GASTRONOMIA
Societat 20/11/2014

La cuina del Pakta assaboreix el debut a la ‘Guia Michelin’

Adrià fusiona gustos peruans, japonesos i mediterranis

Trinitat Gilbert
2 min
Jorge Muñoz i Kyoko Li -al centre de la imatge- amb tot l’equip del Pakta ahir al migdia.

BarcelonaPakta vol dir unió en quítxua. Però també és el nom del restaurant català que ha centrat l’atenció de la Guia Michelin 2015, perquè és l’únic del país que ha aconseguit una nova menció en forma d’estrella. “Ens va agradar el significat de la paraula, perquè el restaurant de cuina nikkei uneix la gastronomia peruana amb la japonesa i la mediterrània”, expliquen els cuiners del restaurant, el peruà Jorge Muñoz (29 anys) i la japonesa Kyoko Li (33). El Pakta és un dels cinc restaurants que els tres germans Iglesias -coneguts en el món de la restauració per les marisqueries Rías de Galícia- comparteixen amb el xef Albert Adrià. Els altres són Bodega 1900 (vermuts i guisats catalans); Hoja Santa i Niño Viejo (cuina mexicana); Tickets (el Bulli de barri), i el 41º, que ara està tancat per obres.

Fa un any i mig que el Pakta va obrir les portes al número 5 del carrer Lleida, al costat de l’Espai Kru, propietat exclusiva dels Iglesias. “És un projecte molt madurat, i al qual se suma el talent dels tres cuiners”, diu Juan Carlos Iglesias.

El restaurant té vint-i-dos cuiners per a trenta-cinc comensals, que poden triar, de dilluns a divendres a la nit i els dissabtes al migdia i a la nit, entre un menú llarg (125 €) i un menú curt (95 €): “Són diners, sí, però en el menú llarg servim 36 plats i en el curt 26”. El cost que es paga per cada plat creatiu (de mida com d’una tapa) és de 3,47 euros. Malgrat això hi ha hagut dies que s’han trobat pintades a la façana desagradables: “Menys desconstrucció i més menjadors socials”. Al Juan Carlos li dolen aquestes protestes perquè ells han apostat pel Poble-sec per convertir el barri en un parc temàtic gastronòmic: “Hi hem obert uns negocis en què som top mundials, que ens comporta atenció mediàtica de la qual el barri es pot aprofitar”.

A la cuina, Jorge Muñoz, com a bon director d’orquestra, està dirigint la simfonia. Ell s’encarrega de la intendència, incloent-hi tenir a punt tots els ingredients típics del Japó i el Perú. “He comprat les llavors de la majoria d’ingredients i els pagesos amb què treballem les han plantat”. Així el huacatay, l’herba andina, bàsica en molts plats, la cullen fresca. Fan el mateix amb l’ ají groc -un tipus de pebrot peruà- i l’ ají charapita -un tipus originari de la selva-. És cuina nikkei però amb productes de proximitat.

Aquest tipus de cuina va néixer arran de l’emigració de japonesos cap al Perú. Al Pakta, la cuina peruana i japonesa la tornen a fusionar amb la Mediterrània. I el plat cabdal és el cebiche. “Però no el tradicional, sinó un que hem creat que és innovador per les combinacions”, diu el cap de cuina. El cebiche del Pakta està fet amb corball -un tipus de peix-, nap Daikon i la llet de tigre, imprescindible, preparada amb guanàbana, litxis cuits i retalls del corball. “La recepta clàssica de llet de tigre per marinar els peixos crus consisteix a barrejar suc de llima, llimona, gingebre, all i coriandre”. Caldrà deixar-los junts durant una hora, després colar-los i finalment abocar-ho al peix que es vulgui, tallat a daus. Al Pakta, a més de canviar-ne els ingredients clàssics, el serveixen molt fred. És el plat estrella, que ha merescut, entre altres distincions, la menció homònima a la Guia Michelin.

stats