Publicitat
Publicitat

L'ENTREVISTA DEL DIRECTOR

Joan Roca: "Adoro l'arròs de la mare"

___Hi havia rumors que seríeu primers del món i heu quedat segons. Com ho heu viscut?

___Bé, un cop passat ha passat tot i tornem, a Girona hi estem molt bé. Per l'afecte que ens tenen els mitjans propers, d'aquí i algun de fora, van inflar la possibilitat que poguéssim ser el número 1, i vist ara també dius: "No calia". Al final et sap greu per la gent que es va fer il·lusions, nosaltres estem encantats, fa quatre anys que estem en els 5 primers, què més vols?

___Us les creieu, les llistes?

___No són tan importants, aquesta és una llista més que ha tingut la sort de tenir un ressò mediàtic. És brutal com a maquinària de màrqueting però és imperfecta, té incongruències. És el contrapoder a Michelin: fixa't que el número 1, el Noma, només té dues estrelles Michelin. Aquesta llista discuteix el poder establert dels grans palaus, de la gran cuina francesa i del model de restaurant de luxe que està canviant. Tots els que estem en les primeres posicions som restaurants en llocs humils, el Noma és en un magatzem de sal del port de Copenhaguen.

___Explica'm aquest canvi.

___Ja no és tan important el lloc o l'espai, que pot ser un magatzem però ha de tenir un encant, el que és més important són les històries autèntiques, de gent que creu en el que fa i que té un compromís amb l'hospitalitat i la creativitat.

___T'agradaria ser número u.

___Estaria molt bé perquè tornaríem a tenir a Catalunya un element potent per presentar el país al món.

___Això és molta pressió?

___Ho he notat aquest any, fins ara no n'era conscient. A Girona al matí agafes la bicicleta i fas una volta pel Barri Vell i et sents a casa i reps molt afecte, cosa que no em diuen altres cuiners en grans ciutats. Hi ha naturalitat, proximitat. I ajuda a suportar la pressió de no defraudar les expectatives de gent que ve de tot el món expressament per menjar a casa nostra.

___¿I el repte de ser el nou Ferran Adrià?

___Mai m'ho he plantejat ni crec que mai s'ho pugui plantejar ningú. El Bulli és un restaurant tan especial, tan diferent de tot, que mai més se'n tornarà a reproduir un d'igual, és com si molts planetes s'haguessin alineat per produir un fenomen irrepetible.

___¿Els grans cuiners heu de tenir un personatge?

___Quan jo vaig decidir ser cuiner als 14 anys els cuiners no tenien valoració social. Els professors et recomanaven estudiar si treies excel·lents, i no fer FP. Vaig tenir la sort de tenir a Girona una escola d'hostaleria, però això suposava no fer BUP. La importància social que té ara la cuina és útil per a l'entorn, per a l'ofici, per als pagesos, agricultors i pescadors, per al turisme, els hotelers.

___¿Quan tenies 14 anys no hi havia cap cuiner famós?

___Fins a l'escola no vaig veure la cuina acadèmica. Hi ha un punt d'inflexió important quan anem a un gran restaurant de França, a un tres estrelles de l'època, que era l'època de la nouvelle cuisine als anys 80, i dius "Això és fantàstic!"

___I comença l'aventura del Celler.

___Els pares acabaven de comprar una caseta al costat de Can Roca, el seu restaurant, i vam decidir muntar el nostre amb el meu germà Josep. Simultàniament vaig començar a donar classes a la mateixa escola d'hostaleria on havia estudiat, per tenir un sou, perquè obrir un restaurant gastronòmic l'any 86 era arriscat.

___Ara els que comencen sí que volen ser estrelles?

___Hem anat d'un extrem a l'altre. La societat confon que surtis als mitjans i que siguis ric: en el cas dels cuiners no és així. Com més nivell té un restaurant, menys beneficis té, perquè necessites molt equip, molta infraestructura, i has de ser competitiu amb els preus, hem de fer molta punta al llapis.

___Part de la teva feina és ser relacions públiques, vendre't.

___No m'ho plantejo així. Tenim la sort que el protagonisme està compartit entre els tres germans, ho fem amb naturalitat. Tots els clients passen per la cuina i pel celler abans de passar a taula, nosaltres els rebem. El més important és la nostra presència al restaurant, la gent ho valora.

