Mor Juli Soler, l’home que va fer d’El Bulli un símbol

BarcelonaEra el millor director que un restaurant podia tenir, confiava en el seu equip i tenia com a lema laboral la felicitat del comensal. Així era Juli Soler Lobo, nascut el 1949 a Terrassa i mort ahir, 6 de juliol, a casa seva, a Rubí. Va morir d’una malaltia neurodegenerativa que li van diagnosticar fa tres anys i que l’havia apartat de la primera línia laboral a El Bulli Foundation. “L’estiu passat va venir a dinar al Sant Pau amb la seva dona, i amb uns amics que estimava, el periodista cultural Jordi Tardà [mort fa uns mesos] i la Romi Masferrer”, recorda Carme Ruscalleda. Ella mateixa destaca la passió que Soler sentia per la música i, sobretot, pels Rolling Stones, com Tardà.

Juli Soler passa a la història de la gastronomia, i per tant de la cultura, com la persona que va aconseguir convertir el restaurant El Bulli, que com a edifici no deixava de ser un xiringuito de platja, en un símbol mundial de referència. Tot va començar el dia de Nadal del 1980, quan Soler va fer la primera entrevista amb els propietaris del restaurant El Bulli, situat a la cala Montjoi, a Roses. Eren el metge homeòpata alemany Hans Schilling i la seva dona, Margareta Schönová, coneguda com a Markéta. El restaurant ja tenia una estrella Michelin, i els fogons estaven governats per l’alsacià Jean-Louis Neichel, que volia obrir un restaurant a Barcelona.

A Soler li va agradar la idea de dirigir un restaurant que llavors ja destacava a Catalunya, però abans va decidir fer un viatge per descobrir què es coïa a les cuines dels restaurants de França, Bèlgica i Alemanya. El març del 1981 va agafar les regnes d’El Bulli, on els talls elèctrics sovintejaven, com ell mateix explicava. De fet, fins i tot el dia que van tancar les portes d’El Bulli, el 30 de juliol del 2011, internet encara no hi arribava bé.

L’agost del 1983 Soler va contractar un jove Ferran Adrià de 21 anys que estava fent la mili a Cartagena i que estava recomanat per un cuiner que treballava a El Bulli, Fermí Puig. El Ferran tenia un mes de permís, i el va passar treballant al restaurant del seu amic Puig. L’any següent Soler li va proposar que treballés amb ells tota la temporada, i la tardor del mateix 1984, quan el Ferran tenia només 22 anys, el visionari Soler va ascendir-lo al càrrec de cap de cuina.

Perseverança i exigència

No tot van ser flors i violes. El 1985 van perdre la segona estrella Michelin que tenia El Bulli, i no la van recuperar fins al 1990. I van haver de passar set anys més fins a aconseguir la màxima puntuació, la tercera estrella de la guia francesa. Ara bé, Juli Soler sempre va confiar en Ferran Adrià, com assegura el seu germà Albert: “Jo hi vaig entrar a treballar amb quinze anys, perquè hi havia el meu germà i perquè jo no volia continuar estudiant. Recordo que el Juli es deixava convèncer quan li proposàvem les nostres idees”. Algunes idees van ser, per exemple, tenir obert el restaurant només sis mesos a l’any o presentar les postres amb un carro.

La perseverança i exigència també eren qualitats de Soler, però sobretot hi havia el fet que “escoltava l’equip i donava llibertat al Ferran i a tots els que treballaven al seu costat”, insisteix Albert Adrià, que va mostrar-se molt trist per la pèrdua del xef, i que ahir confessava que no gosava trucar al seu germà Ferran perquè ja sabia exactament com se sentia: “El Ferran i el Juli eren molt, molt, molt amics”.