apassionaran en Robert Parker, fins al punt que es pot dir que actualment hi ha una parkerització en el vi”, explica Lluís Tolosa. El sociòleg sosté una excepció, que és la DOQ Priorat, “que fa el que vol, perquè la seva personalitat passa al davant del que digui el mercat i, per tant, fan el que volen amb tota la llibertat”.

L’evolució natural del paladar

El sommelier Josep Roca, del restaurant Celler de Can Roca de Girona, opina que l’evolució natural a l’hora de beure vi és començar pels més dolcencs fins a arribar als que podrien dir-se els secs: “El paladar creix a mesura que nosaltres ens anem fent més grans, per dir-ho d’alguna manera”. De fet, se sap que les criatures tenen més papil·les gustatives i que, per aquest motiu, podria ser que rebutgessin d’entrada les verdures, perquè noten més que ningú el gust amarg. Un altre exemple: la cervesa, en general, acostuma a agradar a partir d’una edat concreta, perquè el gust amarg s’accepta a mesura que tenim més anys. Per tant, continua explicant el sommelier Josep Roca, és normal que les generacions que comencen a beure vi triïn els més afruitats. Després, a poc a poc, aniran triant-ne d’altres, però la porta d’entrada acostuma a ser majoritàriament aquesta.

Vins amb poca fusta

El guanyador del Premi Vila Viniteca de Tast per Parelles 2014, el sommelier Santiago Cadavid (20 anys), opina que als joves els agraden els vins amb poca fusta “perquè són més fàcils”, diu. També creu que els vins afruitats i fins i tot els dolços (com els moscatells o el Moscato d’Asti) són els primers que els joves beuen quan abandonen els refrescos en un àpat: “Tenen menys graduació i aquest fet també hi ajuda”.

Cadavid afirma que, més enllà de quins vins agraden o no als joves, el que passa és que uns i altres van per autopistes oposades: “És culpa de tots, perquè no hem sabut treure al vi l’aura de producte inabastable, incomprensible”. Els tastos de vins semblen destinats a persones molt cultes, que fan servir expressions complexes. “El consumidor final creu que és un món en què no hi pot entrar perquè no l’entendrà”, diu Cadavid, invident per un despreniment de retina que va patir des del naixement.

“Hi ha molta feina per fer entre els joves i el vi, que és un plaer senzill, que en realitat no requereix complicacions”, afegeix en David, que va començar a sentir-se atret pels vins perquè li agradava llegir receptes de cuina. “A l’ONCE vaig trobar un llibre sobre enologia, consum i servei, que em va agradar molt i a partir d’aquí m’hi vaig enganxar; devia tenir 12 o 13 anys”, recorda. Fins als 19 anys no va començar a tastar vins. “I ara puc dir que com més en tasto, més lluny veig la meta del coneixement del món dels vins”, conclou.

Què passa amb el cava?

Pel que fa al cava, l’enòleg de la firma Juvé y Camps Antonio Orte creu que els vins escumosos quedarien fora de la generalització que diu que els més afruitats agraden més o menys. “Si m’hagués de fixar en les nostres vendes, el que més acceptació té al mercat és el cava reserva de la família, que està fet amb macabeu, xarel·lo i parellada, que tenen un perfil sec”.

Ara bé, sí que tenen altres tipus de cava, anyades concretes de l’anomenat Milesimé, i el Brut Rosé de la varietat Pinot Noir, que recollirien aquestes característiques que agradarien més als joves. De tota manera, “és probable que el cava quedi fora de tendències de gustos”, diu Orte. I, si no, sigui quina sigui, el que queda clar és que “el cava de les varietats tradicionals no expressa sensació de fruita madura, perquè la verema és primerenca, es fa a principis d’agost, amb un raïm que té una maduració per sota del que és habitual i normal per als vins”.

A la vellesa tornen els dolços

Jordi Melendo, autor de la Guia Melendo del Champagne 2014, revela que la tendència també en el xampany fet a la regió de la Champagne és cap al Brut Nature, és a dir cap als xampanys d’expressió més seca, que no tenen licor d’expedició, l’últim procés d’elaboració que es fa quan es destapa el xampany per eliminar-ne les mares residuals que hi hagin quedat. “Fins ara el 85% del xampany és brut només, però el clima, amb el canvi climàtic que provoca que hi hagi més sol i més bones temperatures, va cap al brut nature”, explica.

D’altra banda, Melendo sosté que el dolç i el sec formen part de les etapes vitals en el món dels gustos: “Als joves sempre els agradaran els vins afruitats, després els secs, a la maduresa, i a la vellesa, els dolcencs altra vegada”.

Bàrbara Mesquida (35 anys), propietària del celler Mesquida Mora (www.mesquidamora.com) de Mallorca, confessa que ella elabora vins afruitats perquè creu que són els que millor expressen la vinya. Amb set referències al mercat, entre negres, blancs i rosats, Mesquida sosté que els vins afruitats “són els que permeten beure el raïm en estat pur”. Enrere, continua considerant, han quedat les etapes en què els vins només feien aflorar el gust de la fusta per la qual havien passat.

Finalment, a l’hora de comentar altres tendències vitivinícoles, el sociòleg Lluís Tolosa, autor de Catalunya no és Califòrnia, opina que una moda que ha recobrat molta força és la de revalorar les varietats autòctones, les autèntiques catalanes. “Ara hi ha una revaloració molt important de les varietats de raïm carinyena i garnatxa davant d’altres de franceses, que fa molts anys que estan plantades a Catalunya, com són el chardonnay o el cabernet sauvignon”.

Apostar per vins catalans

I encara una altra tendència, “que aquesta ja era hora que arribés”, era la d’apostar pels vins catalans, afirma el sociòleg. “Hem començat a valorar-los entre els millors els mateixos catalans i els consumim, cosa que implica un canvi de mentalitat molt important”, afegeix. Històricament, el 40% dels vins que es consumien a Catalunya eren els de la DOQ Rioja, perquè els catalans creien que eren els millors.

La tendència de creure en els vins catalans ha provocat que hagi augmentat dos punts la quota de mercat. “Fins ara els vins catalans tenien un 27% de quota de mercat i ara és del 29%”, diu Lluís Tolosa. Dit d’una altra manera, una de cada tres ampolles que s’obre és de vi català.

Encara és bo beure un got de vi?

Beure un got de vi negre o de vi blanc de la varietat xarel·lo, així com menjar raïm diàriament, és recomanable per a una dieta saludable, segons afirma el psiconeuroimmunòleg Xevi Verdaguer. El motiu és l’alt contingut en resveratrol que conté el vi negre i l’estilbè del xarel·lo.

“El resveratrol és un antioxidant amb mil i una propietats beneficioses, com ara la millora de la circulació de les artèries, la reducció del sucre en sang i també per eliminar l’ansietat per menjar”, diu. Per això s’ha relacionat el consum del vi negre amb la prevenció de malalties cardíaques, encara que “no hi ha consens a l’hora de dir-ne la quantitat, però el vi conté alcohol, per tant, tampoc no se’n pot abusar”. L’estilbè, present en el raïm xarel·lo i en els aranyons, “també és un antioxidant excel·lent”, és a dir, alenteix l’envelliment de l’organisme. “I alhora ajuda a protegir-nos dels patògens que puguin afectar la flora intestinal”, conclou.