Quin és l’ibèric de veritat? No tot és pota negra

BarcelonaL’ibèric té nova normativa, gràfica i pedagògica, gràcies a unes brides de colors diferents que marcaran que només un dels quatre tipus d’ibèric és al 100% pota negra. És a dir, que només ho és el del porc que ha pasturat en deveses i ha menjat herbes i glans. “Per fi hi ha una normativa que regula els pernils ibèrics”, diu a l’ARA Manuel López, propietari de les botigues Reserva Ibérica, de Barcelona i de Sant Cugat del Vallès (www.reservaiberica.com). “Fins ara tot era molt confús, perquè el consumidor no sabia quin tipus de pernil ibèric estava comprant exactament”.

D’espatlles n’hi pot haver de fins a quatre varietats, i totes seran ibèriques, però la qualitat i el preu varien: el ministeri d’Agricultura, Alimentació i Medi Ambient va aprovar el 10 de gener un reial decret que obliga a marcar les diferències amb quatre precintes o brides de colors diferents. L’adhesiu de color negre serà per al pernil ibèric que prové del porc de raça ibèrica (pura raça) que ha pasturat pels boscos de la devesa espanyola i que s’ha alimentat de glans. “Són justament les glans el que donarà la qualitat al pernil, perquè es convertiran en àcids oleics, que són uns greixos monoinsaturats saludables”, continua explicant en Manuel, que és fill de la parada de pernils Marcos del mercat de la Boqueria.

La brida vermella la portarà el pernil ibèric fet d’un porc que ha viscut en llibertat, però que no és pura raça, sinó un creuament de l’ibèric amb l’anomenat Duroc. “Els creuaments van ser necessaris per aconseguir més rendiment, perquè el pura raça no en tenia tant”.

L’etiqueta verda explicarà que el porc ha pasturat en llibertat però no s’ha alimentat de glans, que és un fruit que té una temporada molt marcada, d’octubre a març, i que es troba a les extensions d’una devesa. Finalment, l’etiqueta blanca marcarà el pernil de porc creuat, que ha crescut en granja i ha menjat pinso. “Justament al mercat el 90% d’ibèric és d’aquest quart tipus, perquè és del que n’hi ha més”.

Segons afegeix Manuel López, que va complir la dita i va rodar món per tornar al born, al món dels pernils, “la normativa farà molta feina, que és més necessària que mai”, i també farà pedagogia. Només cal parar atenció en la clàssica confusió de les expressions pernil serrà i pernil del país, populars a Catalunya. Quan els catalans diuen pernil del país, es refereixen al que està fet a Catalunya a partir dels anomenats porcs blancs. Quan en diuen serrà, volen dir ibèric. En canvi, “fora de Catalunya, a Espanya, si demanem un pernil serrà, ens en posaran un del país, que no serà ibèric”. És a dir, la nomenclatura és just a l’inrevés.

A l’hora de tastar-los, en Manuel destaca els pernils de precinte negre, perquè la intensitat del gust és més duradora en boca. També són els més saludables, com també explica la dietista-nutricionista Núria Llata, perquè aporten greixos monoinsaturats, que són els que van bé per al bon funcionament del sistema cardiovascular. “Hi ha tres tipus de greixos: els monoinsaturats, que són els que es troben al pernil ibèric, i com més ibèric, millor; els saturats, que són els que poden taponar les venes si se’n fa un excés, i que es troben en mantegues, llards, formatges o carns, i els poliinsaturats, que es troben als peixos, per exemple”.

El pernil a la cuina

A la cuina, el pernil ibèric marida amb mil i un plats, incloent-hi les verdures. La millor recomanació és que no s’escalfi, perquè, si es fa, al pernil li surt la sal i agafa textura de cansalada i és una altra història. Un dels 1.864 plats que el cuiner Ferran Adrià va fer a l’antic Bulli era un entrepà ben singular, en què el pernil ibèric embolicava el pa. La idea era que, si tens un bon pernil ibèric, és millor tastar-lo abans que el pa. Adrià, que sempre ha apostat per la marca de pernil ibèric Joselito, de Guijuelo (Salamanca), també va apostar pels espàrrecs embolcallats amb pernil. Tant el pa com les verdures són maridatges ancestrals del pernil. I per investigar més, Adrià s’ha unit amb Joselito per crear la web Joselitolab.com i oferir més combinacions.

Què aporta la nova normativa?

• Regula noves nomenclatures: si es designa el pernil per l’alimentació que ha tingut el porc, hi haurà l’ibèric de gla per referir-se als animals de deveses i d’alimentació a base de glans i herbes; el d’enceball de camp, per als animals que han aprofitat els recursos de la devesa o del camp però s’han alimentat amb pinso fet de cereals i lleguminoses; i el d’enceball, per als animals alimentats amb pinso fet de cereals i lleguminoses i criats en granges.
• Només els ibèrics 100% podran fer servir logotips i imatges amb glans i porcs a les deveses.
• Aclareix que un pernil és el producte elaborat amb “l’extremitat posterior del porc, tallada per la símfisi isquiopubiana, amb pota i os, que inclou la peça osteomuscular íntegra, i sotmesa a un procés de maduració”. Per la seva banda, l’espatlla està feta amb “l’extremitat anterior, tallada per l’escàpula humeral fins a l’húmer radial, amb mà i os, que inclou peça osteomuscular íntegra”. La canya del llom està feta amb el paquet muscular espinal i semiespinal del tòrax.
• Exigeix un pes mínim de les peces elaborades a l’hora de vendre’s. Els pesos mínims del pernil un cop etiquetat són de 7,75 kg per al 100% ibèric i de 7 kg per al només ibèric. Per a l’espatlla 100% ibèrica el mínim és de 3,7 kg, i per a la només ibèrica, de 4 kg.
• Exigeix més superfície mínima per a la criança dels animals en enceballs (dos metres mínim per a animals de més de 110 quilograms de pes).

Les mil i una botigues de pernil

Les botigues de pernil estan en auge. Manuel López impulsa les Reserva Ibérica, amb botiga a Barcelona i a Sant Cugat del Vallès, i manté l’herència familiar de la parada Marcos de la Boqueria, sumant-hi la seva experiència professional. La millor carta que presenta és que exporta pernils al Japó. “I t’asseguro -exclama- que no és gens fàcil el país, perquè té una regulació extrema sobre el producte, que s’aplica aquí, abans que marxi, i es torna a aplicar quan arriba”.

Enrique Tomás és un altre empresari del sector, que ha inaugurat botigues que duen el seu nom, i que també permet emportar-se el pernil tallat com es vulgui. S’està especialitzant en la degustació al mateix local, amb una oferta de menú econòmic. Una de les últimes botigues l’ha estrenat al carrer Pelai de Barcelona, de 600 m2.