Fa uns anys, el president Bill Clinton ens va omplir de joia i cofoisme dient allò de "el futur serà o talibà o català". Ara Ferran Adrià, màxim dignatari internacional de la cuina catalana fins que no abaixi la persiana d'El Bulli -el 30 de juliol-, té una visió que predica constantment i que ningú gosa contradir: el futur de la cuina catalana serà la tapa o no serà. "Quedaran pocs restaurants de luxe, el futur de la cuina serà menjar de tapes". I el punt d'inflexió que pot projectar la nostra cuina a tot el món, assenyala l'emperador Adrià no serà obrir ambaixades gastronòmiques, "sinó que els estrangers vulguin obrir veritables bars de tapes".
Segons Turisme de Barcelona, el turista japonès coneix quatre paraules en català. I dues són tapa i paella. Aquesta situació -l'hegemonia de la tapa i el seu transvasament a l'alta cuina- ens pot semblar que sempre hagi sigut així. Res d'això.
Un canvi radical
Els més vells del bar recordaran que fa unes dècades a la barra només s'hi trobaven salaons descurades i cacauets salats amb la finalitat d'empènyer el bevedor al consum de mam. José Ramón Elizondo, degà i mestre del pintxo basc, rememora: "A principis dels vuitanta els bars van fer un canvi radical i selecte: van començar a posar vitrines i a introduir productes delicats i molt variats". El gran moment de la tapa es va produir quan es va independitzar de la beguda.
Hi ha gent que opina que Catalunya no té una cuina de tapes pròpia, que tot el repertori està manllevat del sud i del nord. Contra aquesta afirmació, es pot argumentar que l'empenta definitiva ha sortit d'aquí, amb la projecció que n'han fet a l'alta cuina Adrià, Abellán o Paco Guzmán. I sobretot també de Sant Sebastià, pàtria de la revolució del pintxo, on centenars de cuiners cada dia fan meravelles en miniatura.
En tot cas, la difusió de la tapa ha provocat que a tot el territori català s'hagin adaptat els productes de la terra a aquest format, i que l'hagin projectat al reconeixement internacional. No està gens malament per un plat que, diu la llegenda, va néixer quan un taverner va tapar la copa de Ferran el Catòlic amb una llesca de pernil, perquè no hi entressin mosques.
Llom de verat amb gintòmic sòlid
20 à la Rambla
Tarragona (rambla Nova, 20. T. 977 23 57 11)
Juan Diego se sent perfectament còmode amb l'etiqueta de gastrobar : "Allò que faig millor és capgirar la tapa". Disposen d'unes 25 tapes, però si s'hagués de quedar amb la més característica, no dubta ni un moment a citar aquest prodigi d'imaginació culinària. El llom de verat, sense cap espina i rostit a la brasa, amb mostassa dolça, s'aixeca per damunt d'un llit de ceba confitada. Tanta dolçor la frena i equilibra una gelatina de gintònic. Descontextualització de la tapa.
Calamarsets farcits de llagostins
El Buidasacs
El Vilet (Major, 1. T. 973 33 05 21)
Val molt la pena fer carretera fins a aquest llogarret. Que tot i ser a Lleida ofereix producte del mar tarragoní, que és el que mana a la carta. I no pas per fer-hi només una tapa, ja que el seu menú degustació ofereix una panoràmica amb nou platets, entre els quals un clàssic que fa 15 anys que resisteix: els calamarsets farcits de llagostins amb un saltat de quinoa, que són un exemple de cuina sòlida i ben pensada.
Amanida de tomàquet ecològics
La Taberna del Gourmet
Alacant (San Fernando, 10. T. 965 204 233)
A Alacant hi ha molta més tapa que a València. I la barra de visita obligada és aquest establiment que s'ha especialitzat en producte ecològic. A més de delícies com les cocotxes amb allada, hi destaca una amanida de tomàquets de cultiu propi, en la qual en podem tastar fins a deu varietats. I cada dia al migdia serveixen arrossos en format tapa.
