Publicitat
Publicitat

A la recerca de la millor flor per posar-la al plat

Ens hem allunyat de la terra, i un dels efectes és que no coneixem el nom de les plantes i, encara menys, el seu ús a la cuina. Hi ha un moviment que mira de refer aquest camí perdut, dins de la tendència del menjar saludable

Anar a la recerca de plantes i flors per posar-les al plat no vol dir anar a la muntanya més allunyada. “La natura està incorporada a la ciutat”, afirma el botànic Evarist March, que cada setmana fa de guia de natura per Girona capital i per arreu del país per demostrar la seva tesi. Així, com que la natura és ciutat i la ciutat és natura, tan bon punt comencem la ruta -avui per Girona- s’atura al carrer del Portal de la Barca per conèixer la primera planta apta per a la cuina, un llorer.

El llorer creix envoltat de cases de pedra i, tot i no ser gaire verd, és un llorer bonic. “Les temperatures extremes han fet anar totes les plantes a deshora, i per això estan despistades”. L’Evarist n’agafa un fruit negre, que és al costat de les fulles. “El coneixeu?”, pregunta. Ningú no en sap res. “De la flor del llorer neix aquest fruit, que, si l’obriu, veureu que per dins és oliós com un alvocat i que se’n pot fer ús a la cuina”. Són moltes les flors que l’Evarist ha aportat als fogons d’El Celler de Can Roca dins del projecte Terra Animada, que el botànic impulsa juntament amb els germans Roca per investigar i recuperar flors i fruits per posar-los als plats. Curiosament, el llorer, com també la farigola i el romaní, tres herbes mediterrànies, són les que han conquerit les cuines del món. “El xef peruà Gastón Acurio les té al seu hort de Lima, per exemple”, explica l’Evarist.

La flor de la taperera

Tot parlant, March passa de llarg de la catedral de Girona i ens dirigeix a les muralles. Allà hi ha una herba enfiladissa que ha trobat un lloc entre pedra i pedra com si es tractés d’un guerrer. “Viu als espais més difícils i és típicament mediterrània. La coneixeu?”, pregunta. N’agafa una flor, i la fa olorar. Té els pètals blancs, amb uns estams allargats de color lila. Aclapara els sentits. “És la flor de la taperera”. Curiosament, se’n coneixen bé les tàperes, que tenen usos ben estesos a la cuina, però no li passa el mateix a la flor. “Els animals detectem de seguida el gust amarg perquè és una defensa de l’organisme que indica que allà hi pot haver un perill”. La taperera és una de les plantes que ningú no s’empassaria mai si no s’ha macerat bé amb vinagre, perquè l’àcid del líquid trenqui els gustos preponderants de la poncella o el fruit. “A la Bíblia, la taperera és el símbol de l’envelliment justament perquè quan les persones envelleixen perden la capacitat d’identificar aquest gust amarg”. De les tàperes també se’n fa la coneguda salsa tàrtara. Pel que fa a la flor, El Celler de Can Roca l’està estudiant per introduir-la a la cuina.

Sense deixar la muralla, i a un costat de la taperera, Evarist March indica els noms de tres plantes més: la pastanaga borda, el fonoll i la rementerola (un tipus de menta del Mediterrani). “Totes les que us he dit són comestibles, però també n’hi ha que no ho són perquè són tòxiques. És a dir, que desprenen unes substàncies quan es mosseguen que el nostre organisme no tolera, malgrat que en la planta té una funció”. I, aquí, el botànic matisa: “Hi ha plantes tòxiques que són remeieres, com és el cas de la belladona, però se n’ha de conèixer ben bé l’ús”.

