Cuina de foc lent i de xup-xup. És la que practiquen els bars dels mercats del país. "Fem plats que ja no són a les cases: peus de porc amb cargols, bull de tonyina, calamars farcits, cua de bou, tripa amb cigrons", diu Mimi Sánchez, del bar del mercat de Vilanova i la Geltrú. El cuiner Pep Nogué, d'Olot, comenta: "A més hi pots portar el menjar que acabes de comprar en una parada i te'l cuinen al moment. Pagues el pa amb tomàquet, les begudes, vi, aigües, cafès, i llestos".
El cas de Pep Nogué i el bar del mercat d'Olot és ben especial. Cada dissabte al matí, a les 9 en punt, ell i molts comensals es troben al bar del mercat de la capital de la Garrotxa. Saben a l'hora que s'hi posen, perquè és quan s'acaba el programa del Pitu Guix a Ràdio Olot, però no a la que acaben: "Hi ha hagut dissabtes que hem acabat a 15.30 h després d'haver fet l'aperitiu del dinar". A la colla d'amics capitanejada per Nogué els deixen entrar a la cuina del bar perquè es preparin ells mateixos el plat que volen. "Nosaltres portem els productes, per exemple, a mi em toca aviat preparar-los morro amb rovellons i fa dies el Pere Planagumà, cuiner del restaurant Les Cols, ens va fer ànec perquè se n'anava a la Universitat de Harvard a presentar aquest plat". I així van fent cada dissabte. "La sobretaula s'allarga, perquè se'ns afegeixen verdulaires, peixaters o algú que ens vol fer tastar un producte artesanal".
Manlleu (Osona) acaba d'estrenar mercat i, esclar, bar. El setembre l'han dedicat a les presentacions del nou emplaçament de la ciutat, i Juan Hernández ja ha servit força plats i cafè. "Fem tapes perquè no servim dinars, i el fet de ser dins d'un mercat ens facilita molt la feina, perquè anem a comprar els productes al mateix lloc on som". El fet de tenir productes frescos tan a l'abast és un dels fets més positius que destaquen els propietaris de bars de mercat, com el del bar Les Nenes, del Mercat del Ninot de Barcelona, que es dirigeix a la bacallaneria Perelló per comprar peix.
Al Juan, de Manlleu, també li agrada que els passavolants del mercat li portin una botifarra, un tall de carn, perquè els hi cuinin al moment. "Ells posen el tall, nosaltres l'acompanyament, és una bona aliança", diu el Juan, a qui encanta la seva nova feina.
"Avui hi ha bacallà, peix espasa a la planxa, tripes, peus de porc, botifarra, mandong uilles, arròs negre, paella i truites". Són els plats que Joan Hernández [sic!], del bar Joan, cantarelleja d'una ti rada a les 9 del ma tí d'un dia qualsevol mentre paradistes, treballadors d'obres pròximes i oficinistes els endrapen a la barra o a les taules. "Hi ha plats que no podem deixar de preparar, perquè sempre hi ha un client que ve expressament a buscar-los", explica el Joan, que també confessa que la vida de mercat ja no és com abans. "Reflecteixen el canvi que ha patit la societat. Entre setmana, gairebé ningú no ve a comprar. La gent ve els dissabtes, vénen matrimonis amb fills i carreguen per a tota la setmana. Temps enrere, les dones venien cada dia a comprar, però com que ara treballen, només ho fan les àvies". I això que "amb les obres, el mercat de Santa Caterina s'omple més, hi ha turistes, estudiants d'arquitectura, veïns d'altres barris".
Les germanes de la peixateria Truncal Franquesa, del mercat de Santa Caterina, corroboren la versió del Joan. "Sí que ens ve més gent, però ja no són com abans. De peix, per exemple, no en compren gaire, perquè ens diuen que té espines, que és car, que no saben com cuinar-lo. De manera que l'únic que s'emporten són lluços, llenguados i raps. De la resta, gairebé res". Elles van heretar la parada de la mare, i la mare, per la seva banda, de l'àvia. Troben que el mercat és modern. "Amb aquest sostre tan bonic, ple de colors, però, per què amagar-ho?, tan poc pràctic per treballar", diuen. "Les peixateres ens congelem perquè l'arquitecta [Benedetta Tagliabue] no va voler tancar-lo, el va deixar obert, i ens passava un corrent d'aire que ens glaçava el cos. Sort que la vam convèncer perquè hi posés metacrilat i quedés més tancat, però passem fred a l'hivern".
Mentrestant, Joan Masde mont, d'Unió de Pagesos, ja ha reservat tau la per dinar al bar Joan. Ho fa des de fa 10 anys, i per això té ben clars els plats que li agraden: el platillo de bou, els canelons i els macarrons amb bolets. I és que la clientela dels bars de mercat acostuma a ser molt fixa. "Perquè són un tipus de persones a qui agrada la cuina de sempre i no tenen temps de fer-la a casa", diu la copropietària del bar del mercat de Vilanova. "També tenim els que tanquen la nit amb un esmorzar després de la farra del divendres. Ells em diuen bona nit, perquè encara continuen la festa, i jo els responc bon dia. I n'hi ha que a aquelles hores em demanen el bull de tonyina!" Sovint, els bars de mercat representen l'única oferta a hores petites del matí, perquè és el moment que els paradistes comencen a preparar les mercaderies.
Sigui com sigui, la cuina dels bars de mercat està destinada a persones que tenen un desgast físic des de bon matí. "Com ara els carnissers, que es lleven molt d'hora, que traginen amunt i avall les mercaderies, i per a qui el bar del mateix mercat suposa un refugi per continuar empenyent el matí", assenyala Xavier Mestres, gerent d'Avi Pau, Alimentació i Cuina. "Justament per aquest motiu els bars de mercat estan obligats a fer-ho molt bé, perquè tenen una clientela fixa i exigent".