___T'has plantejat créixer i obrir-ne més?

___No ens fa cap il·lusió. Cada dues setmanes rebem alguna proposta per obrir un restaurant en algun lloc, i de moment no ho farem, creiem en els equips naturals i al final els clients ja vénen a casa.

___Troben taula fàcilment?

___Hi ha cua de 4 mesos entre setmana i d'un any el cap de setmana. Tot aquest boom mediàtic ha fet que només ahir rebéssim 500 peticions de reserva.

___¿Hi ha més casos de grans restaurants portats per germans?

___No, el nostre és un cas molt estrany. No perquè siguem germans sinó perquè ells dos són els millors del món, en Pitu és el sommelier més venerat del món, i en Jordi, un dels pastissers més creatius i admirats. És un luxe.

___És molta casualitat tres de tan bons a la mateixa casa. I que a sobre us porteu bé.

___A tots tres ens apassiona això que fem, i tenim molt clar quin tipus de restaurant ens agrada tenir. Si un volgués guanyar molts diners hi ha maneres de fer-ho, i no treballaríem plegats. I fa 25 anys que estem junts, en Jordi ja en fa dotze.

___En Josep m'ha dit que ets molt generós compartint protagonisme.

___La cuina la fem en plural, a tres bandes, és un triangle creatiu. Difícil d'explicar, però és així. En aquesta mateixa barra, a vegades a les dues de la nit quan acabem d'acomiadar els últims clients, a un dels tres se li acut una cosa brillant i la parlem. Vivim aquí, hem agafat el restaurant com una manera de viure, hi estem còmodes.

___Viviu aquí literalment?

___Jo visc a sobre del restaurant, hi ha un passadís secret pel darrere que comunica amb casa meva. En Pitu viu a sobre de l'antic restaurant. Ens hem apassionat pel restaurant i ho donem tot.

___Com saps la diferència entre una cosa genial i una cosa ridícula? ¿No hi ha una mica de comèdia?

___Segurament. La línia de frivolitat és prima. Però en aquest tipus de restaurants que estan en els primers llocs, no colaria. Nosaltres no podem colar-li una frivolitat a un crític gastronòmic expert del món. Hi ha molta gent que ens vigila, estem molt observats.

___¿Tu saps quan et vigilen, quan tens un crític dinant?

___A vegades. Els de Michelin volen passar desapercebuts, tot i que és difícil.

___¿Els teus fills els has tingut des de petits al restaurant?

___No. En Marc té 15 anys i està estudiant, diu que vol fer ciències polítiques. La petita ara diu que vol ser pastissera. Allò que fèiem nosaltres de sortir del col·le i donar un cop de mà, abans calia, ara potser no fa tanta falta i vols que siguin feliços i que estiguin tan bé com es pugui, no sé si encertadament o no.

___Els meus fills em van dir que menjaven millor a l'escola que a casa. ¿Això t'ha passat mai a tu?

___Hòstia, no. De moment, no. Dinen a l'escola i fem sempre l'àpat de la tarda-nit a casa plegats, a les set quarts de vuit. Esmorzem també junts. El primer que menjo sempre és una peça de fruita i després cereals o unes torrades i un te.

___¿L'obesitat infantil serà una epidèmia, com diuen?

___Em preocupa i intento en la mesura que puc d'incidir en l'educació dels fills. Cal eliminar els sucres refinats, la brioixeria industrial, que l'únic que fa és alimentar en precari. Hem de menjar menys. Jo he vist com a professor de l'escola d'hostaleria nanos joves que volen ser cuiners i no els agraden un piló de coses de menjar. Doncs si no us agrada això no sereu bons cuiners. És terrible algun jovent que només menjarien pasta, pollastre i escalopa.

___A casa teva tothom menja assegut?

___Nosaltres l'àpat més rocambolesc que fem és el del migdia, quan tots els que treballem al Celler dinem al restaurant dels pares, a les 12. En Pitu, en Jordi, jo i la meva mare mengem drets a la cuina, perquè ella tota la seva vida ha menjat dreta a la cuina mentre remena les cassoles.

