El peix blau com mai no l’has menjat

La Sílvia Anglada, del Restaurant Es Tast de na Sílvia (Ciutadella), espera la temporada de la cerviola (a finals d’agost) per cuinar-la amb escabetx. Als verats i les sardines els aplicarà la mateixa tècnica. “Poso en cru a la paella ceba, porros i pastanagues a foc molt lent i hi afegeixo un raig d’oli d’oliva, vinagre de poma, llorer, alls, pell de llimona i un poc de pebre blanc en gra”, comença la Sílvia. La idea és que les verdures han de quedar cruixents, no cuites del tot, de manera que, tan bon punt es vegi que ja hi estan, caldrà enretirar-les de la paella.

Mentrestant, la Sílvia diu que caldrà filetejar la cerviola (o el verat o les sardines) perquè, neta d’espines, es posarà dins de l’escabetx de verdures que s’haurà preparat prèviament i que s’haurà posat en un recipient. “El peix s’ha d’impregnar de tots els gustos”. Ja estarà llest per servir.

Fregir o no?

D’escabetxos n’hi ha tants com cuiners. “Sé que n’hi ha que fregeixen el peix blau i després el posen en l’escabetx, però aquí optem per fer-lo més lleuger, també perquè pensem que és així com el peix és més fresc i se’n pot assaborir més el potencial”. La Sílvia també creu que la idea de fregir el peix blau abans d’escabetxar prové d’una tradició més antiga.

L’originalitat d’Es Tast de na Sílvia és que dels peixos ho aprofita tot, de manera que de les espines també en faran plat. Per a l’escabetx, la Sílvia les haurà anat traient una a una, però les presentarà a taula com a plat, perquè les fregeix amb oli d’oliva, a poca temperatura, ja que si es cremessin serien amargues. “Les espines són molt nutritives, i és una llàstima que es llencin -diu-. Si agradessin, també presentaria els ulls dels peixos, a algunes cultures que els encanten, però sé que aquí no és així”. En aquest sentit, la cuinera Carme Ruscalleda ha confessat que els ulls dels peixos tenen un gust exquisit per la seva gelatina i per la seva textura indescriptible, que sembla ben bé com una esferificació natural que esclata dins la boca.

A La Taverna del Mar, a la urbanització Sant Pol de Sant Feliu de Guíxols, preparen la tonyina fresca amb tàrtar. “És un dels entrants que oferim, juntament amb el tàrtar de salmó”, explica l’Ivan Arbonés, director del restaurant, que arriba a oferir fins a tres espais diferents, de més a menys formal, per als comensals que hi vulguin menjar, sempre davant del mar. En el menys formal s’hi pot estar amb el banyador posat directament: “Tenint el mar tan a prop, els banyistes mengen i després hi tornen, perquè són a la mateixa platja”.

Els sonsos, cruixents

Al costat dels tàrtars hi ha els sonsos. A La Taverna del Mar els enfarinen, però poc, just perquè quedin cruixents quan els fregeixen amb oli d’oliva. “El que ens demanen normalment són els peixos blaus com a entrants, perquè després, com a segon plat, ens demanen un peix gros, el que tinguem del dia, que els oferirem de cuinar-lo com més els agradi: amb patates, amb verdures de temporada, al forn, a la sal, a la planxa...” Els peixos del dia, a l’estiu, poden ser gall de sant Pere, daurada, llobarro, déntol, llíssera, nero o rèmol.

Per acabar, a Sitges, el pescador artesà Oriol Serra acaba d’inaugurar a casa seva un paladar, és a dir, un espai que funciona amb reserva prèvia en què ofereix àpats amb els peixos que ell mateix ha pescat, i que prepara davant dels comensals. “Vaig obrir fa un mes, i estic content de l’acollida, perquè veig que la gent sap valorar els plats de peix de tota la vida, els que sempre hem cuinat els pescadors a bord”.

Ara mateix està pescant “llagostí i sípia, i de peix blau, bonítols, però poca cosa més”. Durant els dies que no té clients, desa els peixos pescats en una nansa, que té fondejada enmig del mar, perquè es mantinguin vius. “La idea és que sempre cuino els peixos frescos, que els agafo tan bon punt sé que tinc àpats concertats”.

El menú el pensa al moment, però els primers sempre els té fixos, i és quan apareix el peix blau en forma de tàrtar de tonyina. “La recomanació per preparar a casa és que comprin en una peixateria on tinguin la tonyina sencera”. Caldrà triar-ne la quantitat que es vulgui i, a casa, congelar-la durant 24 hores. “Feu-ho sempre per fer el tàrtar”, diu.

No és un bistec tàrtar

Passades les 24 hores, serà el moment de tallar la tonyina a daus, però no gaire petits, perquè un tàrtar no és com un bistec tàrtar. Als daus els posa un raig de soja, oli d’oliva, sal i pebre, i ho remena tot ben remenat. Ja estarà llest per servir.

L’Oriol l’ofereix amb pinxos de llagostins que arrebossa amb farina de galeta panko (japonesa). Mentre ho fa, ensenya els peixos que té com a segons, que cuinarà davant d’ells gràcies a una cuina oberta al costat del menjador. Cadascun dels peixos que triïn els servirà acompanyat d’arròs mariner, cuinat amb el fumet fet amb els caps i les espines.

“Com a pescador i aficionat a la cuina, estic molt content, perquè veig que la cuina marinera agrada i que amb un bon producte no calen elaboracions complicades, sinó conèixer la tècnica exacta que va bé per a cada peix”, conclou Serra.