Publicitat
Publicitat

Joan Salicrú: "La verdura, com més bé la tractes, més vitalitat i gust et dóna"

Innovador Joan Salicrú (Vallgorguina, 1964) es dedica a cultivar el que ell anomena "verdures vives" a través de l'agricultura biodinàmica. Segueix un calendari basat en les fases de la lluna i recupera llavors que havien estat oblidades

M'ofereix tastar un tomàquet amb una aroma i una intensitat de gust que probablement només els nostres rebesavis podrien reconèixer. Joan Salicrú batalla contra els efectes que la revolució verda han provocat: reduir dràsticament la qualitat i el ventall de sabors de les verdures que mengem. Afincat a Vallgorguina, és un dels pioners de l'agricultura biodinàmica a Catalunya, un mètode de cultiu que es regeix pel calendari lunar.

El cuiner Santi Santamaria va dir dels seus tomàquets que són "una declaració de principis, una reivindicació del gust de la terra en una època dominada per l'asèptica insipidesa". Quin és el secret de la biodinàmica?

És la interacció entre el cosmos i la Terra. Es tracta de fer que l'hort funcioni com una sola unitat viva. La verdura, com més bé la tractes, més vitalitat i gust et dóna.

Com s'aconsegueix això?

Primer, abans d'implantar l'hort, cal veure de què disposem i quina planta espontània tenim. Mai parlem de males herbes. Aquestes plantes espontànies no les arrenquem com fan els agricultors tradicionals, perquè és un error, són medicinals i ens ajuden a interactuar amb els diferents planetes. Tampoc fem servir cap tipus de producte químic.

I si té una plaga o un fong què fa?

No faig servir cap fungicida. Agafo cua de cavall i l'hi tiro. És silici i el silici és un assecant. Ens manté els fongs a la terra i ens treu la humitat de la fulla. El que no vol la verdura és ser maltractada per cap entrada que no sigui natural. A més, no es pot pretendre tenir totes les verdures tot l'any. Cadascuna al seu temps i quan s'acaba, s'ha acabat. Es tracta de fer aliment i no de fer quilos.

Quina diferència hi ha entre l'agricultura biodinàmica i l'ecològica?

La biodinàmica va més enllà. T'has de fer les teves pròpies llavors, i en cas de patir un fong o una plaga, l'agricultor ecològic hi tira un fungicida ecològic. La biodinàmica funciona amb preparats que el que fan és donar vida a la planta i a la terra de manera que tot funcioni com un ésser viu i s'interactuï amb els set planetes. Se segueix un calendari de la lluna per sembrar i recollir.

Expliqui-me'n algun exemple.

Quan hi ha lluna ascendent -i això vol dir que va de Gèminis a Sagitari- és bon moment per trasplantar, perquè les forces de la lluna van avall i l'arrel s'agafa més. Quan hi ha lluna ascendent és idoni per sembrar, perquè les forces van amunt i ajuden la planta a créixer. Si segueixes el calendari, l'agricultura biodinàmica resulta més barata que la convencional.

En què es produeix aquest estalvi?

En la mà d'obra, perquè fas les feines quan toca. Quan és dia descendent i de fulla, és a dir, d'aigua, no cal regar, la planta ja rep una energia humida del cosmos. Només contracto gent per als dies que necessito, com en època de plantar, que són 15 dies. Si haig de treure herbes ho faig en lluna descendent a la tarda perquè triguen molt més a sortir.

¿I aleshores per què la verdura ecològica i biodinàmica és més cara?

D'una banda, perquè és una verdura amb cèl·lules vives i no mortes, i això es nota molt en el gust. Si la majoria de tomàquets que trobem al mercat no tenen gust és perquè els han hibridat molt. D'altra banda, perds molt temps observant per veure com has d'actuar, i això requereix tenir uns coneixements. Les verdures també tenen signes dels zodíacs, com les persones, i les has de saber combinar i interpretar. A més, no treballo amb tractor ni grans màquines, cultivo amb cavalló.

Verdures amb zodíac?

Hi ha persones que no se suporten. Amb les verdures passa igual. Si per exemple plantem un porro, que és cranc, al costat d'una escarola, que és signe d'aigua, funciona.

N'hi ha que qüestionen tot això?

Sí, els que no hi entenen. La ignorància crea dubtes i pors.

Els tomàquets són la joia de la corona de la seva horta. Quins tipus són els més demanats pels cuiners?

El negre de Crimea, el cor de bou, el rosa i el mala cara. Almenys en tinc sis espècies, perquè un dels meus objectius també és recuperar llavors antigues i els gustos que fa 150 anys tenien aquests tomàquets.

Subministra verdures a Can Fabes: com es van fixar en la seva collita?

No coneixia Santi Santamaria, però un dia em vaig presentar al restaurant i li vaig deixar una caixa de verdures perquè les tastés. Dos dies després ja tenia aquí el seu cap de cuina. Amb Xavier Pellicer també els en segueixo subministrant.

Com es va iniciar en aquest món?

Arran de la crisi. Em dedicava al cultiu d'arbres ornamentals i el 2008 van baixar molt les vendes. Aleshores vaig decidir diversificar els cultius amb una agricultura natural que no m'obligués a dependre de cases comercials. Ara sóc l'únic a Catalunya que tinc la certificació Demeter, l'estrella de la producció biodinàmica.

¿La biodinàmica ha influït en la seva personalitat?

Totalment. És una filosofia de vida. T'obres molt més a la gent. Abans semblava que no tingués temps de res i ara tinc temps de tot.

Més continguts de