Olors cítriques i fresques

Des del tros de muralla de darrere de la catedral, l’Evarist dirigeix la ruta cap al Jardí dels Alemanys. Just abans d’entrar hi ha una parada obligada. “Observeu el que veieu aquí”. Silenci. Ningú no coneix la murtra que surt entre les pedres. “És l’única que hi ha en tot Girona”. La seva olor és cítrica i fresca, i a Itàlia els murtons, el seu fruit, els fan servir per adobar l’embotit, que sembla que li ha acabat donant nom. “A Catalunya, a Tossa de Mar concretament, se sap que es feia servir com a aromatizant del vermut”. A Blanes hi ha un jardí que en porta el nom, Mar i Murtra. En l’antiguitat simbolitzava la pau, l’amor i la immortalitat. I amb tot aquest historial, a la cuina popular d’avui ni el fruit ni la fulla apareixen enlloc. “Una llàstima”, afirma l’Evarist.

Entrem al Jardí dels Alemanys, ens aturem a l’olivera central, i enfilem les escales per anar muralla amunt. És una part silvestre, on creixen totes les plantes més culinàries. Hi ha una esparreguera silvestre que, malgrat ser estiu, té un espàrrec vigorós i recte. “Han caigut quatre gotes aquests dies, i les plantes estan tan despistades que han tornat a brotar i florir”. Amb l’esparreguera hi ha plantes aromàtiques: sàlvia, romaní, remolatxa, llorer... “Qui diria que tan a prop dels carrers hi ha aquestes herbes aromàtiques?” Les plantes i flors que el botànic ha treballat amb els germans Roca són totes aromàtiques, però no totes les porten als plats. “Ensumeu, per exemple, aquesta sàlvia mateix. És tan forta que no se’n pot fer ús culinari però, en canvi, resulta ideal per treure’n l’essència”.

Continuem muralles amunt. Nova aturada. Una flor petita i delicada, amb un color lila intens. És la flor de malva. “Menjar-ne va bé contra l’estrenyiment”, assegura. També és molt bona com a expectorant, i per contrarestar les molèsties de la picada d’una ortiga. “I a mi sempre m’agrada dir que, quan mori, espero criar malves”. Per què l’expressió? Perquè les malves creixen a les terres remenades.

Unes passes enllà, l’Evarist, que tot ho explica amb un to pausat i sense atabalar amb els noms de cada una de les plantes que es veuen pel camí, enceta el capítol de “plantes invasores”. Es diuen així perquè estan prenent l’espai a les tradicionals i, per tant, estan acabant amb la biodiversitat del territori. “El Celler de Can Roca en fa servir una en tots els menús, que és l’agrella, una planta invasora que és a tot el Parc de la Devesa, per exemple”. Sembla un trèvol però no ho és, perquè l’agrella té gust àcid mentre que el trèvol veritable és amargant. Fer-ne un brou vegetal resulta un plat saborós, ideal per prendre fred a l’estiu.

Enfilant amunt, arribem a un turonet des d’on es veu molt bé tot Girona, que queda als peus. Si abaixem la mirada a terra, veiem fonoll (o saüc). En podem trobar tot l’any i, segons els climes del país, en estats diferents. Mentre a la costa està donant el fruit, al Prepirineu li està sortint la flor. Curiosament, la sopa de saüc d’El Celler de Can Roca feia reunir en cada cullerada flor i fruit. “És un luxe natural fer-ho en temps real”, conclou l’Evarist.

Segons l’època que viu, Evarist March recorre a les plantes per diversos motius. Com a formador, va començar a treballar amb les plantes remeieres fa 15 anys. Després va descobrir l’interès per menjar-les. I avui ho integra dins de la tendència saludable, perquè se sap que les plantes tenen mil i una propietats beneficioses per al cos. “A l’hora de fer rutes, les he anat adaptant al meu moment vital: he fet rutes de plantes remeieres, de comestibles i ara per a la salut”. Un camí ben coherent amb el tarannà de la ciutat de Girona, que ha fet gran i conegut internacionalment el Temps de Flors, que durant quinze dies del mes de maig omple la ciutat de flors i plantes.

Més continguts de