Gastón Acurio: “La cuina ecològica també pot ser ‘fast food’ a l’abast de tothom”

Per què la cuina peruana, amb el ceviche al capdavant, és tan coneguda?

Primer perquè els cuiners hem treballat sense competitivitat. Ens vam adonar que teníem un patrimoni culinari molt ric, i que hi havia productes, com la quinoa, que no es feien servir. Era el 2003, i l’any següent ja vam fer un discurs per inventar-nos la marca Cuina Peruana.

I el 2008 coneixes Ferran Adrià?

Sí, així va ser. Jo havia anat a Madrid Fusión, i ell se’m va presentar. Em deia que em seguia, que havia llegit entrevistes que m’havien fet. Ho sabia tot! Em vaig quedar de pedra, perquè em deia que era un entusiasta de la feina que fèiem els cuiners al Perú. Imagina’t què va ser per a mi que en Ferran Adrià em digués que estàvem treballant tan bé! L’any següent vam fer junts un documental ( Perú sabe: la cocina, arma social ) i un llibre sobre la cuina peruana ( Edén.pe, 21 revelaciones para el mundo ). Li estem infinitament agraïts, sense ell ara ningú no sabria què és la quinoa, ni el xili ni el ceviche.

Com podem fer un ceviche a casa?

El ceviche és un joc cítric que només necessita cinc ingredients: el peix fresc del dia que tingueu trossejat a daus, llimona, sal, ceba vermella i xili. El xili és el pare del vostre pebrot. Ho heu de barrejar tot i ja estarà a punt per gaudir-ne. És molt refrescant, no té greixos, i alhora té el gust picant del xili, que tant agrada.

¿El fet que sigui un plat cru i picant és el que l’ha catapultat a l’èxit?

Sí, i encara durarà uns anys la moda del picant i el crudisme. Ara bé, la cuina peruana va molt més enllà, perquè és multicultural. Tenim cuina peruano-africana; peruano-italiana; peruano-xinesa. La cuina peruana es manifesta a través de totes les cultures perquè durant 500 anys hi han viscut poblacions d’arreu. El xili és el passaport d’entrada de totes les receptes.

T’agrada la cuina catalana?

És una inspiració absoluta per als cuiners de tot el món. Ens hi fixem i l’estudiem, perquè considerem que ha sigut coherent amb l’esperit cultural del país. Fixeu-vos que si teniu tant turisme és, n’estic segur, per l’atracció de la gastronomia. Commou, amb una espina dorsal molt marcada amb productes del mar i de la terra, i amb un receptari mil·lenari.

Amb quatre cuiners peruans més heu creat La Pandilla de la Leche de Tigre, amb la qual esteu recorrent el món. Una parada ha sigut Barcelona. La pròxima?

Singapur. I l’any vinent acabarem el recorregut al nostre país, on cuinarem amb productes locals a les ciutats per a la població. La Pandilla integra un grup de cuiners, cadascun amb restaurant propi, que ens considerem actors privilegiats del fet que la cuina peruana s’hagi convertit en tendència mundial. Teníem un tresor, l’hem difós, ens l’han acollit, i ara toca agrair-ho. També és una manera de marcar estils de treball de cara a la pròxima generació de cuiners peruans: en equip i sense competitivitat.

¿Creus que sou exemple perquè emergeixin altres cuines?

Sí! Les Filipines i Xile, per exemple, tenen receptaris meravellosos, s’han fixat en nosaltres i ara començaran a valorar-los, que és el primer pas per difondre’ls. És un benefici per a la humanitat que així sigui. I els cuiners peruans ho veiem sense preocupació, i sense impedir-ho.

¿Els cuiners peruans com podeu lluitar contra la greu desnutrició al vostre país?

Creant oportunitats, perquè la cuina és l’eina. Hem democratitzat els coneixements i els recursos perquè els incorpori tothom a la seva vida. Abans l’alta cuina només era per a uns pocs que podien entendre-la i interpretar-la. Ara l’alta cuina treballa per a tothom i difon la informació perquè fins i tot un jove de l’altra punta del món sàpiga com fer un sandvitx gustós.

Com es fa un sandvitx gustós?

Hi estic treballant, un dels meus cavalls de batalla és fer-ne d’ecològics. Per exemple, el de gall d’indi. El poses al forn amb all, llimona, xili. Tot tallat a rodanxes. Mentrestant, talles el pa i el suques amb una salsa criolla, que és com el vostre escabetx, amb ceba, tomàquet i una mena de salsa de maionesa però feta amb xili. El resultat és un entrepà de gall d’indi amb mossegada peruana.

Has dit que era ecològic?

Esclar. Aquest és el canvi que hem aconseguit els cuiners. La cuina ecològica, que té un discurs coherent amb el territori, amb els productors, de protegir la terra, també pot ser fast food i a l’abast de tothom. Aquest és el gran canvi actual, ja que fa poc, en canvi, això estava restringit a molt poques persones.

Què es pot menjar al restaurant que tens a Barcelona, el Tanta?

La cuina familiar del Perú. El Tanta de Barcelona és un dels 47 restaurants que tinc, i és un dels tipus, perquè tinc fins a vuit conceptes diferents de restaurant. Un s’anomena La Mar, centrat només en ceviches, i vull obrir-ne un a la platja de Barcelona.

¿Tens 47 anys i 47 restaurants? ¿Ho he entès bé?

Sí! No me n’havia adonat. Doncs, sí. Puc gestionar 47 restaurants perquè delego. Al capdavant de tots els restaurants hi tinc cuiners joves, i els dono llibertat perquè volin.