Les 7 tendències en gastronomia

BarcelonaEls camions mòbils (food trucks ), el menjar al carrer ( street food ), els restaurants temàtics, el menjar saludable, els vins naturals i les cerveses territorials són algunes de les tendències en gastronomia que el Fòrum Gastronòmic de Barcelona ha mostrat aquesta setmana, en l’apartat conegut com a Cook Trends. “Hem volgut reflectir al Fòrum el que està passant al carrer ara mateix”, explica Pep Palau, coorganitzador. Moltes de les tendències recollides al Cook Trends provenen del món anglosaxó però estan adaptades als gustos i als ingredients catalans. El Fòrum Gastronòmic va començar per primera vegada a Vic el 1999. Ara, per primera vegada, s’ha fet a Barcelona, i l’any vinent se celebrarà a Girona.

1) ‘Food truck’ de pasta fresca

El restaurant Na Madrona té un food truck des del març. Al Fòrum el va portar per cuinar-hi setze plats de pasta italina. Vicenzo Calavero, el cuiner, d’origen sicilià, explica: “Estem negociant permisos amb algunes ciutats per poder-hi portar el nostre camió equipat amb cuina. De moment a Castellar del Vallès hi som els divendres de 12 h a 16 h, i al polígon esportiu de Sentmenat, els dijous”. Aquesta activitat, paral·lela al restaurant que tenen a Caldes de Montbui, suposa una aportació econòmica més, i important, i amb l’afegit que “sovint molts clients” els acaben coneixent “i anant al restaurant de Caldes”.

Mentre Calavero ho explica, prepara a dins del camió uns garganelli amb pesto i ricotta. Primer els bull de manera que quedin al dente, i després els salteja en una paella amb oli d’oliva, sal i una mica de pebre. Fora del foc, hi afegeix un parell de cullerades de salsa pesto i dues més de riccota (formatge fresc), i ho remena tot. A l’hora d’emplatar-ho per al tast -els clients fan cua- hi afegeix per damunt formatge parmesà. La salsa pesto, que també ha preparat al mateix camió, la fa picant fulles d’alfàbrega amb pinyons, formatge parmesà, all, sal i oli d’oliva.

2) Restaurants temàtics

La colombiana Natalia Bohórquez va inaugurar ara fa just un any el restaurant Ceviche 103, a Barcelona, basat en la cuina peruana. Al Fòrum hi ha portat tres tipus de cebiches diferents, que han atret tant els que ja coneixien el plat de moda com els que no n’havien sentit a parlar mai, que encara n’hi ha, malgrat que la cuina peruana a Barcelona (amb el restuarant Tanta al capdavant) fa temps que s’esforça a difondre que va força més enllà dels cebiches.

Bohórquez ha preparat el cebiche clàssic amb corball salvatge marinat amb llet de tigre i juliana de ceba. També el cebiche d’ ají groc (un tipus de pebrot picant peruà), que partia de la recepta clàssica però hi afegia una pasta d’ ají groc fumada. I finalment un de tercer, que portava la mateixa base del cebiche clàssic més pop, llagostí i salsa de soja.

3) ‘Hot dogs’ catalans

El cuiner Albert Gómez, de Butifarring, ha adaptat els hot dogs a la cuina catalana. Amb receptes que ell mateix aporta a l’empresa penedesenca Mitjans, cuina botifarres tan originals com les farcides de truita de patates, hamburguesa de vedella, bolets i formatge blau, que són les que ha preparat al Cook Trends del Fòrum Gastronòmic. “En tres dies he cuinat tres mil entrepans, amb el forn Josper, que és de carbó vegetal, que aporta un toc de brasa a la botifarra i amb el qual donava un cop calent al pa també”.

4) La força dels vermuts

La vermuteria Espinaler ha mostrat els seus combinats d’olives, escopinyes, carxofes, seitons, musclos i cloïsses juntament amb patates xips i vermut negre. L’empresa, situada a Vilassar de Mar, és famosa per la salsa Espinaler, de la qual mai no ha revelat una part de la recepta, secreta des dels anys 50, però sí que admeten que conté perbre vermell, pebre negre, vinagre de vi i espècies. Les conserves, elaborades a Galícia, les presentaven combinades en una llauna. També les anunciaven en una pissarra, típica de bars de vermut. El vermut es manté amb força, fins al punt que Espinaler està a punt d’inaugurar a Tòquio una taverna dedicada exclusivament als vermuts.

5) Cerveses autòctones

Turia, Keler i Inedit són tres cerveses distribuïdes pel grup Damm, que tenen gustos diferents i estan pensades per maridar-se amb plats diferents. Han sigut presents al Cook Trends amb un estand únic dividit en tres parts. La Inedit, la cervesa catalana, ideada pel xef Ferran Adrià juntament amb els sommeliers del Bulli (Ferran Centelles i David Seijas), l’han maridat amb una tapa d’escopinyes, que portava coriandre i pell de taronja, dos dels ingredients que conté la cervesa feta amb cupatges. La Inedit del Fòrum ha sigut la de 0,33 cl, que es va presentar per primera vegada a la fira Alimentaria d’aquest any.

La segona cervesa que s’hi podia trobar, la Keler, la del País Basc, que es promou amb una campanya que té Arzak al capdavant, és contundent, amb molt de cos, “com els menjars bascos”, explicaven al bar en què es podia tastar, perquè cada terra fa els seus plats i les seves cerveses. L’han maridat amb una tapa de bolets i pernil. Finalment, la cervesa Turia, de gust torrat, que és la que té origen al País Valencià, i que al Fòrum Gastronòmic han maridat amb pa torrat i anxova. A Catalunya, aviat es podran trobar les cerveses Turia i Keler, juntament amb la Inedit, que va aparèixer per primera vegada el 2008.

6) Gofres salades

En un Dos Cavalls -un Citroën tunejat i convertit en food truck-, el Pol Escribà (23 anys), fill del pastisser Cristian Escribà, ha venut gofres de crema catalana (la innovació d’aquest any), i de nata i xocolata, així com gofres salades. A la pastisseria Escribà, a la Rambla de Barcelona, les gofres de crema catalana es venen “com xurros”, deia Escribà, però al Cook Trends també n’han venut sense parar. La pasta feta amb farina, sucre, mantega, ous i aigua agrada, però també va causar sensació el Dos Cavalls. “És la primera vegada que l’hem exposat -explicava el Pol-, i l’oferim per portar-lo a càterings, casaments, i per fer-hi els menjars que se’ns demani, des de cotó fluix de sucre fins a maduixots amb xocolata, hot dogs de xocolata o crema catalana, que la fem i la cremem al moment”. De cara a la campanya de Nadal, Pol Escribà avançava que a la botiga de Gran Via tindran a l’aparador el Dos Cavalls, on exposaran els regals de Nadal. “L’exposem per ensenyar que quan se’ns lloga per a un càtering també el portem”.

7) Vins naturals

Joan València, del Bar Brutal, al carrer Princesa de Barcelona, al Fòrum hi ha tingut un bar en què venia els vins Clot de les Soleres i Partida Creus, els del celler Escoda-Sanahuja i el cava Alta Alella. Tots naturals. Alhora, també va fer una ponència en què explicava les virtuts i els defectes dels vins naturals, que són tendència, perquè no porten sulfits ni additius, i que ha fet que cellers de tot el país hi apostin.