Tots els secrets del gaspatxo

BarcelonaAndalusia és la zona més gaspatxera i la que l’ha donat a conèixer a tot el món, però el gaspatxo no es va inventar al sud d’Espanya. Molt abans del segle XVI, quan els conqueridors van portar els primers tomàquets (ingredient essencial del gaspatxo andalús) a la Península des del Nou Món, segles abans, a l’Imperi Romà ja combatien la calor amb una barreja d’aigua i vinagre anomenada posca que alguns soldats espessien, per fer-la més nutritiva, amb oli i molles de pa. Segons constata Teresa Barrenechea -premi nacional de gastronomia 1998 a la millor publicació- al volum The cuisines of Spain: exploring regional home cooking (2005), aquells protogaspatxos romans van anar “evolucionant al llarg dels segles en combinacions molt més elaborades”.

Al Cèsar el que és del Cèsar, però el que sí que prové de les terres del sud d’Espanya és el nom: gazpacho és la variant mossàrab del mot portuguès caspacho, derivat del preromà caspa, que significa fragment. Així doncs, el gaspatxo i la caspa tenen la mateixa etimologia! El gaspatxo per antonomàsia, el que avui dia considerem que és el tradicional, de tota la vida, és l’andalús, i es fa amb tomàquets ben madurs, pebrot verd, cogombre, all, ceba, pa, oli d’oliva, vinagre de vi blanc i sal. Aquesta barreja es va fer molt popular entre els treballadors de la terra, els més humils, perquè a canvi de la seva feina els jornalers no rebien diners sinó aliments dels horts que cultivaven, de manera que era comú que s’agrupessin entre ells per nomenar un gaspatxer que s’encarregava de moldre a mà totes les verdures que tenien per fer aquesta sopa freda per a tots.

Un gaspatxo d’hivern?

Hi ha moltes variants del gaspatxo, i no cal fixar-se en la cuina creativa contemporània per adonar-se’n. Fent un recorregut geogràfic pel centre i el sud de l’Estat en surten una desena, des de la porra d’Antequera, un puré fet amb força pa candeal, una espècie de pa de pagès, i el salmorejo de Còrdova, acompanyat d’ou dur i pernil salat, fins als gaspatxos d’hivern, els manxecs, calents i preparats amb carn de caça feta a miques. Aquests no comparteixen ingredients amb els freds, només el nom, perquè, com els del sud, als manxecs els ingredients es trenquen a bocins abans de barrejar-se.

Curiosament, els tres cuiners entrevistats -Xabi Bonilla, Ada Parellada i Mariona Quadrada- destaquen l’ajoblanco com un dels seus preferits. “M’agrada l’ajoblanco a base d’ametllons tendres i acompanyat amb grans de raïm moscatell pelats”, detalla Quadrada, mentre que Parellada explica: “De totes les variants, em decanto per l’andalús, que sigui una mica aigualit, perquè m’agrada més beure’l que menjar-lo com una sopa. I m’agrada, especialment, aquells dies que em sento cansada o tinc ressaca! Diuen que el tomàquet és un bon agent per combatre la ressaca- continua la xef-, per això els anglosaxons es desperten amb un Bloody Mary. Jo, en aquests casos, recorro a una versió més castissa i em dedico al gaspatxo. I també em decanto per l’ajoblanco, aquell gaspatxo blanc amb una gran quantitat d’all, tal com diu el nom. Tot i això, el meuajoblanco s’allunya una mica de l’original perquè el faig amb alls escaldats, per reduir-ne la potència. I hi poso una quantitat important d’ametlla en pols”.

Els de pera, els millors tomàquets

Tomàquets de veritat, sisplau. És la petició que fan els cuiners davant la proliferació, ja fa uns anys, dels tomàquets tipus pilota de tenis taula: insípids, sense suc, arenosos i cars. “Hem de buscar tomàquets que hagin crescut i madurat en un hort, res de tomàquets d’hivernacle que es cullen verds perquè madurin en una cambra frigorífica”, demana Bonilla. Ja que necessitem pocs ingredients, almenys que siguin de la millor qualitat. Quadrada indica que “en aquest punt de l’estiu els de pera” són els millors, i si no “d’altres que siguin ben madurs i carnosos”.

Parellada també opta pels de pera, perquè “tenen molta polpa i són poc àcids”. “A més, són molt vermells i, per tant, queda un color molt intens i agradable -continua Parellada-. Tot i això, com que el carrego d’oli, el meu gaspatxo és més aviat ataronjat”, confessa la xef del Semproniana. Bonilla, tot i que reconeix que aquesta varietat de tomàquet és “la més popular per fer gaspatxo”, ell, posats a demanar, prefereix el tomàquet lleig de Tudela (és tan lleig que cada any se celebra un certamen per premiar el pagès que hagi cultivat l’exemplar més horrorós). “No sé si sóc gaire objectiu, perquè em vaig criar en aquesta petita ciutat navarresa, però puc assegurar que és un tomàquet espectacular”, afirma Bonilla.

Els trucs dels professionals

Fer un gaspatxo no té misteri, no és un plat que hagi d’anar fent xup-xup durant hores a una temperatura molt concreta ni cal deixar-s’hi la pell per trobar un ingredient exotiquíssim i crucial per a la recepta. No. Fer un gaspatxo és fàcil, però els cuiners tenen trucs per preparar gaspatxos excepcionalment deliciosos. Preneu-ne nota. Quadrada, per exemple, recomana “deixar-lo reposar un parell d’hores” i, sobretot, aconseguir “l’equilibri entre el vinagre i l’oli, i que aquests dos productes siguin de qualitat”. Bonilla apunta en la mateixa línia, i creu que la diferència entre “una sopa freda qualsevol i un bon gaspatxo” és en “l’emulsió d’oli d’oliva verge extra i el vinagre de xerès”.

El truc de Parellada és pelar i retirar sempre les llavors dels tomàquets, i considera que “és ideal posar tots els ingredients en un bol i deixar-los macerar tota una nit, perquè és la manera que el pa s’estovi i tots els ingredients deixin anar la seva expressió, perquè el vinagre farà que el tomàquet tregui el sucre i deixi anar el suc”. El vinagre, per cert, “ha de ser molt bo”, comenta; per això ella sempre fa servir vinagre de xerès o agràs, un vinagre de most de vi.