Per què els tomàquets que menjava la teva àvia eren millors que els que menges tu

BarcelonaEls últims anys, l'augment de malalties com el càncer o l'obesitat han posat damunt la taula la importància de seguir una dieta saludable, de confiar en una alimentació variada basada en productes frescos, evitant els productes elaborats i el menjar ràpid. Tenim gana? Millor una pastanaga que una bossa de patates fregides, millor una poma que un croissant. Les virtuts d'una alimentació natural són indubtables, però també és indubtable que, avui, els beneficis que se'n deriven són menors que dècades enrere. La pastanaga del 2016 no és la de fa cinquanta anys. La poma tampoc. Alimenten, sí, però molt menys. Què ha passat?

Els estudis fets són ben clars: tots els vegetals, de la pastanaga a la patata passant per l'enciam o els tomàquets, han perdut bona part dels continguts minerals. Quan es comparen les verdures que es cultiven ara amb les que es cultivaven fa sis, set o vuit dècades, els resultats són clars. I depriments: els vegetals que ens trobem avui a la botiga tenen menys potassi, menys calci, menys magnesi, menys ferro, menys coure… La gent d'una certa edat es queixa que fruites i verdures ja no tenen el gust d'abans, que peres o tomàquets no tenen gust de res. Però el problema va molt més enllà. No és només que siguin insípids. És que són menys nutritius.

Els estudis certifiquen l'empobriment

Els investigadors han arribat a aquesta conclusió després de comparar les dades dels estudis nutricionals realitzats durant el segle XX amb les dels actuals. En fer-ho, han comprovat que la reducció en el nombre de nutrients és general: fruites i verdures no només tenen menys minerals, sinó també menys proteïnes i vitamines. Després d'analitzar la informació disponible al departament d'agricultura dels EUA, un grup de científics de la universitat de Texas va concloure que, del manganès al zinc passant per les vitamines B-6 i E, la davallada nutricional és un fet innegable.

Innegable i contundent. Un estudi del Kushi Institute va determinar que, entre els anys 1975 i 1997 els nivells de calci van caure un 27%, els de ferro un 37%, els de vitamina A un 21% i els de vitamina C un 30%. Al Regne Unit es va agafar una forquilla d'anys més gran, amb dades del 160 anys. Les conclusions? Un 19% menys de calci, 22% menys ferro, i 14% menys potassi. Un estudi del Canadà ofereix dades encara més contundents, com ara que les patates han perdut gairebé tota la vitamina A, i més de la meitat de vitamina C, i que avui cal menjar vuit taronges per obtenir el mateix nivell de vitamina A que dècades enrere s'obtenia amb una única taronja. La fruita és, certament, la que més ha notat la caiguda de nutrients. El meló, la síndria i l'alvocat tenen avui un 70% menys ferro i coure.

L'ONU reconeix el problema

La creixent pobresa nutricional ha introduït un element nou, i especialment complex, en la històrica lluita contra la fam al món. Durant dècades el problema era com alimentar una població que no parava de créixer, com fer front a la demanda imparable de més i més aliments necessaris per atendre una població més i més gran. Però la constatació que fruites i verdures han perdut bona part del seu poder nutricional crea un problema nou. La qüestió ja no és només si hi ha prou aliments per a tothom, sinó quin tipus d'aliments hi ha. Ja no es tracta de quantitat sinó de qualitat. Per primera vegada en la història és possible menjar però estar malnodrit. L'ONU reconeix el problema i li ha atorgat una tipologia específica: malnutrició B.

Per què?

La qüestió és saber què ha passat, quin és el motiu que explica que un meló del 2016 alimenti molt menys que un del 1956. I la resposta cal trobar-la, paradoxalment, en l'esforç per eradicar la malnutrició i la gana. Són justament les polítiques impulsades després de la Primera Guerra Mundial, i sobretot de la Segona, per tal d'alimentar el màxim nombre de gent possible amb el mínim cost possible, les que han provocat la destrucció de la riquesa nutricional dels aliments. L'agricultura s'ha tornat intensiva i l'ús exhaustiu del sòl l'ha empobrit més i més. I un sòl amb menys nutrients és una pastanaga amb menys nutrients. O una ceba, o una patata.

