THE NEW YORK TIMESEstem acostumats a veure el caviar com una de les menges més exclusives del món, però la seva producció s'està expandint molt lluny i amb rapidesa. En països tan diversos com la Xina, Finlàndia, Espanya i la Unió dels Emirats Àrabs, noves piscifactories d'esturió comencen a omplir el buit deixat per les reserves esgotades d'esturió beluga i d'altres espècies d'esturió del mar Caspi, l'origen tradicional del caviar. Paradoxalment, la sobreexplotació al mar obre pas a la popularització d'aquest producte de luxe.
Primer, però, a les noves piscifactories els caldrà convèncer els consumidors que el caviar produït en altres llocs diferents del Caspi no és només una còpia degradada de la veritable exquisidesa.
Contaminació i sobrepesca
La població d'esturions a la part baixa del curs del Volga, que desemboca al mar Caspi i que era l'origen principal del caviar negre, ha disminuït un 99% els últims 15 anys, segons l'Agència Federal de Pesca de Rússia. La caiguda, que va començar per la pol·lució i la construcció de preses, s'ha accelerat a causa de la pesca il·legal, com va declarar a l'agost a l'agència de notícies russa Interfax Andrei Kraini, director de la mateixa Agència Federal de Pesca.
L'any 2002, el govern rus va prohibir les exportacions de caviar negre en compliment dels acords internacionals de pesca per a la protecció d'espècies en perill. Enguany s'han reprès les exportacions, tot i que provinents de peixos criats en piscifactoria, que triguen anys a assolir la maduresa.
No hi ha estadístiques fiables sobre la producció mundial, però l'investigador francès Patrick Williot estima que la producció mundial de caviar actualment només arriba a les 250 tones (gairebé totes, d'esturió de piscifactoria), mentre que a finals dels anys setanta era d'unes 550 tones.
Cap a un nou mercat
Seppo Kapanen, cofundador de l'empresa finlandesa Caviar Empirik, dirigeix dues piscifactories d'esturions a Finlàndia i a l'octubre va adquirir una piscifactoria a Andalusia. "Estem parlant de ser capaços de transformar el mercat d'un dels productes de luxe més importants i més ben establerts del món", diu. Entre els nouvinguts al banquet hi ha Royal Caviar, una empresa d'Abu Dhabi que ha construït una piscifactoria d'esturions coberta a l'emirat, amb un cost de 120 milions de dòlars (uns 90 milions d'euros), utilitzant tecnologia alemanya.
Romania i Bulgària, que es van incorporar a la UE l'any 2007, aprofiten les subvencions agrícoles de la Unió per construir piscifactories d'esturions. D'altra banda, a tots dos països hi ha les úniques poblacions viables d'esturions a Europa, tot i que algunes organitzacions ecologistes han manifestat recentment la seva preocupació per la pesca il·legal. Encara amb més força sorgeix a l'horitzó la Xina: s'han construït piscifactories en diversos indrets del país, com a la conca del riu Iang-Tsé o en el curs del riu Amur.
"Segurament la producció mundial es duplicarà o triplicarà durant els pròxims deu anys", diu Diego Pozas, director de Caviar de Riofrío, l'empresa espanyola que gestiona la piscifactoria andalusa de Kapanen, que també dirigeix una altra marca espanyola de caviar, Caviar Per Sé, que té previst iniciar la producció l'any que ve a Navarra. Aquesta piscifactoria, segons les previsions de Pozas, serà la més gran d'Europa quan hagi arribat a la plena capacitat productiva de 25 tones de caviar per any.
Kapanen diu que l'augment sobtat de la producció farà que els preus del caviar comencin a baixar d'aquí dos anys aproximadament, quan més piscifactories hagin assolit la màxima capacitat productiva.
El cicle de reproducció
Una de les dificultats de la producció de caviar, que n'explica en part el cost elevat, és que requereix una inversió a llarg termini sense beneficis immediats. El sexe dels esturions triga uns vuit anys a fer-se evident i la femella encara triga cinc anys més a ovular i, en conseqüència, ser considerada apta per al que el personal de Riofrío anomenen el sacrifici: quan maten el peix i l'obren per recollir-ne els ous.
A més, la qualitat del caviar depèn en bona part del benestar de l'animal. A la piscifactoria d'Andalusia, situada a prop d'una font natural enmig d'una regió àrida coneguda per les seves plantacions d'oliveres, Riofrío hi cria l'espècie del gènere dels esturions Acipenser naccarii . Aquest peix és originari del Mediterrani i era pescat habitualment al riu Guadalquivir, que creua Andalusia, fins que la ruta migratòria del peix va quedar interrompuda per les preses i altres construccions en el curs del riu.
A la piscifactoria andalusa de Riofrío hi ha uns 35.000 esturions, una tercera part de la seva capacitat màxima, per deixar-los espai per bellugar-se. L'empresa evita també la utilització de mètodes per accelerar el desenvolupament del peix, com ara injectar oxigen addicional a l'aigua o sobrealimentar els animals. "Privilegiem el respecte al medi ambient sobre la producció massiva", diu Pozas.
