La recepta de Fina Puigdevall, xef de les Cols
Terrina de verdures de primavera
Xef de Les Cols, 2 estrelles
Ingredients:
4 carxofes
1 pebrot vermell
100 g de mongeta tendra
200 g de pastanaga
100 g de pèsols
100 g de carn picada
Suc d'una llimona
2 clares d'ou
1 pols de sal
100 cl d'oli d'oliva suau
Unes gotes de tabasco
200 g de cansalada viada fumada tallada molt fina
Elaboració:
Escaliveu el pebrot. Bulliu les verdures per separat i reserveu-les. Poseu la carn picada, el suc de la llimona, les dues clares d'ou, el pols de sal, l'oli i les gotes de tabasco en el vas de la batedora.
Barregeu els ingredients fins que tingueu una textura homogènia.
Folreu un motlle rectangular amb la cansalada viada. Poseu-hi una capa fina de la barreja i aneu alternant una capa de barreja amb una capa de verdures seguint aquest ordre: pebrot escalivat, mongeta tendra, pastanaga, pèsols i carxofes. Poseu-hi una última capa de barreja i tanqueu el motlle amb les tires de cansalada viada.
Escalfeu prèviament el forn a 170ºC i feu coure el motlle al bany maria durant 40 minuts.
Traieu-lo i deixeu-lo refredar una mica. Desmotlleu la terrina i ja estarà llesta per tallar-la i servir-la.
Amaniu-la amb una vinagreta.
Restaurant Les Cols :
www.lescols.com
La recepta de Joan Roca, xef del Celler de Can Roca
Botifarra Blanca amb Foie Gras
Ingredients:
450 g de carn magra de porc
200 g de cansalada viada
250 g de foie gras
20 g de sal
5 g de pebre
1 intestí de porc per embotir
Elaboració:
Piqueu la carn magra, salpebreu-la i barregeu-la amb la cansalada viada tallada a trossos petits.
Talleu el foie gras a llenques gruixudes i reserveu-les.
Embotiu la barreja de carn en la tripa tot procurant que quedi el foie gras a dins.
Lligueu-ne els extrems amb un fil i cuineu-ho submergit en aigua durant 2 hores a foc suau (la temperatura ideal és de 80 °C).
Un cop feta, refredeu-la i deixeu-la reposar un dia abans de tallar-la.
Si no teniu intestí de porc, es pot fer la mateixa elaboració en una terrina com si fos un paté.
El Celler de Can Roca
www.cellercanroca.com
Xef del Celler de Can Roca, 3 estrelles