ALFRED ROMAGOSA: "Quan serveixes la reina mare no hi ha error possible"

Arriba a l'hotel amb samarreta i bermudes, però per fer-se la foto es posa l'uniforme. I és que l'Alfred enganya: fora de la feina és tal com raja, rialler, proper, relaxat i un es pensa que deixarà anar tota mena d'anècdotes sobre els seus clients, que solen ser rics i famosos. Però quan toca parlar-ne es quadra, sempre amb un somriure a la cara, i repeteix com un mantra que la principal virtut que ha de tenir és la discreció.

Deus haver servit molta gent.

Aquí al Drolma, a Catherine Zeta-Jones, Michael Douglas, Bernie Ecclestone, als reis d'Espanya... A Londres, molta gent. La Thatcher, per exemple: feia molta por, aquella senyora. Es feia respectar, notaves la tensió al seu voltant, era un personatge. John Galliano també hi venia molt. I de la reialesa, gairebé tots: la reina mare, el Carles, la Camil·la.

Has servit el Carles i la Camil·la?

Sí. Al Ritz van fer la presentació en societat de la Camil·la. I jo hi era.

I els membres de la família reial són especialment exigents?

No, no especialment. Tenen una relació natural amb l'autoritat i l'educació. Allà servíem en plats, o campanes, i quan servíem la reina mare, per exemple, li preparàvem una plàtera i aleshores tu l'aguantaves i ella s'ho servia. I quan tenia bona relació amb la persona que la servia, li parlava directament, i li podies contestar. I si no era així, demanava les coses a través del seu assistent. I et jugaves la plaça, directament: era el que m'excitava més! No et queia un plat, no tacaves la reina mare, això no passava... No hi havia accident possible, ni cap marge per a l'error.

I tu ets exigent amb els errors dels teus cambrers?

Aquí, quan algun cambrer comet algun error, el treus del rang i el fiques en un altre lloc i demà serà un altre dia. Si ha estat una cosa important, val més que el client no li torni a veure la cara. El més important és que el client se senti còmode. No és res personal, és així.

Has treballat de segon maître al Ritz de Londres, que és tota una institució.

Era l'hotel de moda, l'acabaven de reformar i hi venia tothom. Hi havia 20 o 30 persones en cada torn treballant en un menjador de 120 comensals, amb campanes, trinxats, dos carros de formatges, quatre sommeliers, quatre ajudants de sommeliers, xefs de rang, caps de sector... Hi vaig viure una experiència impressionant.

A la restauració d'alta gastronomia encara es mantenen les jerarquies.

I tant. Hi havia un maître italià que tenia 60 anys i que hi era de tota la vida que només venia a saludar els clients per recollir les propines. Molt fort! [Riu] L'adoraven! Aquest senyor, quan acabava el servei, s'asseia en un privat i li servíem el dinar! No saps les propines que treia! Una cosa exagerada.

Les propines, gran tema.

Aquí al Drolma hi havia un client que quan marxava posava tot el servei en fila i donava un bitllet de 10 euros a cada cambrer. El primer dia que va venir va dir que l'aire condicionat el molestava una mica. A partir d'aquell dia, cada vegada que venia paràvem l'aire: fora històries, tothom a passar calor!

Hi ha clients que es deuen pensar que, com que paguen el que paguen, tenen dret a maltractar el servei.

Hi ha de tot. Però tu has de posar el límit. Hi ha gent a qui has de dir: "Ens hem equivocat. No el podem satisfer. Està convidat, però marxi, ja li faig la reserva en un altre restaurant". I aleshores es queden i es comporten! Però s'han de passar molt per arribar a aquest extrem.

I això t'ha passat?

Sí.

Molta gent potser no entén que per ser cambrer s'hagi d'estudiar tant: la feina de cambrer s'aprèn fent-la, pensen. Però aquest és un altre tipus de cambrer.

Sí. És un altre tipus d'ofici, diria jo. Quan et dediques a l'alta gastronomia has de saber cuinar i has de dominar tots els complements que porta la sala: vins, licors, puros, etc. I és un ofici en què necessites molts anys d'aprenentatge. Per sentir-te còmode en una sala han de passar anys i has de tenir una edat. És un ofici d'errors, durant tot el servei es produeixen errors i l'habilitat és dissimular-los, que no se n'assabenti el client.

Deus haver sentit tota mena de converses.

Només has d'escoltar el que diuen sobre el menjar, per poder anar al xef i dir-li si anem bé o no. De la resta, res. Però és mentida, és impossible no escoltar-los.