Nous gelats: metamorfosi d’un plaer

Xocolata, nata, maduixa i vainilla són els últims bastions d’un món que canvia i es capgira, hipnotitzat per una gastronomització dels costums. Els gelats s’han doblegat a les noves tendències de la cuina, i ja és cosa del passat poder triar només un cucurutxo del mateix de sempre. A les gelateries artesanes es tiren a la piscina, gràcies a uns consumidors que també s’animen a tastar tota mena de gustos.

Així, qui pensi que els gustos clàssics són per sempre potser no sap que a la cantonada l’esperen variacions d’allò més creatives, especialment en tot l’àmbit de la nova gelateria salada. Per exemple, Marco di Consiglio, de Gelaaati di Marco, ha desenvolupat una creació de xocolata picant -amb formatge ricotta, mató de cabra fresc, safrà i cruixent de festucs- i una altra a base d’alfàbrega i formatge gorgonzola. Un altre exemple el trobem a DelaCrem, on Massimo Pignata elabora gelats a base de formatge fumat, alfàbrega, caramel salat, vi negre i pa amb oli i sal. “Personalment, són gustos que m’agradaria poder trobar a taula, sobretot en les èpoques més fredes, perquè són molt cremosos”, explica. Tere Moreno, d’El Tio Che, en té de formatge fresc i recorda haver-ne fet a base de roquefort, i Jordi Pons, de la Pastisseria Pons de Lleida, en fa de salmó, de còctel de gambes i de gaspatxo. A la mítica gelateria Rocambolesc de Girona -propietat dels germans Roca- ens expliquen que n’ofereixen d’espàrrecs blancs amb tòfona, pa torrat amb oli i cervesa, i parmesà. Poca broma.

Una tendència molt clara són els gelats de quilòmetre zero, seguint el que està passant a un nivell més ampli. La conscienciació de la importància de prendre productes de temporada i una mirada ecològica del món són els responsables que la base dels gelats (llet, nata fresca, fruites i verdures) provingui de Catalunya, com les maduixes del Maresme, la nata de Vic i el iogurt del Bages.

Quilòmetre zero

“Crec que hi ha una forta tendència a utilitzar al màxim possible productes i ingredients de la terra”, diu Pignata. A la gelateria Amorino asseguren també que aposten “cada cop més pels gelats fets amb matèries primeres i ecològiques”, igual que Jordi Pons considera que gran part de l’oferta és “la prolongació de la dieta mediterrània amb una altra textura”. Però l’entrada a aquests gustos no és gens fàcil. Encara que, segons Di Consiglio, els clients “molts cops vénen amb una idea i un gust típic, però quan veuen tota la gamma de gustos s’animen a tastar els menys habituals”, és més comú el que explica Pignata: que són gustos que es tasten un cop o dos “per la sorpresa de la novetat”, però l’habitual després és tornar al de sempre. A Rocambolesc asseguren: “Tenim sort de tenir clients que s’atreveixen a tastar coses noves”.

Malgrat això, no totes les modes valen. Un cas molt clar és el del gintònic, un combinat guanyador als bars que han rebutjat la majoria de gelaters després d’haver-lo intentat introduir amb discrets resultats. Però, malgrat aquesta revolució gelatera, cal no oblidar que els gelats estrella segueixen sent els de sempre, segurament perquè són molts els que no s’han assabentat de les possibilitats d’un cucurutxo de pa torrat amb oli.

Per a puristes: millor en terrina

Per als amants de l’autenticitat, és una opinió majoritària que cal menjar els gelats amb terrina per gaudir-ne plenament, sense interferències. Segons els gelaters, la galeta l’únic que fa és interposar-se entre l’artesania del gust i les papil·les gustatives: “Jo aconsello sempre menjar un gelat de qualitat en terrina, per no cobrir els gustos i les aromes amb la galeta”, diu Marco di Consiglio. Massimo Pignata, encara que diu que és millor la terrina, creu que “la galeta és més divertida”. Però hi ha opinions per a tot, ja que els consagrats germans Roca diuen tot el contrari: “Nosaltres acompanyem els gelats amb toppings, així que al fet de menjar-los amb galeta hi afegiria un element més”.

Gustos i temperatura ideal

Les al·lèrgies no són un problema: hi ha gelats per a celíacs, vegans i intoleràncies diverses.

Xocolata, maduixa, vainilla, nata i stracciatella són els gustos que més es demanen.

El gelat cal degustar-lo no massa fred: entre -5º i -12º depenent de la textura.

La llet fresca, la nata i el sucre són els ingredients transversals de qualsevol gelat.

Alfàbrega, pa amb oli i sal, i formatge fumat són propostes en auge de la gelateria salada. Per als més atrevits.