La revolució dels panellets

BarcelonaÉs temps de panellets, però també de magranes, castanyes, moniatos, carbasses i caquis. Són els aliments de la tardor, pensats per aportar tot el que necessita l’organisme per a l’època de l’any que es viu, i que hauria de ser de baixada lliure de les temperatures. Precisament, els panellets sempre havien estat bombes energètiques perquè estaven pensats per ser menjats en un escenari mític de llar de foc encesa i temperatures baixes a l’exterior.

Ara bé, fa uns anys que els panellets gairebé es mengen amb samarretes de màniga curta, i que un dels ingredients amb què s’havien elaborat, el sucre, s’ha considerat excessiu, poc saludable i prescindible. “La tradició dels panellets és bona per les ametlles, perquè tenen un gran interès nutricional, però en canvi no ho és pel sucre, que se’n pren en excés i que fins i tot apareix en productes que, d’entrada, són salats, com les biscotes”, afirma la dietista-nutricionista Jordina Casademunt.

L’alternativa actual, doncs, és preparar panellets amb ametlla i, en comptes de sucre, s’hi pot posar moniato, que els donarà dolçor natural i alhora hi “aportarà provitamina A, en forma de betacarotè, que fa entendre la seva coloració ataronjada, i també vitamina E, C i àcid fòlic”, tal com explica aquesta dietista-nutricionista. Altres beneficis de la inclusió del moniato en els panellets és que “no té greixos”, i en canvi sí que té minerals tan importants com el manganès, el potassi, el coure i el ferro. I, per acabar-ho de reblar, és un antioxidant de primera, que vol dir que aplaca els radicals lliures, que, quan s’alliberen, envelleixen l’organisme.

Precisament, el moniato és el protagonista d’una de les receptes que el xef Ferran Adrià proposava per cuinar en família, dins del llibre La comida de la familia, publicat per RBA. Concretament, la recepta era moniato amb mel i nata. Per a dues persones, recomanava dos moniatos de 100 grams, 60 ml de nata líquida de 35% de matèria grassa, 30 grams de mel i 8 g de sucre. Per preparar-ho, posava els moniatos en una safata al forn a 180º durant 40 minuts. Mentrestant, barrejava la nata amb el sucre i la muntava lleugerament fins que n’aconseguia una textura airejada però cremosa. Fets els dos passos, tallava els moniatos per la meitat, en sentit longitudinal, i abocava la mel per sobre de cada meitat cuita. L’últim pas era servir els moniatos calents, acompanyats amb la nata semimuntada en un bol al costat.

De Palerm a Barcelona

En canvi, al restaurant 2254, a Barcelona, el cuiner Nuncio Cona prepara la desconstrucció dels panellets. És un plat que ha pensat juntament amb el cuiner assessor Pep Nogué i amb el qual connecta la cuina de Palerm, la seva ciutat d’origen, amb la gastronomia catalana. “El mateix nom del restaurant diu els quilòmetres exactes que separen les dues ciutats, 2.254”, diu Cona, que es va enfundar la bata de cuiner en aquest restaurant el desembre passat, després d’uns bons mesos de reformes de l’establiment que havia acollit el mític Orotava.

Tornem a la desconstrucció dels panellets. En un mateix plat hi trobem moniato i carbassa escalivats, daus de codonyat, prunes seques amb una ametlla torrada a dins, panses emborratxades amb garnatxa, pinyons garapinyats, orellanes semiseques, trompetes de la mort en almívar, coulis de cafè -que conforma un cordó al voltant del plat- i, per últim, escuma de massapà. “És com penjar un panellet però ingredient per ingredient, d’aquí que en diguem desconstrucció”, explica Cona.

A l’hora de preparar el plat, Cona assegura que és fàcil de fer a casa. Per garapinyar els pinyons, cal posar la mateixa quantitat de sucre i aigua al foc perquè s’hi faci un almívar. Quan es dauri, s’atura el foc i s’hi aboquen els pinyons, prèviament torrats. Es remena perquè el sucre s’enganxi als pinyons.

Per emborratxar les panses, se submergeixen en vi de garnatxa un dia sencer. I, pel que fa a les trompetes de la mort, es fa un almívar de 200 g d’aigua amb 100 g de sucre, on s’aboquen aquests bolets de tardor, i tot plegat es bull durant deu minuts. Es deixa refredar i ja estarà llest. “En tots els casos, quan dic sucre em refereixo al sucre integral de canya ecològic i no al sucre blanc”, indica el cuiner de Palerm.

Productes de tardor

Al restaurant El Dinou, pertanyent a Slow Food, a Vilanova i la Geltrú, la cuinera Núria Lucas acaba de renovar la carta per incloure els ingredients de tardor a cada un dels plats. Les magranes les introdueix a les amanides, juntament amb encenalls de pernil d’ànec i grills de taronja, i en resulta un entrant vistós de colors i també de composició per la manera com la cuinera situa cada un dels ingredients. La carbassa -les recull a l’hort del seu pare- la posa a les cremes. I els bolets, en els remenats amb ous i botifarra negra, per citar alguns exemples.

Pel que fa a les magranes, l’experta en nutrició Montse Reus assegura que són un dels fruits amb més propietats beneficioses per menjar a la tardor. “Ajuden a lluitar contra l’envelliment cel·lular, com a antioxidant que és; preveuen determinats tipus de càncer, i milloren la salut cardiovascular”. I és així perquè els grans vermells contenen polifenols (més que el te verd i el vi), àcids orgànics que desinfecten i tanins que desinflamen la mucosa intestinal.

A l’hora de menjar-la, Reus recomana menjar-la com a fruita, gra a gra, o bé macerada amb most de raïm o fins i tot amb suc de llimona. En poblacions com Sitges, la magrana és tradicional de menjar-la amb malvasia. I en altres poblacions amb moscatell.

Per acabar, a Mataró, la pastisseria Milola, especialitzada en dolços saludables, prepara panellets de pinyons, entre molts d’altres, sense sucre. D’entre tots, els de pinyons continuen sent els més desitjats i preuats, i d’aquí que la recepta sigui de les que més ha perfeccionat la pastissera, Manuela Garcia, per aconseguir un substitut perfecte del sucre refinat blanc, que encara avui es considera essencial en la rebosteria.