Publicitat
Publicitat

Fermí Puig: "El 2011 és un 'annus horribilis' per a la nostra cuina"

Sincer "El Drolma tanca per una decisió estratègica" Realista "Si els restaurants d'hotel paguessin lloguer, la seva rendibilitat seria dubtosa" Resignat "Em van oferir la possibilitat d'acomplir un somni i he de respectar la decisió dels propietaris"

Fermí Puig (Granollers, 1959) abaixarà demà la persiana del Drolma després de dotze anys de servei. Li devem que hagi sigut el pioner de l'alta cuina d'hotel. Amb el restaurant del Majestic, els barcelonins van parar de creure que alta cuina i hotel eren incompatibles.

Quin és el motiu del tancament del Drolma?

La visió empresarial. Jo no n'he sigut mai el propietari, sóc un assalariat. El Drolma no tanca com a conseqüència de la crisi. Dir això és una punyetera mentida. El Drolma tanca per una decisió empresarial de la família Soldevila-Casals, els propietaris. Estan fent una reforma integral de l'hotel i consideren que avui el Drolma és un espai que poden aprofitar per fer-hi dues suites.

Però deu haver estat una decisió molt complicada, la de tancar el Drolma: estrella Michelin, tot un emblema dels restaurants d'hotel a Catalunya.

Tenen tot el dret del món a prendre-la. No volen rebaixar l'hosteleria de l'hotel, però la volen situar en un nivell més light , més casual , que dirien els anglesos.

Li van proposar dirigir el nou restaurant?

Home, i tant! Després de tants anys, la meva relació amb la família Soldevila és extraordinària. Ells em van oferir tenir la possibilitat d'acomplir un somni i he de respectar que la propietat hagi decidit tirar per un altre cantó. No em canvien per un altre. Volen un restaurant més ligth . I a mi els restaurants més light no em venen de gust, ara.

Plega vostè, el Lluçanès, Cal Xim, El Bulli... Es pot parlar de crisi en l'alta gastronomia?

No, ho dic de veritat. Cada circumstància és diferent. Però no és pot negar que el 2011 ha sigut un annus horribilis per a la cuina catalana. Hi ha una sobreoferta i les peces s'han de ressituar. Fixa't en els bistronòmics : són l'esforç immens, sovint d'una parella jove. Si els restaurants d'hotel haguessin de pagar lloguer, la seva rendibilitat seria dubtosa.

I de vegades ni això els pot salvar.

El 2011 vam perdre diners perquè estàvem instal·lats dins d'unes obres que ens van fer perdre públic internacional. Però vull recalcar que el tancament del Drolma no és a causa de la crisi: és una decisió estratègica.

Fa poc deia que l'alta cuina havia de canviar de format i de missatge.

Els restaurants Michelin a París costen 350 euros, mentre que a Barcelona costen 150 euros. La seva supervivència seria complicada si aquests restaurants depenguessin només del públic autòcton. Que algú m'expliqui per què cap cuiner famós reconeix que no es guanya la vida amb el seu negoci principal.

Com serà el seu nou restaurant?

Neoclàssic, com jo. I vull donar l'oportunitat a gent jove i amb talent de signar amb mi. Em dirigiré cap a un menú tancat, llarg, i amb uns preus adequats a la realitat. Vull limitar el luxe a una cosa que faci goig, amb un únic servei de nit.

Més continguts de