Foto: CÈLIA ATSETLa tradició no està desfasada; és avantguardista. "Si fins i tot la defensa el Ferran Adrià", diu el cuiner Josep Maria Freixa, que fa 27 anys que la cou a foc lent al restaurant Freixa Tradició, de Barcelona. La carta del seu restaurant està farcida de fricandós, rostits de festa major, canelons, croquetes del rostit, truita de verdures i macarrons a la barcelonina. Són els plats de tota la vida, els que el Josep Maria va aprendre de la seva àvia a l'hostal Cal Maginó de Calaf, els que va continuar veient fer a Cal Perdiu de Manresa i a molts altres restaurants per on va passar.

Per coure'ls tots, explica que la base de l'èxit és el sofregit i el temps. Tots dos hi van junts de bracet. "Jo m'estic cinc hores sofregint la ceba a foc molt lent, perquè quedi ben caramel·litzada", confessa el Josep Maria. Si es tenen els dos components, a partir d'aquí es pot fer el salt a un fricandó, per exemple.

Cebes de Figueres

Els ingredients del sofregit són les cebes de Figueres, perquè són dolces i menys aquoses que les blanques, alls i, en funció del plat, més o menys tomàquet i pebrot. El més important és la ceba; està bé ser generós, mentre que "amb el tomàquet s'ha de vigilar perquè si se'n posa massa, pot donar acidesa" al plat.

En un fricandó, per exemple, cal posar molt poc tomàquet al sofregit. Un cop preparat, tan sols s'ha d'enfarinar i fregir la carn -el peixet de la vedella ja està bé- i preparar una picada amb ametlles, avellanes i un carquinyoli. "Si no es tenen carquinyolis, canvieu-ho per una galeta Maria", aconsella. Quan el sofregit està en el seu punt més daurat, s'hi afegeix la carn -ja fregida-, la picada i, a sobre, aigua que ho cobreixi tot. El Josep Maria recomana posar-hi també moixernons si se'n tenen, i saltar-los abans en una paella amb oli, però, si no, el plat que té un nom que frena els cuiners amateurs és senzill de mena.

Josep Maria Freixa sempre perfuma les truites de verdures amb pernil salat, com diu ell. "És una aposta meva perquè les cuino tal com vaig aprendre a fer-les al Restaurant Reno: punxegudes, bavoses per dins, daurades i superllises", explica, i assegura que és certa la llegenda que diu que per entrar a treballar al Reno calia saber fer bé una truita francesa. "Ho puc dir perquè jo vaig passar l'examen. Me la van fer fer amb una paella de ferro, que només es feia servir per a les truites i que netejàvem amb sal".

Pans de pessic i infusions

La motxilla de cuina tradicional del Josep Maria està plena de plats apresos als diferents restaurants per on va passar, però també dels llibres que va estudiar. "El bacallà amb allioli -assegura- el faig tal com explica Ignasi Domènech al llibre La teca: la veritable cuina casolana de Catalunya ", un volum imprescindible que ha consultat amb deteniment.

A l'hora de les postres, els pans de pessic apareixen per acompanyar els cafès i les infusions.

El Josep Maria i la cap de sala, la seva dona, Dori Riera, estan molt orgullosos del carro d'infusions amb plantes aromàtiques. "No estan seques, que alguns s'ho pensen quan les veuen tan ben posades", diu la Dori. Davant del client, n'arrenquen les fulles (menta, estèvia, farigola) i les posen dins d'unes teteres de ferro. "No és cap invent nou; les infusions també formen part de la cuina tradicional catalana".