Maximitzar els guanys

Però la destrucció massiva de nutrients no respon només a l'objectiu de produir menjar a bon preu per a tothom. Hi ha també la voluntat de maximitzar els guanys econòmics. Amagada al darrere del pagès hi ha una poderosa, influent i agressiva indústria agroalimentària que basa el seu negoci en produir molta quantitat a preus molt baixos. Fertilitzants i pesticides més agressius, mètodes de cultiu més eficients, ús intensiu del sòl, imposició als camperols pobres de mig món de determinats cultius i llavors, desforestació, condicions draconianes a productors i comercialitzadors… tot és vàlid en la cursa per dominar un mercat molt agressiu i volàtil.

El nou mercat, dissenyat per la gran indústria, ha forçat els petits productors a obviar la qualitat i optar per la quantitat. Una opció que només funciona a curt termini, perquè els fertilitzants químics —l'ús dels quals s'ha multiplicat per set des dels anys 60— destrueixen la matèria orgànica del sòl. I a mesura que els sòls perden matèria orgànica es fan més compactes, absorbeixen menys aigua i retenen menys nutrients.

El que vol el mercat

Hi ha un altre motiu que explica per què fruites i verdures fan menys gust i alimenten menys. I no només la indústria en té la culpa, també el consumidor. La gent vol pomes grogues o vermelles, grans i rodones. Fruites d'unes poques varietats conegudes, de colors intensos, sense bonys. Això, unit a la necessitat que té la indústria de fruites que aguantin molts dies sense fer-se malbé, i a la que tenen els supermercats de fruites de volums homogenis —en un pack de quatre pomes cal que totes tinguin una mida semblant— han acabat provocant que el mercat opti per aquells productes que aguantin més temps en bones condicions, que siguin més resistents a les plagues, que semblin més bonics. La gent no tasta el préssec fins que és a casa, però decideix si comprar-lo o no guiant-se per la vista. La indústria ho sap, i posa la presentació, l'aspecte, per davant de qualsevol altra consideració.

El cert és que la lògica del mercat, la que fa que els préssecs catalans es fiquin en camions per anar cap a Rússia mentre que els de Xile viatgen cap a Catalunya, és un despropòsit mediambiental i nutricional: un estudi del Harvard Medical School Center demostra que els aliments transportats són menys nutritius que els que es cultiven i es consumeixen a nivell local. El motiu és que la fruita i la verdura continua 'respirant' després de ser collida. Durant aquest procés es perden els carbohidrats, proteïnes i greixos, i el resultat és que les peces tenen menys gust i més nutrients. La indústria intenta compensar aquest procés mantenint fruites i verdures fredes i humides però, sigui com sigui, com més temps passi entre la collita i el consum més nutrients es perden.

Paradoxalment, la mateixa ciència que ha permès omplir els prestatges dels supermercats de fruites i verdures amb pocs nutrients i menys gust, treballa per compensar aquests efectes i fer possible que les pomes tornin a fer gust a poma i els tomàquets a tomàquet. No és fàcil. El gust i l'aroma de fruites i verdures venen determinats per una complexa barreja de compostos volàtils; una maduixa en té 300, un tomàquet, 400. Els que determinen el gust es formen durant el procés de maduració, i aquest és justament el procés que la indústria se salta per tal que el producte arribi immaculat a l'altra banda del món. El que compta, per a la indústria, no és el gust, sinó l'aspecte, que totes les pomes sigui iguals, que tinguin una bona mida, un bon color. Els científics saben que no poden alterar el que volen la indústria i els consumidors, de forma que treballen en el camp de l'enginyeria genètica transgènica per tal d'aconseguir, en un laboratori, el que avui sembla impossible: que la fruita faci gust a fruita i que, a més, alimenti.