___El teu plat preferit és l'arròs?

Sí, l'arròs que fa la meva mare els dijous és especial, l'adoro. Són aquest tipus de plats de memòria que tots tenim. I l'escudella.

___I els pares continuen treballant?

___És la seva vida, hi estan còmodes. El pare obre cada dia el bar a dos quarts de set del matí. I la mare està a la cuina. Obren de dilluns a divendres al migdia i no volen canviar la filosofia, Can Roca és un restaurant de menús a 10 euros.

___Explica'm la seva història.

___A casa la mare tenien hostal i a casa el pare també, en un poblet de la baixa Garrotxa. La mare havia fet temporades a Caldes de Montbui, on hi anava l'expedició del Barça de Kubala. I llavors van venir aquí. El pare va estar un temps portant un autobús de línia de Girona en aquest barri de nova creació per la immigració andalusa dels 60 i va veure un bar que es venia amb una parada d'autobús al davant i va pensar "Coi, això és un bon lloc". Estaven fent l'autopista AP-7, tota la gent que treballava a l'autopista venia a dinar a casa, i la gent que treballaven a la Nestlé.

___¿Li has ensenyat alguna cosa a la mare?

___Alguna coseta per fer més pràctics els seus mètodes. Però no vol que li canviem els esquemes, i tot just ara comença a entendre els nostres. Quan versionem cuina tradicional ens ajuda molt, quan fem segons què li xoca.

___¿Hi ha bombolla en el món grastronòmic?

___No. Amb la crisi que hi ha, que restaurants d'alt nivell continuïn plens, treballant i sent motors de la imatge grastronòmica vol dir que hi ha públic.

___Per a qui t'ha impressionat cuinar?

___Ara tinc a taula el cuiner més important de Sud-amèrica, que ha vingut del Perú expressament. El gran repte és cuinar per a cuiners, com quan ve el Ferran Adrià.

___Per al Messi no has cuinat?

___Encara no. Per a tota la seva família, sí. Li vam dedicar unes postres, Gol de Messi, és arriscat, però en Jordi, que és l'agosarat, té idees com aquesta.

___Exerceixes de gironí?

___Girona és la millor ciutat del món, té el privilegi de ser el centre d'un entorn equidistant fantàstic, la Costa Brava i el Pirineu. És un lloc magnífic. I la ciutat és una joia, molta gent que ve expressament a menjar fan un volt pel Barri Vell i queden impressionats.

___T'hi veus tota la vida, a Girona?

___Sí. M'agrada viatjar però tornar a Girona. Londres és una ciutat magnífica i gastronòmicament vital.

___Quan viatges sempre has de menjar bé.

___Gairebé sempre. Ara hem fet un viatge familiar a Kènia i allà el menjar no el tenen ben resolt. Però jo sóc feliç en una taula d'un gran restaurant. Als cuiners ens agrada cuinar, però també estar asseguts a taula. La Marina té 8 anyets i ens acompanya als grans restaurants del món i es comporta fantàsticament bé.

___Què heu aportat a la cuina?

___Uns valors, creure'ns molt tot això i ser coherents, mantenir un cert rigor ètic respecte a la nostra imatge, com utilitzar la nostra imatge i dir que no a coses que ens ofereixen, que t'acaben pagant més, i gràcies però no.

___La crisi et preocupa?

___Molts amics meus ho estan passant malament. La crisi canviarà coses en el nostre àmbit, de grans restaurants com aquests serà molt difícil que se'n facin més. Però nosaltres sempre hem estat austers, tot ho hem fet amb recursos propis, estalviant, treballant molt i al preu just. Sempre hem estat valorats com el restaurant amb la millor qualitat-preu del món, a part de les qualitats gastronòmiques que hi puguin veure.

___La millor cuina del món on es fa?

___Aquí és molt bona. A França hi ha tradició, hi ha història, hi ha molta feina feta i un nivell molt alt en general.

___T'agradaria que t'imitessin a Polònia ?

___Hòstia, no ho havia pensat. Jo sóc un tio molt normal...

___Tothom que et coneix diu que ets tan bona persona.

___No ho sé. La meva dona segurament dirà que no.

Més continguts de

PUBLICITAT
PUBLICITAT
PUBLICITAT