Efímers 02/09/2014

La revolució del bon cafè arriba a París

Una onada de noves cafeteries revaloritza a la capital un dels productes més descuidats de la gastronomia francesa

Carme Riera Sanfeliu
5 min

ParísNingú dubta que París és la ciutat dels cafès. Les seves terrasses omplen tots els racons de la ciutat i els turistes saben que tenen una visita obligada a institucions com el Café de Flore si volen resseguir els passos de Jean-Paul Sartre i Simone de Beauvoir pel barri de Saint-Germain-des-Prés. La capital francesa ha construït part de la seva reputació sobre el record dels seus filòsofs més il·lustres conversant a Les Deux Magots o dels escriptors nord-americans de la generació perduda suant tinta i alcohol als cafès de Montparnasse. Però per molt que Hemingway o Fitzgerald haguessin passat dies i ressaques bevent petits noirs, no hi ha nostàlgia literària que disfressi la realitat: pel que fa al gust del cafè, París no és cap festa.

Costa creure que un país amb un paladar tan refinat es conformi amb la beguda agra i cremada que s’obté com a resposta a “ Un espresso, s’il vous plaît ”. “Els francesos es beuen el cafè com una medicina, tot d’un glop i fora”, diu Aleaume Paturle, propietari del Café Lomi, un dels oasis on els amants de la cafeïna troben refugi a París. Ell és un dels referents de l’onada de baristes (professionals del cafè) formats a Austràlia o als Estats Units que han arribat a la capital francesa per revolucionar una escena cafetera que necessita una bona sacsejada. “No és normal que tinguem por de demanar un cafè en un restaurant!”, s’exclama. Paturle va instal·lar fa uns anys una torrefactora a Montmartre, des d’on va començar a distribuir cafè de qualitat a restaurants i botigues especialitzades. El 2012 va decidir obrir-la al públic i el local, amb aires de loft novaiorquès, s’ha fet un racó en la zona més modesta del conegudíssim barri parisenc.

La influència de la classe mitjana

No és ni de bon tros als voltants del Sagrat Cor, sinó a la part més humil de Montmartre, a la coneguda com a Goutte d’Or, que voreja les vies que porten a la Gare du Nord i que concentra part de la població musulmana de la ciutat. A només dos passos del restaurant Abidjan est Grand, el Café Lomi és un paradigma d’un fenomen urbanístic i sociològic que revoluciona fa anys les principals capitals europees: la gentrificació. És a dir, l’arribada dels joves, professionals liberals i de classe mitjana als barris més populars, on troben allotjament a bon preu i on han acabat exportant el seu modus vivendi. I, evidentment, els seus cafès. Curiosament, la majoria de les cafeteries d’aquesta nova onada de baristes parisencs s’han instal·lat en barris antigament treballadors, i molts dels seus propietaris ho veuen com un pas més en una revolució que vol canviar paladars però també els hàbits d’una ciutat que, en general, és força reticent al canvi.

“Ells no creuen que el seu cafè sigui dolent, els agrada tal com és i no es plantegen la necessitat de canviar-lo”, diu Paturle. França fa molt que va acostumar-se a aquest beuratge que alguns coneixen com “ jus de chaussette ” (literalment, suc de mitjó) o “eau de vaisselle ” (aigua de rentaplats). Però per què és tan dolent el cafè francès? Hi ha un pecat original?

La qualitat del cafè colonial

Paturle té diverses teories. La primera és històrica: França va consumir durant molt temps cafè provinent exclusivament de les seves colònies, on es cultivava sobretot la varietat Robusta, més barata i més forta que l’Arabiga, més cara però de més qualitat. Aquesta varietat segueix ocupant més de la meitat del mercat francès, al qual s’han sumat grans companyies com Nestlé, cosa que ha motivat molts establiments a oferir cafè en càpsules. Però tot i que la idea d’acabar un bon àpat amb un Nespresso és el que menys esperaríem en un país conegut per l’alta gastronomia, l’altra opció no és gaire més encoratjadora. Les grans distribuïdores a França s’asseguren el negoci oferint cafeteres gratis a canvi que els locals serveixin només el seu cafè, que tendeix a ser molt més mediocre que un bon gra escollit sobre el terreny per un especialista que es preocupa per l’origen del producte que servirà. “Una bona màquina per fer cafè és cara, és una de les inversions més importants d’una cafeteria, però és la base d’un bon resultat”, diu Paturle. Segons ell, es comença estalviant en una bona maquinària i s’acaba servint un cafè que fa dies que està mòlt. Tot i un mercat controlat amb una competència ferotge, Paturle segueix venent cafè als establiments de la capital però amb una condició sine qua non : tothom que vulgui servir el seu producte ha de passar per una formació de 20 hores.