Truita de riu marinada
Cafè Pessets
Sort (Diputació, 3. T. 973 620 000)
La fal·lera d'Aleix Aités és treballar sempre amb producte de proximitat. I no tot al Pallars és muntanya. Un exemple és aquest subtil i delicat timbal de truita de riu, marinada en dues tongades, amb sal, sucre, oli de pell de taronja i canyella. Però també fan tapa de receptes tel·lúriques, quasi desaparegudes: la girella, un embotit de menuts de xai -cor, fetge i pulmons- i arròs fet a la planxa.
Cargols punxencs a la llauna
El Llagut
Tarragona (Natzaret, 10. T. 977 228 938)
No li dieu a Ramon Martí que fa tapes ("La tapa catalana no existeix", afirma), però aquesta taverna marinera ofereix tots els seus entrants en mitja ració, per compartir. I van guanyar el concurs de tapes de Tarragona amb una guatlla desossada. Ja no és a la carta, però els cargols de mar, bullits amb brou de verdures i posats en llauna, amb farigola i julivert, fan un mar a la muntanya extraordinari.
Variat mallarquí
Bar Bosch
Palma
(plaça Rei Joan Carles, 1. T. 971 72 11 31)
El bar Bosch és ben conegut per les seves llagostes : excel·lents entrepans calents fets amb un llonguet torrat. Ara bé, la tapa idiosincràtica aquí és el variat: un plat que inclou frit -saltat de menuts de porc amb patata, ceba, tomàquet i pebrot- xampinyons, mandonguilles, calamars i albergínia arrebossada i un xic d'ensalada russa. Tapa poderosa!
Mandonguilles amb sípia
Babo Tapas
La Bisbal (Cavallers, 22.
T. 972 643 669)
Obert al gener, Juame Boher ha aconseguit ser lloc de referència de la tapa casolana al Baix Empordà. Ell defensa que més que tapes fa platets en petit format, és a dir, receptes que comencen amb sofregit i acaben en picada. En té un repertori de més de vint i el gran èxit són les mandonguilles amb sípia. Els seus ous estrellats també tenen adeptes.
Calamarsets de la clarita
La Sirena
Roses (plaça de Sant Pere, 7. T. 972 25 72 94)
No infravaloreu aquest bar de façana humil i farcit de turistes. Fa molts anys, els Adrià (Ferran i Albert) hi van descobrir el seu amor per la tapa. I avui encara és el lloc més recomanable de la Costa Brava per fer uns platets. Un clàssic: els calamars a la romana de la Clarita. La mestressa del local, obert ara farà 50 anys, els va traspassar una recepta gens secreta, però executada amb saviesa i afecte.
Tigres
La Esquinica
Barcelona (Fabra i Puig, 296. T. 93 358 25 19)
Des de l'any 1973, quan va obrir La Esquinica, el musclo arrebossat és el seu mos estrella. Paco Marco explica que la dificultat no rau en el preu del producte, sinó en l'elaboració: després del procés de bullir el musclo i confegir una massa d'ou, ceba, musclo i bastonets de cranc, s'hi afegeix una beixamel, es posa tot a la closca i s'arrebossa. Un bon tigre necessita dos dies.
Patates braves
Taverna del Clínic
Barcelona (Rosselló, 115. T. 93 410 42 21)
Bar Tomás a part, ningú ha fet tant per la patata brava com el xef Toni Simoes. Aquest deixeble de Santamaria l'ha redefinit: la patata esdevé un vas daurat, tou per fora i cruixent per dins. L'interior l'omple una salsa rosa suau però saborosa, coronada per porro i llavors de sèsam negre. Les braves de Sergi Arola són excel·lents i dogmàtiques, però les de Simoes són un exercici de valentia al plat. Més que braves, són patates heroiques!