L’escola del bon cafè

Però si hi ha una escola del bon cafè a París és La Caféothèque. Amb una localització envejable (amb vistes a Notre-Dame i a poca distància de l’Hôtel de Ville), aquesta cafeteria va ser la primera a desembarcar a París amb la intenció de servir un bon cafè, formant tant els clients com els baristes que ara atrauen masses als nous locals que omplen la capital. Allà van aprendre els deu (o més) manaments del bon cafè, la columna vertebral d’una bíblia que va des de la recol·lecta del gra fins a la temperatura de la llet. La propietària d’aquesta institució és Gloria Montenegro de Chirouze, antiga ambaixadora de Guatemala a França, que va decidir dedicar-se de ple a la seva passió. Ella mateixa viatja als països d’origen del cafè que després torra a La Caféothèque. “Cal saber com treballen sobre el terreny, com escullen els grans i si els recullen a mà o amb màquines”, explica. El temps dedicat a la torrefacció també és elemental, així com la qualitat de l’aigua o de la llet.

És habitual veure com algun client es queda mirant el barista sorprès amb la crema encara als llavis per preguntar-li acte seguit com és possible que el gust sigui tan diferent. “Així es comença”, explica Yadh Elyes, el treballador més veterà de La Caféothèque. “Els explico tots els passos, els ensenyo la màquina i com faig tot el procés perquè puguin comparar i deixin de prendre cafè en establiments de mala qualitat”, diu aquest músic tunisià que deixa caure l’espuma de la llet sobre el capuccino amb la mateixa delicadesa que deu tenir amb els instruments. El latte art és precisament la marca de tots aquests baristes: si veieu un cor o una fulla dibuixats sobre el vostre cafè, molt probablement esteu davant un expert en l’art del bon petit noir.

Els millors llocs per prendre cafè a París

Si sou a París i teniu ganes de fer un bon cafè, teniu opcions repartides per tota la ciutat. La nova onada de cafeteries ha arribat a pràcticament tots els barris, però alguns dels locals mereixen una recomanació especial. La visita a La Caféothèque és obligatòria i pràcticament inevitable per a tot turista: si visiteu el memorial de la Shoah després de voltar pel barri del Marais i us dirigiu cap a Notre-Dame, trobareu la cafeteria en una cantonada. Entreu-hi i, si teniu la sort de portar un llibre a sobre, deixeu-vos caure en una de les butaques de pell antiga i gastada amb un bon cappucino entre mans. Alerta: cap al tard, quan el local ja es prepara per tancar, fixeu-vos bé en els clients d’última hora. No és estrany trobar-hi polítics o artistes coneguts de la capital intentant passar desapercebuts davant un petit noir. Després, segurament tindreu ganes de passar pel Canal Saint Martin, cèlebre per la pel·lícula Amélie i un dels racons més bonics de la capital francesa, centre neuràlgic d’un dels barris més in del moment. Precisament allà hi ha Ten Belles, una cafeteria petita amb un personal jove i extrovertit que us prepararà un cafè espresso o de filtre com cal. El cafè és excel·lent i és difícil trobar-hi un millor acompanyament que la varietat de pastissos, galetes i altres pecats que us esperen exposats a la barra, acabats de sortir del forn d’una cuina minúscula on es fan meravelles. I encara unes últimes propostes que cobreixen gairebé tota la ciutat: Coutume Café, Café Lomi, Boot Café i Fragments.

stats